V'ha l'usanza in certi luoghi d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica perchè lo strutto si può adoperare per
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. Se s'avessero a preparare le due prime salse fondamentali, cioè la spagnuola e la vellutata, secondo i precetti di certi cuochi ci sarebbe da
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Certi cuochi hanno l'usanza di cuocere i gnocchetti nell'acqua salata, di farli sgocciolare su un piccolo crivello e di collocarli poi nel brodo
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ricostituente, ma si serve anche come contorno o come camicia di certi piatti freddi fini. La gelatina per guernizioni si fa rapprendere sul ghiaccio, in
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Per friggere bene occorre una grande esperienza. Certi cibi, come le creme, le crocchette, le frittelle e, in genere, i fritti involti nell'uovo e
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39. Fritto di carne, nelle cialde. — Mettete sopra un tagliere leggermente bagnato delle cialde rotonde (si trovano nelle farmacie e da certi
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Certi, anzi quasi tutti gli Strudel, si cuociono al forno in una tortiera untata di burro, con un po' di panna e di latte e si spennellano 2-3 volte
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È prudente misura quella di lavare le carni ma esse ci perdono in sapore, specie se vanno cotte arrosto, per cui certi cuochi hanno l'abitudine di
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Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia
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14. Pollo „en cocotte ". — Si chiamano cocottes certi arnesi di porcellana col coperchio in cui si fa cuocere il pollo al forno e che si portano poi
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devesi osservare che le uova di certi pesci, come ad esempio quelle del luccio, del barbo, della lotta contengono principii venifici.
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[immagine e didascalia: Pesciajola] In genere il courtbouillon si fa bollire un'ora, poi, prima di porvi il pesce si lascia raffreddare. Certi cuochi
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sull'angolo del fornello, copriteli e tirateli lentamente a cottura. I tedeschi cuociono certi pesci in tegghia colla birra.
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9. L'anguilla (Anguilla vulgaris). — L'anguilla d'acqua dolce, pesce conosciutissimo, è tanto saporito quanto indigesto, e per certi stomachi
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degl’ intingoli o per la guernizione di certi piatti di carne e si soffriggono in questo caso nell'olio o nel burro con pepe e sale.
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il pericolo di certi disturbi, ma siccome i miceti perdono gran parte del loro sapore con un tal genere di cottura è saggio consiglio il lasciarli da
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al fuoco anche due ore. I funghi preparati col primo sistema sono forse migliori ma per certi gusti essi conservano un aroma troppo forte e crudo.
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Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in
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lo scopo certi cuochi collocano la pentola nel forno e lasciano lo stampo scoperto. Se la metterete invece sul fornello o sul fuoco del gas, cosa
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La riuscita dei budini dipende dalla lavorazione (in certi casi non più breve di un'ora) e dalla diligenza nel rimestare i rossi e lo zucchero e nel
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certi casi speciali o nei pranzi di confidenza la salsa si versa sul budino stesso, ciò che si deve però sempre evitare quand'è molto leggero.
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pesasciroppo, indispensabile per certi gelati, può servirsene onde misurare i gradi dello sciroppo occorrente anche per altre vivande.
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Le vivande di lievito sono facili ad allestirsi quando 1’ esperienza ci abbia resi attenti a certi particolari indispensabili alla loro manipolazione.
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, anche come ingrediente di certi budini.
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Certi cuochi, dopo aver rammollito un momento il burro nell’ acqua calda, pestano gl'ingredienti della ,, torta di sabbia " nel mortajo ma non troppo
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101. Brigidini (frane. Bricelets). — Questi brigidini che usano anche in Toscana dove in certi luoghi si allestiscono sulle pubbliche vie come la
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Le mandorle zacarelle si servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi si servono
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N.° 1. Coll'aceto. Certi poponi, ancorchè maturi, conservano sotto la buccia uno strato di polpa verde. Tagliate la detta polpa (badando che nulla vi
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La polpa, il sugo, la scorza, i nòccioli e le mandorle delle frutta, certi fiori odorosi, il verde o le radici delle piante aromatiche, i semi delle
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23. Kirschwasser. — Quest'acquavite si prepara in Svizzera con le frutta della ciliegia selvatica „ Prunus avium " ed è inimitabile. In certi luoghi
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di ginepro e che s'adopera molto anche in Francia per certi liquori di ménage. Un'imitazione dell'acquavite di ginepro ridotta collo zucchero a
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si prepara chimicamente. Se volete procurarvene una provvista per uso di famiglia, cioè per dare una bella tinta ai liquori, alle gelatine, a certi
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Accademia della crusca
