una salvietta, tagliate tanti pezzi larghi circa un palmo di mano, tagliate il fegato in tante fettine, quanti sono i pezzi della rete, prendete un
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66. Tridate una grossa cipolla, un pezzo di butirro, della midolla e grasso di manzo il tutto di mezza lib-bra circa, fate il tutto tostare ponendovi
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74. Preparate una sfogliata come al cap. 16 n. 128, distendetela sopra un tavolo per la grossezza di uno scudo circa, tagliatela col copapasta a
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lungo circa un dito, piegate le dette ostie e fate che il ragottino rimanga in mezzo, indi unite le due teste in modo che le punte siano legate l’una
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cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli l’altra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi i quali debbono essere pure
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sedaccio un poco della brasura, ponetele in una piccola cassarola , e prendete un’oncia circa di butirro, maneggiatelo con un pizzico di farina di frumento
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in una tortiera al bagnomaria , poneteli alla bornice sotto e sopra per un quarto d'ora circa, indi levateli dalli stampini e montateli sopra una
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Circa al vitello deve avere questo due mesi, e nutrito quindici giorni di latte di buona qualità: dev'essere non troppo grosso né troppo piccolo
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Circa al pollame, questo dev'essere giovane, grasso e bianco e ben spennacchiato, e sbianchito nel brodo, untato di butirro e sugo di limone. Le
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1. Prendete un pezzo di tre libbre circa di costa falsa, disossatelo, insteccatelo di filetti di carotta, e di presciutto involti in poco sale e
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3. Prendete quattro libbre circa di culatta, battetela bene, prontate dei filetti grossi di lardo, renditeli con poco salo, pepe, drogheria ed una
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di sugo, mettete la testa di manzo o l'occhino, tenetelo al dolce fuoco per mezz'ora circa, avendo avvertenza che non s'attacchi alla cassarola, e
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15. Prendete un pezzo di manzo di quattro libbre circa che sia però la fetta di mezzo, maneggiatelo bene con tutta forza unendovi erbe aromatiche di
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, mettetela al fuoco e lasciatela cuocere per circa due ore a lento fuoco; cotta lasciatela venir fredda nella sua cottura, indi levatela, e montate la
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semplice detta alla milanese (cap. 22. n.3), lasciatela cuocere due ore e mezza circa, levatela dalla sua cottura, lasciatela colare, indi toglietele la
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lasciano un odor cattivo, guastano i brodi e le brasure. Ritenete che la cottura del cappone quando è giovane è di circa un'ora.
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meglio facendolo cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere per un'ora e mezza circa, levatelo dal bonetto, ponetelo sopra d’un coperchio
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bagnatela con sugo e sgrassatura di sostanze in modo che la testa rimanga coperta di brodo e curate che la sua cottura non passi due ore circa. Cotta
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per mezz'ora circa, al momento di servirla sgrassatela e mettetevi una spremuta di mezzo limone, con crostoni se vi piace.
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, lasciatela a mijoté per una mezz'ora circa e servitela con crostoni di pane.
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con il detto composto, colla gradisella e colle fettine di lardo, mettetelo a cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere un’ora e mezza circa
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sbattuto coprite poi la falsa con dei palati, fette di lardo e di giambone; metteteli a cuocere a lento fuoco e lasciatelo cuocere per un'ora circa; cotti
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grossezza d'un dito e mezzo circa all’intorno, onde resta formata una cassa, così tagliata vuotatela. Versate sopra d'un panno la detta cassa, untate di
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non troppo calda, con questa cassarola coprite la pasta e per un'ora circa lasciatela sotto la cassarola. Indi maneggiatela un poco, stendetela con
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10. Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un
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, lasciatelo cuocere per due ore circa a fuoco sotto e sopra o al forno, al fine della cottura versate fuori il suo fondo, sgrassatela, passatelo al
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poco butirro, poco olio tostato, poi uniteci le cotellette, un poco coulì, e poca sostanza, tenetele a mijoté circa un'ora nella bornice, ed al
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trido, versatevi il suddetto composto, fatelo cuocere al forno temperato circa un'ora di cottura, cotto versatelo sul piatto e servitelo.
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cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d’ora, se è grossa un’ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete
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pasta lavorata a piacere, fasciatelo con carta imbutirrata e legato con spago. Mettetelo a cuocere al forno e lasciatelo cuocere per circa tre ore, cotto
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mezza circa al forno coperto di carta e legato come avete fatto al n. 3, cotto e preso il bel colore versateci della geladina fatta con i suoi ossi
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coperchio a piacere, rivolgetelo in carta imbutirrata, legatelo con spago, fatelo cuocere per tre ore e mezza circa al forno come il precedente e
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12. Formata una cassa lunga un braccio, e larga once tre circa, questa cassa sia fatta di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), del composto
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, schiumatela e soffocatela nella bornice, acciò bolla dolcemente per tre ore e mezza circa, levatela e lasciatela venir fredda. Levata indi la
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spinto di vino o di acquavita forte, lasciatelo bollire per circa sette ore, cotto lasciatelo venir freddo nella sua cottura, sarà però meglio farlo
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noce circa, dandogli colla mano quella forma che più vi aggrada, fateli cuocere per un quarto d’ora nel brodo bollente e fateli colare al crivello o
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ghiaccio tridato e lasciatelo per circa due ore, indi levatelo dal ghiaccio, lavate lo stampo con acqua fresca, dopo colla calda, apritelo levateci il
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pestata insieme colla carne del cappone, passando il tutto al sedaccio, unitevi dodici rossi d’uova e poca panna, sette once circa di grassa di vitello
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budelli di bodeno dividendoli con un laccio, lasciandoli lun-ghi due once circa, in seguito fateli imbianchire nell’acqua bollente, tagliateli nel laccio
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Se volete fare la salciccia di vitello prenderete tre quarti circa di fesa di vitello, tridatela fina, una quarta di grassa pure di vitello ed una
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57. Fate cuocere circa un quartino di riso in un boccale di latte, poco sale, poco zucchero fino, poca scorza di limone tridata, cotto bene
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62. Prendete mezza libbra di funghi ferré, puliteli, imbiancateli nell’acqua bollente salata, lasciateli due minuti circa , indi preparate una
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1. Prendete un pezzo di sturione d’una libbra circa, pulitelo e levategli la pelle, inlardatelo di filetti d’anchiode, o di coda di gambari, o
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Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia
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Accademia della crusca
