Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e adatto a fare la côlla
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alla francese, raschiarne la crosta colla grattugia, tagliarlo a fette e farle crostare sulla gratella, o tagliarlo a dadolini e friggerli rosolati
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Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.
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grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà
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Salsa bruna, detta spagnuola, fatta con sugo colorito o colla cottura di qualunque carne braisée;
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, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse); servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina
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prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene colla carne di pesce, o di volaglia o di montone.
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; immergeteli in acqua bollente, pelateli, nettateli dai semi e dalle parti dure, tritateli o tagliateli fini, mischiateli colla salsa e servitevene per il
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e trita fina o come ai N. 14 e 22, insomma colla salsa o purée che meglio v'aggrada e servitele calde.
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fatevi sopra tanti mucchietti colla medesima farcìa come sopra N. 32; finite allo stesso modo; spalmateli con uovo sbattuto e fateli cuocere al forno
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dell'acqua con un po' di cenere, e, quando stia per bollire, gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla conchiglia; lasciatele così sul bollore per
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12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete un chilogramma di filetto di bue frollo in punto; netto dai nervi e dai tendini
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pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse).
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coscie, serviteli colla salsa alla maître d’hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete adoperare dei polli invece dei piccioni.
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sugo di un limone; finite di cuocerli rivoltandoli adagio senza guastarli; poneteli in giro sul piatto colla salsa e serviteli.
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' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, poste sul piatto, servitele colla salsa di esse.
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carota, fatelo bollire adagio per 15 minuti; tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura
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26. Dell'orata (dorade). — L'orata, pesce colla testa dorata, abbonda nel mare Mediterraneo; ha carne d'un ottimo gusto e di facile digestione ed
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e bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle; reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16
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dorso e nei fianchi, è senza reste e molto cartilaginoso, serve per fare della colla, ha la carne bianca di eccellente gusto, ma un po' pesante allo
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; rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta, servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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vino bianco ed una d'aceto; cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutta, senza lasciargli prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di
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2. Acetosella. — L'acetosella erba agretta rinfrescativa, calma la sete; è appetitosa, diuretica, antiscorbutica, si mangia colla carne e col pesce e
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colla propria marinata o con sugo di limone.
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1. Preparazione della colla per gelatina.
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di porco, danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale, rendeteli bianchi (V. n. 35, fritture
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all'aceto; ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po' d'olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una cipolla, un po' di
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Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa
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n. 4; marinato per due ore con olio, aceto e verdura, legato e posto in tegame colla marinata e verdura di questo fatelo biondeggiare; bagnatelo con
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e sale. Fate un sugo colle ossa, carcame e nervi (Vedi n. 2, brodo), e, ridotto a sciroppo con un po' di colla, mischiatelo alla farcìa e questa
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, più le ossa tolte dalle coscie, fatele biondeggiare; bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e con colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi); allungata
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otto ore nell'acqua e tagliate a metà schiena, più mezzo bicchiere di vino bianco con della colla fatta come sopra n. 20, oppure 15 grammi di colla
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17. Stufato o pasticcio di carne per ammalati. — Preparate un giorno prima della colla, ponendo una zampa di vitello tagliata a pezzi in una
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colla fatta come sopra n. 20; giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta
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caffettate e nette. Mischiatele colla pasta e finite e cuocete questa come s'è detto sopra N. 8 per quella al cioccolato.
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. Venuto molletto tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo; passatela alla siringa come s'è detto sopra N
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62. Croste dorate al zabaione. — Preparate come sopra N. 61 delle croste di pane colla marmellata tramezzo; inzuppatele in un quinto di litro di vino
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di colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di acqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare
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91. Crema vergine al punch o al curçao. — Fate bollire 45 grammi di colla di pesce con un po' di scorza di limone o d'arancio, un pezzetto di
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figura e servitela. Si può mischiarle un po' di colla e finirla come s'è detto (Vedi N. 91 o 92).
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95. Gelatina dolce per ammalati. — Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e sgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2 ettogrammi
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quinti di un litro d'acqua, un pizzico di sale, 39 grammi di colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco il sugo e la sottile scorza di un
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97. Gelatina che serve di base per tutte le gelatine. — Ponete in tegame un litro d'acqua, 60 grammi di buona colla di pesce chiara, 4 ettogrammi di
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102. Gelatina al vino od al liquore. — Preparate una gelatina tutta finita; filtrata chiara come s'è detto sopra N. 97, più forte di colla
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Si fa allo stesso modo colla scorza di cedrato.
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di cedro, di mellone, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta formando così un miscuglio. Bagnate
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modo. — Potete conservarli ancor meglio se, dopo averli cotti, li immergerete un momento in una colla fatta con un ettogramma di colla di pesce fusa
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25. Fecola o farina di patate per minestre d'ammalato. — Pelate e nettate bene delle belle e buone patate; grattugiatele leggermente colla grattugia
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Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert
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Preparazione della colla per gelatina (aspic)
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Accademia della crusca
