, maturano soltanto in capo a due anni. Esse sono molto aromatiche, servono per ripieni, per le carni salate, per marinate, per liquori, ecc. ecc.
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di ghiaccio o un pezzetto di patata farinosa passata dallo staccio e incorporato con un po' di burro, oppure mescolate da capo uno o due tuorli in una
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riso, versatevi brodo di pesce o di rane, a ramajoli, mescolando con diligenza; in capo a 18 minuti, unitevi le code dei gamberi che avrete soffritte a
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frollo e proveniente da un animale giovine si cuocerà in una tegghia, a fuoco ardente, anche in capo a mezz'ora-. Potete pillottarlo col suo intinto o
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ingredienti. Fate cuocere tutto a vapore, scuotete spesso la marmitta perchè nulla s'attacchi al fondo e in capo a 3 ore circa servite in una zuppiera.
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91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una
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sull'angolo del fornello con un pochino d'acqua e zucchero, poi tornate da capo, e continuate ad alternare finchè lo stampo sarà colmo. Allora bagnate
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, rotolate la pasta da due parti verso il centro, collocatela sulla lamiera unta e infarinata, lasciatela lievitare, ungetela da capo con del burro
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da capo nell'acqua con un altro po' di zucchero fresco per unirvi, quand'esso avrà raggiunto il primo grado (vedi cottura dello zucchero pag. 580
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. Procedimento. Mettete le scorze in fusione nello spirito; trascorsi 8 giorni unitevi lo sciroppo, in capo a due giorni filtrate.
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Procedimento. Mettete in fusione i germogli nella metà dello spirito, unite il sugo delle pesche compresse da un torchiello all'altra metà. In capo a
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aromi, in capo a 8 giorni passate il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi lo sciroppo e filtrate.
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in fusione nello spirito, collocandole al sole. Scuotetele spesso, in capo a 40 giorni passate il liquido da un colino, aggiungetevi lo zucchero
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, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni che vi occorrono e spremendone sempre il liquido
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coperchio di legno che combacci bene e un fortissimo peso. In capo a 2-3 settimane espongono i pezzi semplicemente all'aria, per farli asciugare.
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Accademia della crusca
