2. Salsa vellutata. — Fate bollire nel brodo chiaro di pollo un pezzetto di coscia di vitello con un po' di lardo, di burro e di prosciutto magro
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brodo chiaro, se di pollo tanto meglio, e un bicchiere grande di latte. Lasciate sobbollire adagio la salsa ore ½ rifondendo latte, se occorre, poi
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chiaro possibilmente di pollo (circa 5 decilitri), lasciate bollire il composto a lungo, prima di servirvene unitevi un cucchiaio d'aceto bianco fino e
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midolla di un pane, mettetelo al fuoco con un po' di burro e di brodo chiaro di pollo e formate una pappina che poi passerete allo staccio insieme alle
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2 decilitri di brodo chiaro, e rimestate il composto ; unitevi poi sale, pepe, un po' d'aceto d'erbe, il sugo di mezzo limone e 2 tuorli d'uovo
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Colla gelatina. Incorporato 40 gr. di farina con 40 gr. di burro, metteteli al fuoco, rimestate un momento, diluite il composto con del brodo chiaro
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digrassate; se il consommé non è chiaro, passatelo anche da una salvietta.
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di questo, acqua, lasciate sobbollire adagio 3-4 ore, passate da un pannolino due, tre volte doppio; se il consommé non fosse chiaro, chiaritelo con
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mestate senza lasciarlo friggere, versatevi il brodo che v'occorre (3 litri circa) che dev'essere buono, ma chiaro di colore ; quando bolle
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. nell'acqua salata, serviteli entro un brodo chiaro con Sauerkraut a parte.
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Oppure: Tagliate i rognoni a fette e fateli rosolare con poco burro. Preparate un roux chiaro (vedi pagina 5), mescolatevi 2 tuorli d'uovo, diluite
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sciolto unitevi 6 grosse manate di riso e mestate senza che prenda colore. Poi cominciate a versarvi del brodo chiaro a ramajoletti, lasciandolo
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. Se riescono bene queste bombe devono essere molto leggere, dorate sotto e sopra, con un anello più chiaro in mezzo che dipende dalla giusta quantità
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Cuocete del riso nel brodo chiaro con un po' di burro e a metà cottura unitevi un altro pezzetto di burro involto nella farina. Mettete il riso, che
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fesina d'aglio, copritelo di brodo chiaro o d'acqua, mettetelo al fuoco, collocando sopra la cazzarola invece del coperchio una scodella che gli si
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fuoco e quando i primi ingredienti sono rosolati, aggiungetevi a poco a poco del brodo buono chiaro, finchè la carne è coperta. Lasciatela cuocere circa
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chiaro e in mancanza di questo con acqua semplice, aggiungendovi un mazzetto d'erbe fine. Quando il liquido comincia a bollire adagiatevi il pollo
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Col courtbouillon. Il courtbouillon si compone generalmente di tre parti eguali di acqua, aceto chiaro e vino bianco, oppure di metà acqua e metà
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colore, che nello stato di freschezza somiglia a quello della carne, diventa più appetitoso e più chiaro se il pesce è messo in conserva. l tonno è buono
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, il ventre argenteo mentre il dorso è più chiaro, quasi bianco. Esso si gusta specie l'autunno e l'inverno.
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Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po' più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di
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a neve. Dimenate un momento il composto al fuoco badando però che non bolla e passatelo poi 3-4 volte da un tovagliolo bagnato finchè ne esce chiaro
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onde non esca il fondo e filtratelo dalla carta finch'è chiaro. Per 6 decilitri di sugo fate bollire 200 gr. di zucchero con 2 decilitri di acqua
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d'acqua che porterete a bollore. Quando le frutta avranno mandato il sugo lo spremerete lievemente da un tovagliolo bagnato o, per averlo più chiaro, lo
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[immagine e didascalia: Stampini per il panforte di Basilea] cuociono a forno piuttosto caldo. Quando han preso un colore bruno chiaro sformateli
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mandorle mondate. Quando la marmellata casca a falde larghe dalla spatola è cotta. Essa deve avere un bel colore rosso chiaro e
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salvietta finchè appare chiaro. Unitevi allora circa 830 gr. di zucchero a pezzi e fate bollire fino alla prova.
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, quasi molli, mettetele con precauzione entro una salvietta, badando che non si rompano e filtrate il sugo. Se non fosse abbastanza chiaro converrebbe
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Accademia della crusca
