Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d’uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le
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energicamente col mestolo di legno, e un cucchiaio d’aceto di qualità sopraffina. Condite di sale e pepe e amalgamate alla salsa la cipolletta e il chiaro dell
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trito. Lo si cuoce poi in graticola fino a quando il sugo che ne esce è perfettamente chiaro, si mette sul piatto di portata tenuto al caldo e si ricopre
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toglierete con un ramaiolo; chiarificate l’aceto gettando nella padella un chiaro d’uovo sbattuto e versatelo sulle tinche facendolo passare attraverso un
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bicchierino da liquori, distendete sulla piastra leggermente unta e infarinata, spalmate di chiaro d’uovo sbattuto e dopo dodici ore fate dorare in forno
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quando lo sciroppo è liquido e chiaro aggiungete le more facendo molta attenzione perchè non si rompano. Appena il liquido sta per giungere all
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, pesateli, prendete il doppio del peso di zucchero e mettetelo al fuoco con pochissima acqua. Fate cuocere fino a che lo sciroppo è denso e chiaro
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al peso delle fragole. Mettete al fuoco, schiumate e quando lo sciroppo è chiaro aggiungete delicatamente le fragole; appena vedete che si alza il
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siano teneri. Pesate poi la polpa che vi è rimasta: mettete al fuoco un egual peso di zucchero con un po’ d’acqua e quando lo sciroppo è chiaro
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con un buon pizzico di zenzero e un po’ dell’acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole
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Accademia della crusca
