Quando saranno ben purgate di ogni traccia della poltiglia, cioè quando l'acqua resterà chiara e le olive avranno perduto l'amaro, farete bollire per
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parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, all'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
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tenetelo in disparte per qualche ora prima di servirvene. Quando dovrete adoperarlo, aggiungetevi la chiara dell'uovo, già montata.
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grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una
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coltello e immergetele nella chiara di uovo sbattuta; indi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padella col burro le rivolterete con
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: rimestate ed assimilate il composto, e con questo formatene tante pallottole, grosse come una noce, le quali, dopo averle immerse nella chiara di uovo ed
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Quando sarà cotto e diventato tiepido, versatevi il lievito già rigonfiato, 3 rossi d'uovo e una chiara, 60 grammi di farina, 15 grammi di pinoli
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raffreddare; finalmente tagliatelo a mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara di uovo ed avvolti nel pangrattato, farete poi friggere
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per volta gettatevele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciatele poi bollire sino a che la chiara siasi rappresa
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le altre, e, se il loro guscio s'incrinasse, la chiara si disperderebbe. Fate poscia riprendere il bollore all'acqua, e da questo momento contate 5
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scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
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romperne il torlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre; spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po'rappresa, ripiegatela sul
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i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colabrodo il liquido mentre è ancora caldo; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo
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bagnerete con chiara di uovo, spolverizzandole di pangrattato; poscia le farete friggere in padella con molto olio, ponendo cura onde non si rompano
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, metteteci anche la chiara.
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Allora, con un pennello immerso nella chiara di uovo sbattuta, bagnatene la superfice e fatela cuocere al forno non troppo caldo.
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chiara di uovo. Sbattete a parte, per la durata di circa un'ora, 16 torli di uova insieme con 3 ettogrammi di zucchero e un pizzico di sale; unitevi 7
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della lunghezza di un dito. Collocateli sopra un foglietto bianco di carta, e spalmateli con chiara di uovo 2 o 3 volte, innanzi di porli al forno, che
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Scottate nell'acqua calda 180 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare; sbucciatele e pestatele nel mortaio insieme con una chiara di
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mezzo, nella quale collocherete una chiara d'uovo e 80 grammi di burro a pezzettini. Mescolate bene il tutto per mezz'ora, intridendolo di latte tiepido
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Prendete 100 grammi di mandorle dolci, alle quali ne unirete 3 amare; sbucciatele nell'acqua calda e pestatele ben bene nel mortaio con una chiara di
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chiarificazione unendo al succo un poco di fior di latte, che in breve si coagula, oppure colla chiara di uovo conforme le istruzioni sopra dette, o infine
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Accademia della crusca
