N.B. Colla norma di questa si possono imbandire anche mense per un numero maggiore o minore di convitati, purchè si avverta di adoprare tavole
cucina
Pagina 00V
3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
cucina
Pagina 011
con maggior comodo servirsi colla mano diritta. A tal uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, ed anche un cucchiajo per le pietanze
cucina
Pagina 013
scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiajone di zuppa, e man mano le fa passare ai commensali
cucina
Pagina 014
Le minestre di paste asciutte si servono tenendo nella mano diritta il cucchiajone e nella sinistra una forchetta, colla quale si sostengono e si
cucina
Pagina 014
Per tagliare le carni adoprasi un trinciante bene affilato, che s’impugna colla destra, mentre colla mano sinistra e col mezzo di apposito
cucina
Pagina 018
Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono
cucina
Pagina 020
Si è tentato più volte, in tempo di carestia, di panificare insiem colla farina di frumento o di segale quella di granturco, il riso cotto e le
cucina
Pagina 023
, ma sibbene si comincierà dall'incorporare il lievito colla farina di frumento, e poscia s’impasterà quella di segale coll'acqua salata, unendo per
cucina
Pagina 026
, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell’interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la
cucina
Pagina 027
Chiamasi saurkraut, con vocabolo tedesco, il cavolo preparato colla salamoja, e significa cavolo acido. Si adopra a quest’uso il cavolo cappuccio
cucina
Pagina 039
chiare d’uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato o di latta, collocato a bagnomaria
cucina
Pagina 043
Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure
cucina
Pagina 046
Mettete al fuoco una pentola colla quantità d acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo alquanto magro
cucina
Pagina 047
Tritate sottilmente sul tagliere colla mezzaluna un pezzo di carne, che avrete prima fatto rosolare nel burro (meglio carne di vitello o di pollo
cucina
Pagina 082
Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina
cucina
Pagina 100
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
cucina
Pagina 105
adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto: indi spargetevi sopra dell’aglio, origano e prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, formaggio
cucina
Pagina 122
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
cucina
Pagina 124
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi d’aglio e qualche foglia di
cucina
Pagina 131
, mondati de’loro semi e trinciati minutamente sul tagliere colla mezzaluna. Allorchè poi le melanzane saranno cotte, versatevi sopra due uova sbattute
cucina
Pagina 131
d un uovo di piccione, le quali avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla
cucina
Pagina 132
un po' d olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla mela dei gambi de'funghi, un poco di mollica di
cucina
Pagina 142
vitella, e lasciate rosolare. Poscia ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla
cucina
Pagina 146
insiem colla carne tritate anche della mollica di pane izuppata prima nel brodo, nonchè un poco di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio. Mettete poscia il
cucina
Pagina 152
Prendete un grosso pesce (l’ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d
cucina
Pagina 155
parte, soltanto; ed a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo
cucina
Pagina 176
La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d’un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di
cucina
Pagina 177
La zampa in generale vuol esser servita caldissima, perocchè freddando se ne rappiglia l’intinto a guisa di colla.
cucina
Pagina 190
contornato colla salsa medesima, e servitelo caldo.
cucina
Pagina 201
Pulite i vostri pollastri, tagliateli a pezzi, ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; indi metteteli in casseruola con un pezzo di burro
cucina
Pagina 202
Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all’altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia
cucina
Pagina 219
pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattato allorchè
cucina
Pagina 228
accomoderete nel piatto colla salsa piccante num. 126.
cucina
Pagina 230
, chiarificatelo con chiara d’uovo, com’è detto al n. 154; ripassatelo per pannolino; lasciatelo divenir freddo, ed avrete una gelatina colla quale
cucina
Pagina 257
majale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla concia stessa.
cucina
Pagina 272
Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla
cucina
Pagina 283
limone: poscia infilzate i rocchi allo spiede, alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando spesso colla
cucina
Pagina 283
, regolandone egualmente la dose, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi sciolto: allora aggiungete l'olio che abbisogna e sbattete ancora colla
cucina
Pagina 288
, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla suddetta salsa (num. 127); proseguite a stendere inoltre, ed a condire suolo per
cucina
Pagina 292
Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, il composto di ricolta e le uova, invece di essere disposte a strati
cucina
Pagina 299
Così preparati gli elementi del pasticcio, prendete una forma capace per 12 persone, intonacatene l’interno colla pasta descritta al num. 617
cucina
Pagina 305
della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiajo; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul
cucina
Pagina 309
del composto per riempirne il pasticcio, che farete colla pasta descritta al num. 618, oppure colla pasta frolla (num. 619), intonacandone prima la
cucina
Pagina 310
; mescolate bene il tutto, e lasciate freddare. Allora prendete una forma adattata, intonacatela internamente colla pasta che avrete preparata (num. 618 o 619
cucina
Pagina 310
porzione della farina; colla rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa tre ore; indi unitevi 3 tuorli d’uova e 100 grammi di
cucina
Pagina 318
minutamente; mescolate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche, le quali avrete già disposte in una teglia colla parte concava di sopra, mettendo sul
cucina
Pagina 336
chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o colla chiara d’uovo (v. al num. 707), o infine sottoponendo il succo
cucina
Pagina 345
Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto
cucina
Pagina 362
Prendete chilogr. 1 ½ di ribes e mezzo chilogr. di ciriege ben mature; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio insiem colla
cucina
Pagina 365
Accademia della crusca
