. Per ottenere un litro di «consommé» occorre circa un litro e mezzo di brodo comune. Si prendano da 300 a 400 grammi di carne magra di bue, si tritino
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circa due centimetri di lato. Disponete in ogni scodella pochi dadini di royale, versateci sopra il brodo bollente e fate inviare in tavola.
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fuoco debole in modo che le carote gialle cucciano senza abbrustolirsi, e dopo un quarto d'ora circa bagnate con un litro abbondante d'acqua.
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L'arrow-root è una fecola, gradevole e digestiva. Se ne calcola circa un cucchiaio a persona. Si stempera nel brodo freddo, che si porta
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confezionati con orzo grande, mezzano e piccolo. Come dicevamo, la qualità piccola è da preferirsi perchè cuoce più presto, cioè in circa un’ora, mentre
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«lasagne», e intanto, in una terrinetta, si lavora con un mestolo di legno una certa quantità di ricotta — ne occorrono circa 300 grammi per ogni chilogrammo
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Preparate un piatto di fettuccine all'uovo, proporzionate al numero delle persone, e calcolandone circa 100 grammi per ciascuno. Condite le
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sua teglia. Per la cottura occorreranno circa 10 minuti nel forno in muratura e il doppio nel fornetto di lamiera. Quando la pasta sarà cotta, mettete
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, foggiatene dei lunghi cannelli della grossezza di un dito, che taglierete poi in pezzi della lunghezza di un turacciolo ordinario (circa quattro
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Potrete usare o del vitello, se si tratterà di stomachi delicati, o del maiale. Prendete dunque la carne, che sarà una fettina di circa un ettogrammo
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ritagliatene 8 quadratini di circa 6 centimetri di lato. Passate sull'orlo di ogni quadratino un po' d'uovo sbattuto, mettete nel mezzo di ognuno dei filettini
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Mettete tutto in forno di moderato calore e fate cuocere per circa mezza ora, fino a che, cioè, la crema sia ben rappresa.
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Con sei uova preparate sei frittatine piuttosto sottili, tagliatele in liste di un centimetro circa, e passatele in un tegame dove avrete messo del
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Versate adesso nei tegame la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per circa un quarto d'ora, meglio più che meno. Aggiungete allora
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Per sei persone vi sarà sufficiente un merluzzo, il cui peso sia di circa un chilogrammo — meglio più che meno — oppure due merluzzi piccoli che
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Per questa preparazione sarà adattatissimo il baccalà francese. Per sei persone prendete circa un chilogrammo di baccalà secco. Fategli la sua
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Prendete del baccalà già bagnato calcolandone circa un chilogrammo per sei persone, toglietegli la pelle, le spine e tagliatelo in pezzi quadrati di
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cucchiaiata o due di salsa di pomodoro, un pizzico di pepe e un po' di sale. Coprire e lasciar cuocere circa un quarto d'ora. Accomodare i pezzi di
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cucchiaiate d'aceto. Una aragosta di peso medio dovrà cuocere circa una ventina di minuti.
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Abbiate cura di provvedervi di un bel pezzo di manzo tenero del peso di circa un chilogrammo e, se credete, steccatelo con qualche pezzetto di lardo
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saporita, che non ha bisogno di nessun artifizio di condimenti. Disossate dunque un pezzo di lombata — per sei persone ne occorreranno circa 600 grammi
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passatelo. L'importante è di ottenere un trito molto fino. Mettete in una casseruolina una buona cucchiaiata di burro — circa 40 grammi — e quando sarà
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, fissata con un pochino di filo. Si mettono i piccioni in una teglietta con strutto od olio, sale e pepe e si cuociono in forno per circa mezz'ora.
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dell'animale. Infatti un tacchino arriva facilmente al rispettabile peso di circa tre chilogrammi, ciò che non può venire raggiunto da un cappone o tanto meno da
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Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro, infarinatele, immergetele nell'olio, e cuocetele sulla gratella
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, ma dove la galantina possa essere ricoperta di acqua, e lasciate bollire piano per circa un'ora. Toglietela poi dall'acqua, liberatela dallo spago e
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un piatto il contenuto della scatola del salmone (scatola ordinaria di circa mezzo chilogrammo), togliete qualche pezzo di pelle, qualche spina che
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Fate una besciamella densa con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina (circa 60 grammi) e un bicchiere e mezzo di latte (la terza
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tagliere e si insaporiscono in una padellina con un pochino di burro — circa mezzo ettogrammo — sale, un pochino di noce moscata e due o tre alici, lavate
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Lessate, ma non troppo, tre grosse zucchine, toglietene l'interno, fatele in filetti di circa un dito di lunghezza e di grossezza, e lasciatele
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mettetele in una teglia, conditele, sgocciolateci su dell'olio e fatele cuocere in forno moderatissimo per circa un'ora.
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Mondate un cavolfiore del peso di circa un chilogrammo, togliendo via tutte le foglie. Dividetelo in pezzi piuttosto piccoli e scorciate i gambi
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nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto
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rettangolare, allungandola davanti a sè, in modo che risulti circa 10 centimetri per 20 (fig. 2a) procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un
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. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri; spolverizzatela di fecola, rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il superfluo della
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Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non
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, e quando anche questi saranno amalgamati, 140 grammi di zucchero in polvere, pari a circa cinque cucchiaiate piuttosto colme. Mescolate sempre
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generalmente usate per grattare la noce moscata). La dose che vi diamo rende circa un ettogrammo e mezzo di pastine. Se vi piaceranno potrete aumentarla a
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saranno biondi, dopo circa un quarto d'ora di forno.
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allineate i biscotti, lasciando tra l'uno e l'altro un piccolo spazio, e poi cuocete in forno di moderato calore per circa mezz’ora, fino a che i biscotti
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pasta e lasciatela riposare per circa mezz'ora al fresco. Dividete questa pasta in tre o quattro pezzi e con ogni pezzo fate dei bastoncini che
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. Mettete i cioccolattini in cestellini di carta pieghettata. Con queste dosi ne otterrete circa trenta.
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. Lavorate bene questa pastella in modo che non rimangano grumi e poi versatela in una teglia unta abbondantemente d'olio, del diametro di circa venti
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Mettete il budino in forno di giusto calore e lasciatevelo per circa un'ora, finchè sia diventato di un bel color d'oro. Allora estraetelo dal forno
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Circondate la stampa di ghiaccio, e dopo circa un'ora, quando il composto si sarà solidificato, finite di riempire la stampa con la bavarese al
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asciutta, passatela dal setaccio. Otterrete circa quattrocento gr. di pasta di castagne, che raccoglierete in una terrinetta. Mettete adesso sul
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visciole, ed uniteci un altrettanto peso di zucchero, portate lo sciroppo sul fuoco e lasciatelo bollire per circa mezz'ora, schiumandolo accuratamente
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Prendete una grande bottiglia di vetro della capacità di circa tre litri e metteteci un litro di latte, un litro di alcool fino da liquori, un
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Con la seguente ricetta, si ottengono circa cinque litri di un eccezionale liquore. Ognuna di voi potrà regolarsi come meglio crederà opportuno
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preparino circa 10.000 quintali annui, ripartiti in quasi 25.000 barili. La preparazione è semplicissima. Ogni fabbrica ha una vasta cucina con delle specie
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Accademia della crusca
