Anici. Semi della Pimpinella anisum che si adoperano per liquori e pasto dolci. Si trovano in commercio anche anici verdi, cioè disseccati prima
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Senapa inglese. N.°l. Gl'Inglesi sogliono preparare la senapa in piccole proporzioni cioè quanta ne occorre per l'uso di due tre giorni. Essi versano
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l'acqua in cui furono cotte le verdure, cioè gli asparagi, i broccoli ecc. aggiungendovi estratto Liebig.
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NB. Se la mayonnaise fredda non dovesse riescire, cioè minacciasse di non condensarsi, collocatela sul ghiaccio e unitevi qualche minuscolo pezzetto
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16. Crostini di cannocchie Cicale (crostaceo). — Levate la cera alle cannocchie, cioè il cannello rosso che hanno lungo il dorso, cuocetene la polpa
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Minestra dei tre erre, cioè riso, rape, rocchi (salsiccie). Fate bollire delle salsiccie nell'acqua, poi tagliatele a fette regolari, rotonde
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maizena, cioè fiore di farina di granoturco, passate dallo staccio la solita farina della polenta per separare la parte fina dalla grossa, prendete
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ghia sulla piastra del fornello affinchè l'acqua continui a sobbollire. Quando il composto fa le bolle, cioè in 15-20 minuti, gli sformatini sono
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Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a quadrati, circondatelo con le verdure, collocando tutto in una scodella di porcellana
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A metà cottura, cioè dopo un'ora circa, aggiungete alla carne delle rape e delle patate a fette, e dopo un'altra ora scolate tanto i ceci come la
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141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di
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Quando saranno al punto, cioè dopo due ore circa, passateli allo staccio, rimettete la purée sul fuoco, aggiungetevi un pezzetto di burro e 4
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di carne, dolci) a cui sono destinati. Vi sono perciò i ripieni col sale e quelli collo zucchero in mezzo ai quali collocherò i salpiconi, cioè i
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più corto e più grosso cioè cent. 2 1/2, circa di diametro e cent. 6 di lunghezza.
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NB. I composti precedenti si possono friggere quasi tutti in forma di croquettes, cioè di salsiccette corte involte nell'uovo e nel pane. Se la pasta
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Vi sono diversi generi di pasticci caldi cioè:
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14. Pasticcio di lumache. 1) — Cuocete un pollo giovine in stufato, cioè a vapore, in una cazzarola ben chiusa con burro, erbe e qualche odore (di
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la purée di pollo e le lumache, chiudete il pasticcio con un disco di pasta frolla col camino, cioè con un foro centrale, guernito da una rosetta di
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cucchiaio di prezzemolo e un cucchiaio d'erbe miste, cioè timo, maggiorana, serpentaria, tutto trito finissimo, più un cucchiaio di spezie in polvere
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Dopo ore 1 ½ circa, cioè quando il liquido si sarà ristretto, levate il culaccio e mettetelo sopra un piatto, passate e digrassate il sugo, tornatelo
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allestire questa vivanda prenderete la parte della lombata di manzo, cioè dell'arnione, badando che sia molto frolla.
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fine miste, cioè prezzemolo, timo, maggiorana e fatevi rosolare le polpette da tutte e due le parti, versandovi poi sopra la salsa passata da
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Oppure: Tagliate per il loro filo, cioè per il lungo, delle sottili fette di coscia di vitello, battetele colla lama d'un coltello grande finchè sono
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i francesi cioè lasciandovi sotto intatta, come zoccolo, la fetta più filacciosa. La parte media del filetto è la migliore.
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Potete gustare queste polpettine anche calde, ma fredde sono preferibili specie se servite con una mayonnaise molto acida, cioè mescolata col sugo di
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.° 29, cioè nella gelatina con altri ingredienti fini. (Vedi anche oca marinata.)
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forno moderato. Quando è pronto, cioè in due ore circa, versatevi sopra il suo intinto colato, dopo aver levato via il lardo che non si fosse sciolto
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allo spiedo tirandolo a cottura come il pollo, cioè levando via la carta verso la fine dell'operazione a ciò prenda un colore dorato, però non troppo
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La coratina della lepre, cioè il fegato, il cuore e i polmoni a cui potete aggiungere come ghiotto boccone anche il cervello e gli orecchi, servono a
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I pesci si possono dividere in due grandi categorie, le specie di mare e le specie d'acqua dolce cioè quelle che si pescano nei fiumi, nei torrenti
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Tonno in tegghia. Soffritto da tutte le parti nel burro e tirato a cottura in una cazzarola chiusa, cioè a vapore. Servitelo con salse piccanti.
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la ma?tre d'hôtel, cioè di burro crudo mescolato con del prezzemolo trito e con del sugo di limone. Questo si fa cogli scombri più grandi.
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, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
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Animelle di carpione. Le animelle o latte di carpione si animaliniscono nelle più svariate maniere a somiglianza di quelle di vitello ; cioè fritte
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3. Lo scampo (Nephrops norvegicus). — Gli scampi, cioè le code di questi crostacei, si tolgono dall'involucro e si friggono dorate e panate
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Colle erbe. Fate soffriggere del burro, in un tegame, con una cipolletta trita, aggiungetevi tre cucchiai d'erbe miste pestate finissime, cioè
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29. L'indivia (Cychorium endivia). — Le foglie bianche dell'indivia si possono scottare nell'acqua bollente salata e cucinare in diverse maniere cioè
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, quando sono cotti, cioè in 30-40 m. circa, aggiungetevi un cucchiaio d'aceto e mezzo cucchiaio di zucchero.
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Fra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite ricette le più pratiche, cioè quelle che. come dissi sopra
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In questo modo s'apparecchiano anche le altre Amanite mangerecce, cioè il farinaccio A. ovoidea; la tignosa bianca A. solitaria; la tignosa vinata A
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7. 11 lapacendro buono, sanguini, fong dal pin ecc. (Lactarius deliciosas). — Fra i lattarii, cioè fra i funghi che tagliati stillano un umore
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Gl’ idni di qualità carnosa contengono due specie mangerecce, cioè l'H. imbricatum bruno di colore che cresce in lunghe strane file nei boschi di
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27. „ Darioles ". — Le darioles sono specie di tartelettes *)cioè di pasticcini che si servono caldi e che si preparano in appositi stampini rotondi
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Formate un pastone piuttosto molle e ben lavorato, riducetelo informa di palla, poi, con le mani infarinate, in forma di grande anello, cioè di
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Fate bollire intanto dello zucchero con dell'acqua finchè comincia a filare, cioè fino al primo grado (vedi pag. 580), lasciatelo freddare, poi
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il gusto, l'acqua necessaria cioè 2/5 di litro per ogni chilogr. di zucchero.
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delle pannocchie al latte, cioè che abbiano i grani formati ma immaturi, fatele bollire per ben due ore neh'acqua salata, smezzatele, spalmatele per
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N.° 2. Col metodo Appert. Come il numero 2.° delle pesche, cioè con l'acqua delle loro mandorle. Le albicocche non vanno mondate.
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6. „ Gelée " di limone. — Come quella d'arancio, cioè col sugo di mela, prendendo per 10 belle mele 4 limoni.
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Procedimento. Tagliate le noci (devono essere verdi, cioè col mallo, e così morbide che si possano forare con un ago) a minutissimi pezzi, mettetele
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Accademia della crusca
