ALBUME (Chiaro d'uovo).
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Quando si deve adoperare, alla pasta si aggiunga il chiaro d'uovo fatto montare alla neve.
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332. Lamponi conservati. — Si scelgono tra quelli sani, ma non completamente maturi, d'un rosso chiaro trasparenti e freschissimi.
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A parte: sbattete prima tre torli d'uovo, poi un chiaro d'uovo, mescolateli e sbatteteli nuovamente perchè si fondino.
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Con un cucchiaio mezzano (da dessert) prendete a cucchiaiate il chiaro montato e versatelo sopra il latte bollente, avendo cura che le varie
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Man mano che i globi di chiaro d'uovo vi sembrano cotti, ritirateli e disponeteli in bell'ordine in un piatto fondo da tavola, o in una compostiera.
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contiene i globi di chiaro ma non sopra a questi, e servite freddo.
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; lasciatelo macerare per 6 giorni, passate il sugo chiaro che sarà un litro, attraverso ad una tela o tovagliuola, unitegli 1 chilogramma di zucchero in
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bollente e copritelo; venuto quasi freddo passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate 1 litro chiaro; mischiategli, riscaldandolo, 5 ettogrammi di
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L'ammaestramento che se ne può trarre è chiaro ed evidente.
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cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 97, che sia fredda affinchè non si torbidi, versate un po' di questa
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bollente e copritelo; venuto quasi freddo, passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate un litro chiaro; mischiate ad esso, riscaldandolo, 5
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Sarà bene che il fuoco sia debole onde schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo.
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La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
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Nella carlinga di un Trimotore volante a 3000 metri in un cielo bipartito: svenevole chiaro di mezzaluna madreperlaceo verdolino e semisfera di mezze
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Datteri al chiaro di luna
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con uova, fatele friggere e mettete di sotto alle stesse sugo chiaro.
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Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si
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Si adopera il medesimo sistema che per i vini rossi, salvo che invece di chiaro d'ovo, si adopera colla di pesce sciolta nel vino bianco.
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Servitelo con sugo chiaro in salsiera.
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Friggete i tenerumi con olio d'oliva, cipolle passate allo staccio, e uno spicco d'aglio, che poi leverete. Servite con buon sugo chiaro a parte.
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lasciano il brodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga più leggiero.
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chiaro e senza vinacciuoli anch’essa.
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Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
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Brodo chiaro di pesce.
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Oppure: Si soffriggono i piselli con burro e prezzemolo e si cuoce come sopra il riso in brodo di carne o in un brodo di disfritto chiaro
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brodo chiaro di carne o pesce.
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Di piccoli funghi in aceto. In un chiaro disfritto di farina si mettono funghi tagliati a fettuccie, lasciandoveli soffriggere per alcun tempo, poi
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Indivia d’estate, lessata e passatavi sopra dell’acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si
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Rape bianche, trinciate a fette, vanno lessate con cumino, indi messe in un disfritto molto chiaro.
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Cavolo violetto tagliato a listerelle sottili, lessato in acqua salata, si mette in un disfritto chiaro con aceto e pepe.
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La cicoria si lessa e taglia come la precedente, soffriggendola in un disfritto chiaro prima d’aggiungervi del brodo.
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Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.
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Cappucci garbi (Sauerkraut) si lessano in un po’ d’acqua e si mettono in un disfritto chiaro rimestandoli con una forchetta a due punte. Richiedono
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Zucche 1) si cuociono come le rape con cumino, sale ed aceto, mettendole poi in un disfritto chiaro.
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Con disfritto di farina. Piselli lessati teneri si mettono col proprio brodo in un disfritto chiaro di farina; fagiuoli in un disfritto chiaro con
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Patate con salsa al burro. Si fa un disfritto chiaro di farina con burro e prezzemolo, s’aggiungono delle patate lesse tagliate a quadrelli o a fette.
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Con panna acidula. Braciuole soffritte o stufate si sobbolliscono con un po’ di panna acidula, acciò si formi un sugo concentrato chiaro bruno.
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Con cipolline. Sottilmente affettato si pone in una salsa sostanziosa chiaro bruna con succo di limone e cipolline soffritte, guarnendolo poi con
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
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caramellato (pag. 63) che il riso diventi di color bruno-chiaro.
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Ragoût bianco di pesce. Si prepara un chiaro disfritto di burro e farina con un po’ di fior di latte acidulo, e vi si aggiungono cavolifiori, piselli
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Per un ponce all’uovo si cuociono 40 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua e la sottile buccia di 1/2 arancio; quando è chiaro lo si cola
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4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
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185. Ogni libbra di zucchero asciutto alla stuffa, pistato e passato al sedaccio di velo, ponetevi due once di armandole piste con poco chiaro d’uova
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189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d’uova al mortajo
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15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior
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Lunga a fare la pasta sfogliata... abbastanza lungo da allestire e poco economico il piatto, ma... non v’ho detto chiaro « solo per un gran pranzo
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maritali che dicon chiaro «quale tesoro è mai la mia mogliettina !» così...
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diventati rigonfi, spumosi, e di colore giallo-chiaro.
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Accademia della crusca
