bolla, mestate bene affinchè riesca una poltiglia liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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po' di acqua fredda, e formate, cuocendola, una poltiglia colante e chiara. Cotta 12 minuti, servitela con un po' di burro e formaggio. — È ancor
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, tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare; versate quindi il sugo rimestando forte formate una salsa liscia e chiara
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buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco, fatela scemare adagio; potete aggiungervi un po' di
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, (V. N. 2 salse), la purée resterà più chiara; se mischierete un po' di salsa qualunque o sugo resterà migliore.
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9. Carpione in salsa veneziana. — Il carpione è quasi meglio un po' frollo che fresco; le sue carni sono rossicce. Se è d'acqua chiara, non troppo
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bollire; aggiungete un po' di sugo di limoni; giusta di sale, ponetevi un po' di brace sopra e fate bollire adagio finchè venuta chiara, spruzzandola
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; raffreddato, servite come sopra al n. 18. — Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 17.
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26. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). — Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi); mettetene un po' al
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28. Aspic o carne mista con gelatina. — Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (vedi n. 3 freddi); mettetene dello spessore
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, prezzemolo trito, pepe; ben velati, poneteli sul piatto cogli altri già velati di differente colore; guerniteli con gelatina ferma e ben chiara e
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95. Gelatina dolce per ammalati. — Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e sgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2 ettogrammi
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97. Gelatina che serve di base per tutte le gelatine. — Ponete in tegame un litro d'acqua, 60 grammi di buona colla di pesce chiara, 4 ettogrammi di
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quinti di un litro d'acqua, un pizzico di sale, 39 grammi di colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco il sugo e la sottile scorza di un
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102. Gelatina al vino od al liquore. — Preparate una gelatina tutta finita; filtrata chiara come s'è detto sopra N. 97, più forte di colla
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ettogrammi di buone fragole ben mature e lasciatele in essa 20 minuti senza bollire; versate il tutto sulla tovaglia e filtratela chiara; venuta fredda
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bollente che filtrerà chiara ed il caffè sarà fatto, servitelo ben caldo col zucchero in pane a pezzetti. Nella caffettiera potete rimettere
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tutta sciolta; lasciata riposare 24 ore, scolate l'acqua chiara in un altro vaso nel quale metterete delle uova fatte recentemente dalle galline; fate
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Accademia della crusca
