; fate col composto delle salsiccette grosse un dito, avvolgetele in panni e fatele cuocere in acqua salata mezz’ora circa. Lasciate raffreddare
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Tritate molto fini le erbette con la mezzaluna, fatele stufare col burro, sale e pepe e il parmigiano per circa 20 minuti, coperte; aggiungete poi il
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basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz’ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben
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grande recipiente di metallo sul cui fondo avrete messo uno strato di crusca dello spessore di circa dieci centimetri (la crusca è sempre preferibile alla
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composto col burro battuto a schiuma, amalgamatevi un cucchiaio (15 gr. circa) di cipollina tritata fine, uno d’olio e un cucchiaino di senape.
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fate cuocere in forno per circa tre quarti d’ora.
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portato in tavola, bagnateli con la salsa e fateli stufare un quarto d’ora circa.
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. Si lascia bollire un quarto d’ora circa, e quando il composto è completamente freddo se ne rileva il sapore con gli altri ingredienti piccanti non
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condisce di poco sale e molto pepe e si fa cuocere dieci minuti circa. Qualche momento prima di togliere dal fuoco si spruzzerà la salsa con un gocciolo d
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pangrattato fine; disseminate a pezzetti il resto del burro e fate gratinare per mezz’ora circa in forno piuttosto caldo.
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due piatti non meno di due ore. Fate macerare intanto lo stoccafisso ben dissalato in acqua bollente per circa mezz’ora: durante questo tempo
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Tritate quanto più finemente è possibile: 2 carote, una cipolla, prezzemolo, timo e una foglia d’alloro e mettete a fuoco basso per circa venti
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certa quantità di gomma lacca, la si trita finemente e si mette in fusione, per circa un mese, in ammoniaca abbondante, mescolando di tanto in tanto. In
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ermeticamente e fate cuocere per tre ore circa (meglio se aveste la possibilità di cuocere tra due fuochi); mezz’ora prima di servire sgrassate il sugo e
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burro e appoggiatevi la carne asciugata e infarinata; fatela rosolare, bagnatela con la marinata al completo, incoperchiate e fate cuocere piano circa
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prima col vino bianco, poi, dopo circa mezz’ora, col marsala; incoperchiate mettendo sotto al coperchio uno spesso foglio di carta e fate cuocere piano
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cuocere pianissimo circa tre quarti d’ora.
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(due ore circa) molto adagio.
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la carne con due colmi bicchieri d’acqua calda. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa due ore. Dieci minuti prima di servire rimettete l’unto
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lentamente circa tre ore. Un quarto d’ora prima di servire allungate il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto di brodo che avrete
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per circa tre ore. Asciugate poi la carne, spalmatela di burro, avvolgetela in un foglio di carta pergamenata, infilzatela nello spiedo e cuocete a
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. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti
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pianissimo mezz’ora circa; mettete poi nel tegame le costine tagliuzzate, le cotenne, la salsiccia a pezzetti, sedano e carote finemente tritati; condite di
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(prezzemolo, alloro, timo, maggiorana) pure tritati molto finemente, due cucchiai d’aceto, il sale e pepe necessario, incoperchiate e fate cuocere piano circa
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coprite gli zampetti con un litro d’acqua bollente mescolata a due cucchiai d’aceto, incoperchiate e lasciate cuocere piano tre ore circa. Quando gli
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tutto) incoperchiate e fate cuocere per circa un’ora a fuoco molto lento. Se volete un piatto più saporito, inframezzate alla verza qualche pezzetto
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395. POLLO ARROSTO: Un pollo di 700 gr. circa; burro; aglio e ginepro.
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396. POLLO FRITTO (1a ricetta): Un pollo di circa mezzo chilo; 2 uova; olio e burro.
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400. POLLO IN SALSA BIANCA: Un pollo di 800 gr. circa; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; prezzemolo; limone; un uovo.
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: Un pollo di 750 gr. circa; cipolla, sedano, carota, erbe odorose; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di burro; marsala.
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415. POLLO ALLA POLACCA: Un pollo di 800 gr. circa; 100 gr. di prosciutto crudo; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di salsiccia; parmigiano;
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, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d’acqua calda.
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ingredienti. Versate alla fine quello che vi è rimasto della salsa, d’olio e di limone e fate cuocere lentamente in forno per circa tre quarti d’ora.
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tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
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Lavate e sbucciate delle pere moscatelle, pesatele, prendete la metà di questo peso di zucchero, aceto (2 litri circa ogni chilogrammo di frutta
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Preparate una leggera infusione di tè (un quarto di litro, circa) e versatela su 125 gr. di zucchero; quando questo è disciolto aggiungete un grande
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tè molto forte (circa 15 gr. di tè per ogni mezzo litro di acqua), poi prendete con una forchetta un paio di fettine di limone e fate filtrare
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cannella e qualche chiodo di garofano serrati in un involtino. Lasciate cuocere lentamente per una mezz’ora circa, togliete l’involtino e quando il liquido
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Accademia della crusca
