Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
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30 deca di lenti di grossa qualità si cuociono (pag. 57) tenere e si mettono, passate, col proprio brodo in un disfritto chiaro di burro o strutto
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salata bollente a farne un brodo piuttosto chiaro, indi si lascia cuocere 1/2 ora. Viene passato ed imbandito poi con quadrelli o fette di pane, e puossi
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Brodo chiaro di pesce.
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Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d’estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello
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Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure
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Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell’acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina
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chiaro, ammollendolo col brodo dei piselli, per aggiungervi poi i piselli e l’orzo, del sale, un po’ di zafferano e del fior di noce moscata.
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Oppure: Si soffriggono i piselli con burro e prezzemolo e si cuoce come sopra il riso in brodo di carne o in un brodo di disfritto chiaro
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Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d’arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po’ di farina, poi prezzemolo
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lardo e si serve il riso con brodo chiaro.
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brodo chiaro di carne o pesce.
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cuocere nel brodo chiaro di prezzemolo o di pesce
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fino al momento d’imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
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’imbandisce con brodo chiaro.
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Di piccoli funghi in aceto. In un chiaro disfritto di farina si mettono funghi tagliati a fettuccie, lasciandoveli soffriggere per alcun tempo, poi
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In una salsa chiaro-bruna ben consumata, fatta di burro, cipolla, farina e buon brodo, si mette scorza e succo di limone, nonchè pepe ed un’aringa
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, tramenando sempre, alternativamente a goccie 15 deca d’olio, 2 decilitri d’aspic chiaro freddo (vedi pag. 31) e dell’aceto d’estragone. Quando tutto sarà
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zucchero, sale, pepe, 4 cucchiai d’olio, aceto d’estragone, 4 tuorli sodi passati ed un po’ di sugo chiaro d’arrosto, tramenando il tutto sul ghiaccio per
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Indivia d’estate, lessata e passatavi sopra dell’acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si
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versa sopra della fredda, si spremono, si tagliano alquanto sottilmente e dopo messe in un disfritlo chiaro di farina ed aglio, ammollite con brodo, si
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Dopo mondati e lavati i legumi si cuociono come a pagina 55, e colati che sieno, si mettono in un disfritto chiaro (pag. 10), lasciandoveli
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Rape bianche, trinciate a fette, vanno lessate con cumino, indi messe in un disfritto molto chiaro.
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Cavolo violetto tagliato a listerelle sottili, lessato in acqua salata, si mette in un disfritto chiaro con aceto e pepe.
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La cicoria si lessa e taglia come la precedente, soffriggendola in un disfritto chiaro prima d’aggiungervi del brodo.
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Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.
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Cappucci garbi (Sauerkraut) si lessano in un po’ d’acqua e si mettono in un disfritto chiaro rimestandoli con una forchetta a due punte. Richiedono
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cipolla rinvenuta in un disfritto chiaro rammollito col proprio liquido ed un po’ di brodo.
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caldo, poi si cuociono nell’acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
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Zucche 1) si cuociono come le rape con cumino, sale ed aceto, mettendole poi in un disfritto chiaro.
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Con disfritto di farina. Piselli lessati teneri si mettono col proprio brodo in un disfritto chiaro di farina; fagiuoli in un disfritto chiaro con
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Patate con salsa al burro. Si fa un disfritto chiaro di farina con burro e prezzemolo, s’aggiungono delle patate lesse tagliate a quadrelli o a fette.
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Con panna acidula. Braciuole soffritte o stufate si sobbolliscono con un po’ di panna acidula, acciò si formi un sugo concentrato chiaro bruno.
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Con cipolline. Sottilmente affettato si pone in una salsa sostanziosa chiaro bruna con succo di limone e cipolline soffritte, guarnendolo poi con
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In salsa agra. Col brodo ove fu lessata mezza testa di vitello s’ammollisce un chiaro disfritto di farina, mettendovi a cuocere per 1/4 d’ora i pezzi
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
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Brodo chiaro di pesce (consommé maigre). In una casserola si mettono 7 deca di burro cotto, delle radici come sopra indicato, 1 chilo di pesci
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caramellato (pag. 63) che il riso diventi di color bruno-chiaro.
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Ragoût bianco di pesce. Si prepara un chiaro disfritto di burro e farina con un po’ di fior di latte acidulo, e vi si aggiungono cavolifiori, piselli
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bisquit, disponendo quest’impasto in striscie larghe tre dita sulla lamiera unta di cera. Lo si cuoce al forno temperato d’un colore chiaro bruno
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Per un ponce all’uovo si cuociono 40 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua e la sottile buccia di 1/2 arancio; quando è chiaro lo si cola
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chiaro di un limone, un pezzo di vaniglia, 2 decilitri di rum, indi il vino bollente, e coperto lo si lascia raffreddare, per conservarlo in bottiglie
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Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz
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Si conosce se il pane sia ben cotto, quando la parte di sotto, picchiata colla noce d'un dito, manda un suono chiaro. I pani tolti dal forno si
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di maraschino o di liquore alla vaniglia, tingendolo in rosso chiaro mediante la cocciniglia.
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; oppure si tramena il succo chiaro e l’aroma di questi con zucchero in polvere, prima freddo poi sul focolare come la vernice ad acqua.
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Zuppa primaverile chiamasi il brodo suddescritto chiaro e sostanzioso quando vi si cuociono le primizie d’ortaggi e radici, ciascuna qualità a parte
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Quale zuppa di maccheroni. Si fa nel burro un disfritto chiaro di farina, lo si ammollisce allungandolo molto col suddetto brodo, poi s’aggiungono
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Di milza. Un po' di cipolla, porro, carote e della milza tagliata a pezzi si soffriggono nel burro finchè in fondo diventi di un colore bruno chiaro
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oblunghi, si tolgono le ossa, e col brodo colato si ammollisce un disfritto chiaro di farina, facendovi poi cuocere la carne.
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Accademia della crusca
