45. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e 2 cucchiai a bocca di fior di latte
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41. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai a bocca di fior di latte o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie
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10 minuti e netto dalla pellicola dura, avrete 6 cipolle fritte bionde con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi la carne e 2 cucchiai a bocca di farina
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bocca, tenetene uno nell'acqua calda e colmate l'altro di farcìa, fate un buco nel mezzo della medesima, riempitelo con un po' d'intingolo fatto come al N
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13. Merlano alla borghese. - Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1), fatto a forma di cerchio con la coda in bocca
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coda in bocca, oppure a fette, posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di carota
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ettogramma e 2 decagrammi di zucchero bianco e pesto, 4 cucchiai a bocca di latte fresco, 4 grammi fra cannella e garofani pesti, un pizzico di sale
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, latte 2 cucchiai a bocca, sale 6 grammi, zucchero pesto 10 grammi, buon lievito di birra asciutto e passato al setaccio 25 grammi. Prendete il quarto
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ancora 4 cucchiai a bocca di vino di Malaga, altrettanto di fior di latte; la scorza d'un arancio raschiata, 30 grammi di zucchero in pane e schiacciato
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semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme: ungete bene uno stampo liscio
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adagio per 5 minuti tramenando; cotto, spesso e liscio, tratto dal fuoco aggiungete 60 grammi di burro, 4 cucchiai a bocca di rhum, 4 rossi d'uova con i
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d'albicocche o di mele con altrettanto di marzapani amari schiacciati fini, e di cedrato confettato tagliato a dadolini, 3 cucchiai a bocca di rhum, un
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venuta tiepida, mescolatele mezzo litro di fiore di latte sbattuta in neve, 6 cucchiai a bocca di rhum o di curaçao od altro buon liquore, versatela nello
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all'occorrente. Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai a bocca d'acqua, bollita 10
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167. Pastigliaggio per diversi usi. - Ponete in un bicchiere 30 grammi gomma dragante bianca e pulita con 7 cucchiai a bocca d'acqua fredda, lasciate
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in un piatto con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 6 cucchiai a bocca di rhum, o di vino di Malaga o di Madera, o di altro liquore, più la scorza
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ettogramma di zucchero in tegame sul fuoco tramenando, finchè liquefatto e di color dorato, bagnatelo con 6 cucchiai a bocca d'acqua, ben fuso, liscio come
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a questo il sugo di tre limoni, ed il sciroppo indicato sopra N. 322, ancora caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungete 6 cucchiai a bocca di
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il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
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d'un limone, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai a bocca di
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cucchiai a bocca più o meno di rhum, ben mescolato, servitelo in bicchierini in occasione di grande pranzo al tempo dell'arrosto.
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ciliegie, d'amandorle verdi, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadolini, più 6 cucchiai a bocca di maraschino e servitelo sul piatto in forma d'una
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parmigiano grattugiato, un po' di sale, pepe e spezie; più 4 uova intere, il tutto ben misto, e formate dei chinelli, cioè: avrete due cucchiai a bocca
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Accademia della crusca
