tutto quanto deve poi servire per l’ultima portata, o dessert. Questa seconda tavola può esser fatta a scalèa, cioè a varii ordini di piani, con
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finalmente, dopo il caffè, si serviranno i liquori propriamente detti, ma fra quei più fini, cioè il Curaçau, l'Alkermes, il Kirschwasser, il
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pane il quale sorpassi i tre chilogr. difficilmente riceve conveniente cottura. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda
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giorno appresso si cola tutto il ranno, e ad esso si sostituisce acqua fresca, la quale vuolsi cambiare successivamente più volte, finchè cioè le olive
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recipiente stesso nel miglior modo possibile, in modo cioè che non vi peneri l’aria, lo porrete in luogo fresco.
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Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
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; stemperate dunque questo battuto con alcune cucchiaiate d’olio, e versatelo nella pentola in due volte, cioè metà quando il latte avrà bollito, come abbiam
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cuocere il riso. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati per istaccio, ed avrete una minestra eccellente. Avvertasi
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Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con
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’olio. Avvertite che gli ortaggi, cioè le melanzane, i fagiolini in erba, le patate, il cavolo e la zucca, devono essere prima mondati e tagliati a
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successivamente collocate le vivande che devonsi man mano servire, cioè i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti, ecc., quando queste siano da scalcarsi in
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suol fare nelle nostre cucine in un modo più semplice, cioè con cavoli freschi invece che preparati. Eccone la ricetta: Prendete due cavoli cappucci
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In quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l’insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe
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che se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.
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quattro uova, sbattute unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè, l’uovo siasi rappreso negli interstizi
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’acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste un po' grosse, accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardi (num. 192), cioè con
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Lessateli, come è detto sopra; poscia sciogliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto, colle lor punte cioè verso il centro del piatto
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fagiolini in erba, spuntandoli cioè alle estremità e prvandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettono al fuoco in una
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Ammannite le costolette d’agnello come quelle di vitello (num. 242), immergendole cioè nell’uovo sbattuto ed avvolgendole di pan grattato; poscia
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Prendete della pasta di fornajo, di quella cioè da fare il pane, e per ogni ettogr. di questa aggiungete 10 grammi di burro, manipolando finchè osso
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gettacele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciate indi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4
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Lessate sei grosse patate, sbucciatele e pestatele nel mortajo riducendole in pasta; unitevi 8 o 10 tuorli d'uova e 3 chiare montate a parte, cioè
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Dopo ciò, fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, procedendo come è descritto al num. 310, ma senza rivoltarle, cioè rosolandole da una
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bicchiere di vino bianco, e per ultimo, cioè mezz’ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo di pomidoro, o meglio sugo di
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soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
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nell'intinto che rimane mettete a sobbollire insieme a pezzetti di prosciutto qualche ortaggio a vostro piacere, cioè o sedani, o carote, o rape, ecc., che
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Scegliete alquante cappelle di funghi uovoli giovani, cioè piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con una salvietta, e
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Prendete la carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè, o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro e
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contemporaneamente all'arrosto, recandola in tavola insieme colle ampolle dell’olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsela a proprio talento, cioè con più o
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dovrete comporla saranno nelle proporzioni seguenti, cioè: farina gram. 400; burro gram. 300; zucchero gram. 150; tuorli d’uova num. 2, e scorza di mezzo
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intanto 8 uova, separatene i tuorli e sbattete le chiare sino a ridurle quasi come neve, cioè in una spuma fitta e consistente, servendovi all’uopo d’un
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senza interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il liquido cominci a farsi un poco denso, cioè che aderisca al mestolo formandovi come
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due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l’altro spiritoso, come la Malaga ed il Marsala.
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Fatela come quella di ribes sopra descritta, adoprando soltanto ciriege ed unendo al succo di queste proporzionata quantità di zucchero, cioè 6
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zucchero ed alcune gocce d’acqua, pestando cioè nuovamente, e sciolta la pasta con altro mezzo litro d’acqua fresca, passate come la prima volta per
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Procuratevi una trentina di noci verdi, cioè col loro mallo, ma che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo
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Versate in un bicchiere e mescolate insieme fra loro i seguenti liquidi, cioè:
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In due litri di buono spirito a 32 gradi mettete ad infondere per 25 o 30 giorni le seguenti sostanze, cioè:
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Riunite allora i tre liquidi suddetti, cioè l'infusione, il sciroppo e la materia colorante; mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino
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Accademia della crusca
