intiero, continuate a far cuocere adagio finchè le carni siano tenere. Passate ogni cosa alla tovaglia ed avrete un chiaro ed eccellente sugo rossigno
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, tramenando affinchè non resti granelloso, ma colante e chiaro; bollito un momento, passato allo scolatoio, servitela con un po' di burro fresco.
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1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere adagio finchè divenuto chiaro di bel
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fuso, divenuto chiaro di color dorato passatelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per fritture al grasso. Lo strutto grasso o di
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: avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato, fate cuocere a fuoco ardente, scuotendolo e
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, formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella; al momento di servirle, fatele
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formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente, fritti biondi d'ambe le parti serviteli
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nero chiaro fatto nell'acqua e piuttosto carico, 2 ettogrammi di zucchero, 3 grammi di sale e quando bolla mescolate tramenando 2 ettogrammi di semola
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uno stampo o tegame di adatta grandezza, unto di burro fuso chiaro, spolverizzato di pane, fatelo cuocere con fuoco sotto, sopra ed all'intorno o meglio
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decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro, ponetele in giro diritte nello stampo l'una un po' sopra l'altra ed
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sopra N. 85; cotti, croccanti, di color chiaro, spolverizzati di zucchero fateli inverniciare come s'è detto sopra N. 79, e serviteli.
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sciroppo chiaro servitevene per tingere ogni sorta di gelatine o ghiacci o sorbetti; venuto freddo potete conservarlo chiuso in un ampollino e servirvene
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gli altri attraverso una servietta di cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 147, che sia fredda
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vuotateli bene con un cucchiarino a caffè, gettateli nell'acqua, passate il sugo estratto alla tovaglia e filtratelo chiaro (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2 e
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fredda mista con un po' di bianco d'uovo sbattuto; venuto chiaro colla schiuma spessa, nerastra, schiumatelo e passatelo ad una tovaglia umidita e
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1. Cottura. Reso chiaro lo zucchero, riposto in tegame su fuoco ardente fatelo bollire finchè ridotto a sciroppo, cioè che formi il piccolo filo o
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d'acqua; dopo 24 ore, quando è ben fuso chiaro aggiungete 60 grammi di spirito di vino, unito ben insieme avrete una vernice biancastra mangiabile che
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spruzzatelo con un po' d'acqua fresca finchè resterà chiaro, passatelo alla tovaglia e servitevene. Se volete fare i torroni riponetelo in tegame aggiungendo
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sciroppo mischiando col sugo chiaro ottenuto dai limoni od aranci il doppio di suo peso di zucchero in pane pesto e riscaldandolo sino all'ebollizione
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di zucchero bianco pesto, fate scaldare e fondere quest'ultimo; giunto all'ebollizione ripassatelo alla tela se non è abbastanza chiaro; raffreddato
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litro di acqua bollente e lasciatelo così per 20 minuti; filtrato chiaro unitevi il doppio di suo peso di zucchero bianco pesto e fatelo riscaldare sino
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; giunto all’ebollizione e divenuto chiaro, versatelo in un vaso e raffreddato copritelo. Questo sciroppo è ottimo pel mal di fegato e contro la
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aromatizzato a piacimento. Qualunque sia il preparato badisi che sia ben filtrato chiaro, prima d'aggiungere i due sali.
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cucchiarini colmi per ogni 2 tazze: bollito in modo che risalga per tre volte, aggiungete l'acqua tolta e lasciatelo depositare, divenuto chiaro versatelo in
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; lasciatelo macerare per 6 giorni, passate il sugo chiaro che sarà un litro, attraverso ad una tela o tovagliuola, unitegli 1 chilogramma di zucchero in
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cannella, di macis, e lasciate il tutto così per 4 mesi, filtratelo poi chiaro.
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, lasciatelo per 4 mesi dopo i quali filtratelo chiaro e conservatelo in bottiglie.
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; filtrato chiaro avrete il liquore col nome d'una delle principali droghe impiegate. Potete farlo in modo più semplice e breve senza droghe coll'unire lo
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le droghe aggiungete al liquore 7 ettogrammi di zucchero bianco già fuso in mezzo litro d'acqua, filtratelo chiaro e conservatelo in bottiglie.
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sciroppo; raffreddato, unitelo allo spirito di vino e filtratelo chiaro.
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; divenuto chiaro, scolatelo in modo che ne abbiate mezzo litro, unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane, ben fuso, aggiungete mezzo litro di spirito di vino
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, unitegli mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo chiaro.
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, lasciate così macerare per 8 giorni scuotendo il fiasco tutti i giorni; separato dalle droghe, filtrate ben chiaro il liquore.
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tela, mischiatevi 6 ettogrammi di zucchero in pane; ben fuso e raffreddato unitelo allo spirito separato dalle droghe e filtrato chiaro.
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; lasciato il tutto a macerare per 8 giorni; tolte le droghe, filtrate chiaro il liquore.
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vino ai 36 gradi ed 1 ettogramma di zucchero in pane; lasciate macerare per 8 giorni; tolte le droghe, filtrate chiaro il liquore.
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di spirito di vino ai 36 gradi e filtrato chiaro posto in bottiglie e ben chiuso, conservatelo in luogo fresco.
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momento, venuto freddo e separate le droghe, unitegli 1 ettogramma di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo chiaro.
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che levi il bollore lasciate raffreddare, separate le droghe, unite 2 ettogrammi di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo chiaro.
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d'acqua; quando sia ben fuso unitegli 1 litro di spirito di vino ai 36 gradi più lo spirito distillato, filtratelo chiaro alla carta e conservatelo chiuso
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zucchero in pane fuso in un litro d'acqua, e 1 litro di spirito di vino ai 36 gradi, e filtrate il tutto chiaro, avrete un buon liquore col nome
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bollente e copritelo; venuto quasi freddo passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate 1 litro chiaro; mischiategli, riscaldandolo, 5 ettogrammi di
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con un po' delle loro droghe, copriteli di buon aceto nuovo forte di vino bianco e chiaro, aggiungete un po' d'olio fino d'oliva, copriteli con carta
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stesso, fate bollire l'olio che reste chiaro, e raffreddato servitevene come prima.
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Accademia della crusca
