Allora le si mozza l'estremità del capo, si sforbicia tutta all'ingiro per privarla di quella inutile frangia, spinosa, poi le si fa una incisione
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, perchè la loro pelle è estremamente fina e tenerissima. Però si sventrano e si lavano bene, poi gli si mozza il capo e si tagliano in pezzi di 5 o 6
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Il torsolo si spunta da capo e da piedi perchè la estremità superiore riesce troppo dura a cuocersi e quella inferiore invece si disfà subito.
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Accademia della crusca
