sugo di limone, insteccateli con stecchi d'argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben
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13. Prendete una fesa di vitello parata, tagliatela a piccole fettine, battetela bene e doppiate le estremità di queste fettine colla punta del
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Testa di Vitello colla salsa alla Maria Luigia.
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66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d'un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla
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mezza libbra di fegato, tridale il tutto colla mezzaluna, unite un'ascié di erbe aromatiche e poco presemolo tridato, poco sale, pepe e drogheria, fate
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malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.
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35. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, fatele cuocere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, montatele sul piatto, servitele colla sua
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31. Prendete una bella fesa di vitello, battetela e colla punta del coltello scavate e levate della carne in modo che vi rimanga un vuoto. Prendete
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93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e
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bagnatele colla marinatura, cotte mettetele in una cassarola di terra colla sua stessa marinatura, uniteci un poco di buona sostanza, lasciatele a
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6. Fate la torta nel piatto come al n. 4 di questo capitolo, empitela o con marenata od altra frutta siropata della stagione, copritela colla pasta
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Se sarà d’estate potrete unire al lattemiele una mezz’oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bic-chiere d’acqua, ed un oncia di zucchero
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75. Fate il lattemiele come sopra, unite un’oncia di colla di pesce liquefatta nell’acqua come al n. 87 di questo capitolo, zucchero e poca cannella
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77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera come l’antecedente, e colla stessa dose
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77. Tirate ristretto una tavoletta di cioccolato, unitevi otto rossi d’uova, scioglietela con un mezzo di pannera, mettendovi un bicchiere di colla
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77. d). Si farà come si è fatto colla cannella, e si finisce come sopra.
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Se prendete la colla di piedi purificate il zucchero e tiratelo in siroppo, unitelo dopo al sugo di ribes e alla colla di piedi il sugo di limone
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92. Prendete un’oncia e mezza di colla di pesce o di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero, tre zaine di acqua, scioglietela come sopra
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91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l’altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi-catela con due chiari d’uova, indi
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Modo di liquefare la colla di pesce per la geladina.
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87. Osservate che la migliore colla di pesce è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un’oncia di colla di pesce serve nell’ inverno per
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87. a) Pigliate un’oncia di colla di pesce forte, once nove di zucchero, con un bicchiere d’acqua, fatela scio-gliere al fornello, prontate il sugo
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Colla di piedi d’agnello di nuova invenzione e più economica e più sana di quella di pesce.
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87. c) Pigliate sedici portogalli e tre limoni, once ventuna di zucchero fino, once due di colla di pesce forte e un boccale di acqua: pigliate la
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87. d) Prendete un’oncia di colla di pesce con un bicchiere d’acqua e poco zucchero, e sciolta al fuoco pas-satela al sedaccio, pigliate otto rossi d
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87. b) Pigliate del zucchero in pane due libbra tiratelo a ziroppo, indi abbiate pronta due once di colla di pesce liquefatta in un bicchiere o più d
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Colla di piedi di Manzo.
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zucchero, poco rosolio, cannella e rhum. Fate una geladina di once una e mezza di colla di pesce, un bicchiere e mezzo di maraschino, e quindici once
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’acqua fresca, passate alla salvietta il suo interno, unite quattro sughi di limone, un’oncia e mezza di colla di pesce e tre zaine d’acqua, fate
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facciano olio, ben pestate unitele colla pannera: fate liquefare una zaina d’acqua, un’oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo
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123. c) Formate il composto come sopra al n. 123 a), ed unitevi tre quarti d’oncia colla di pesce liquefatta in un bicchiere d’acqua ed once tre di
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, mettetele in infusione per due ore, indi passate alla stamigna e ancora passerete la colla di pesce assieme, poi tornate a farla ripassare, ed empite le
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146. l) Mettete negli stampini o chicchere, ma in luogo dei sgisge, si mette la colla di pesce, per queste creme si adopra soltanto che pannera
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colla di pesce, o di colla de’piedi, acciò questi che si metteranno nel mezzo restino sostenute.
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214. Pigliate once quattordici grassa, once quattordici farina di semola, incorporatela con poc’acqua e stendetela sopra una tavola colla cannella
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Nell’eguale maniera potrete fare colla gomma tutti quei colori che vi indico.
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38. Unite poco zafferano colla gomma, ed ogni once sei di gomma cambiate i colori a vostro piacere.
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43. a) Fate il cioccolato e scioglietelo colla gomma, indi fatelo asciugare come sopra.
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in infusione una giornata, mettetelo allo spiede incartato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza.
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19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la
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9. Fate bollire dell’acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo
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acqua quasi bollente, lasciategliela un poco e col coltello levategli la superficie del nero, lavatela bene con acqua, indi asciugatela colla verdura
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vino bianco, aggiungetevi poco coulì, un’oncia di capperi interi, due anchiode pulite, pestatele al sedaccio , distemperatele colla sua falsa, unitela
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12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con
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, bagnatele colla marinatura, servitele o lisce o con coulì ristretto con once una capperi tridati ed una spremuta di limone.
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, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).
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7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una
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salateli, levateli dalla cottura e fate friggere molta salvia, montateli sopra d’una salvietta e copriteli colla medesima salvia.
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tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela.
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4. Trovasi la ricetta al capitolo 16 n. 101, come pure si può fare qualunque geladina servendosi della colla di pesce (capitolo 16 n. 87).
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Accademia della crusca
