Quando dovrete adoperarlo, aggiungetevi la chiara dell’uovo, già montata.
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bolla, mestate bene affinchè riesca una poltigha chiara, liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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, aggiungete un po' di sugo di limoni, giusta di sale, ponetevi un po' di brace sopra e fate bollire adagio finchè venuta chiara, spruzzandola con
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sul piatto, inverniciatelo con della gelatina ridotta a sciroppo, guernitelo di gelatina ben chiara e servitelo.
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145. Gelatina dolce per ammalati. - Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e disgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2
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Per 2 o 3 persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un uovo (se fosse un bell'uovo basta la sola chiara), e 150 gr. di panna
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Rimescolate, e con questo composto formate tante pallottole della grossezza di una noce che immergerete nella chiara d'uovo appena sbattuta (da non
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Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d’uova, indi avvolgerle in pan grattato
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bollire; aggiungete un po' di sugo di limoni; giusta di sale, ponetevi un po' di brace sopra e fate bollire adagio finchè venuta chiara, spruzzandola
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95. Gelatina dolce per ammalati. — Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e sgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2 ettogrammi
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97. Gelatina che serve di base per tutte le gelatine. — Ponete in tegame un litro d'acqua, 60 grammi di buona colla di pesce chiara, 4 ettogrammi di
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Gateau Santa Chiara.
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Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema
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passare da una salvietta leggeremente, ne estrarrete una gelatina chiara, ma molto corroborante.
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Sbattete 100 gr. di cioccolata grattugiata in una chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una pastella densa. Aggiungete un'altra chiara e due cucchiai
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Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de
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Allora, con un pennello immerso nella chiara di uovo sbattuta, bagnatene la superfice e fatela cuocere al forno non troppo caldo.
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Scottate nell'acqua calda 180 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare; sbucciatele e pestatele nel mortaio insieme con una chiara di
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Prendete 100 grammi di mandorle dolci, alle quali ne unirete 3 amare; sbucciatele nell'acqua calda e pestatele ben bene nel mortaio con una chiara di
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divoreranno masse di chiara d'uovo montata a panna come fa il vento fuori coi cirri e coi cumuli bianchi.
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La si tagli poi a quadrelli di 4 centimetri, che si passeranno nella chiara d'uovo e nel pane grattugiato molto fine.
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gelatina succosa, ma chiara, Accompagnatela con una salsiera di ravigote.
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salsa alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
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Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse
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Midollo di bue, grammi 40. Parmigiano, grammi 40. Farina quanto basta. Uova due meno una chiara.
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un altro rosso e, lavorandola sempre col mestolo, un’altra chiara montata e così di seguito se la dose fosse doppia o tripla della presente.
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Uova, due rossi e una chiara.
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Intridete dello zucchero a velo con chiara d’uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce unifortemente, oppure mettetelo in un
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La crosta bianca si fa colla chiara d’uovo, lo zucchero a velo, l’agro di limone e il rosolio; piacendovi di colore roseo, invece di rosolio
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Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
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L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po
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Salsa chiara ai tartufi. Si soffriggono nel burro i tartufi pelati trinciati a fette sottili con cipollette, prezzemolo, un po' di sale e pepe, per
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Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte
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In una salsa chiara e sostanziosa s’aggiunge prima di imbandirla del burro di gamberi, la polpa delle code e forbici tagliata a dadi; la si condisce
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una salsa chiara mescolata con abbondante sugo d’arrosto.
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Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.
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Le carote si raschiano, lavano e tagliano a filetti, per metterle a stufare con poco brodo; quando sono tenere si bolliscono in una salsa chiara.
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Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo
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Con acciughe. Si taglia il palato a pezzettini oblunghi, che si mettono poi in una salsa chiara condita al burro d’acciughe, pepe e succo di limone.
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Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d’arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
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Si tolgono i tuorli di alcune uova sode e se ne spalma l’albume con chiara d’uovo; riempitone il vuoto con del ragoût, si ricoprono cogli altri pezzi
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Zuppa di latte per bambini. Dovendo essere questa zuppa per bere si prepara molto chiara, 1 cucchiaio di farina in 1/2 litro di latte.
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Per un coch alla spuma senza tuorli si tramenano 10 deca di cioccolata grattugiata con 1 chiara d’uovo finchè sia ridotta ad una densa pastella
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Riempita di spuma. Si pestano con chiara d’uovo 7 deca di nocciuole e 7 deca di mandorle ridotte ad una fina e succosa massa, che si tramenano 1/2
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Alle mandorle. Si tramena a ghiaccio una chiara d’uovo, 14 deca di zucchero, un po’ di succo di limone, s’aggiungono 10 deca di cioccolata rammollita
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Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi
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II. 5 deca di nocciuole pestate con un po’ di chiara d’uovo vengono mescolate con 2 uova e 10 deca di zucchero.
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dei grossi. La loro carne dev'essere rosea e soda, e la coscia chiara di colore.
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fra le migliori quella di Genzano, la lattuga chiara a chiazze rosse che i tedeschi chiamano Forellensalat, e la lattuga detta cappuccio o ghiacciola
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Geladina per cotelette non chiara ma bianca.
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Accademia della crusca
