passate. Si frulla la salsa sul fuoco finchè sarà densa, poi si sbatte colla sistola in un bacino sul ghiaccio a maggior consistenza, e s’imbandisce
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, e posto che si abbia il bacino su calore temperato, lo si sbatte con una sistola finchè sia bollente. Indi si tramenano 10 deca di cioccolata
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, sbattendo il miscuglio in un bacino sul fuoco (pag. 67) onde ridurlo a crema.
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Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell’acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio
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po’ di sale, 2 deca di lievito, 2 a 3 decilitri di latte crudo, lasciandola fermentare un poco nel bacino. Poi la si mette sulla tavola calda ed
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Alle mandorle. Lasciata fermentare nel bacino una pasta al lievito tramenata (pag. 85), la si spiana alquanto sottilmente, intagliandone dei
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Ad una pasta da krapfen al lievito s’aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s’intagliano con un cucchiaio di metallo intinto
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, divisa in 8 porzioni, in tanti cerchi da torta. Di poi si sbattono in un bacino tenuto sopra il vapore d’acqua bollente 5 uova, 21 deca di zucchero, 21
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si abbrustoliscono in un bacino 7 deca di mandorle d’un colore dorato, e quando sono fredde si mescolano, insieme a buccia di limone, 4 deca di
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Finissimo. Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s’aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7
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Si sbattono in un bacino posto nell'acqua bollente, 5 cucchiai di zucchero alla vaniglia, 2 cucchiai di caffè nero molto forte, e le chiare di 2 uova
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Fatta la scelta di belle mandorle intere e mondate che siano, si pesa la stessa quantità di zucchero. Intinto nell’acqua lo si mette nel bacino, e
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frattempo si fanno sciogliere in un bacino, senza rimestare, 30 deca di zucchero in polvere, mescolandovi dipoi le mandorle ed un po’ di succo di
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zucchero sciolto soltanto. In mancanza di una sorbettiera si può prepare il gelato in un bacino a batti-neve, che si gira facilmente introducendo un
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zucchero sulla brage finchè sia calda e densa, poi la si versa in un bacino posto nell’acqua, dimenandola fintanto che si raffredda.
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Si sbatte nel bacino una crema di 4 decilitri di fior di latte all’aroma di vaniglia, 8 tuorli e 15 deca di zucchero, sbattendo continuamente anche
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Per il ripieno di fragole si mettono 10 deca di succo spremuto di fragole con 16 deca di zucchero in polvere nel bacino a conserva, si pone questo in
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Per la crema di noci o nocciuole si sbattono 3 chiare d'uova a schiuma con 10 deca di zucchero in polvere in un bacino a conserva posto nell’acqua
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medesimi; oppure insieme a delle uova intere sbattuto nel bacino colla sistola finchè sia denso. La farina s’unisce alla fine leggermente.
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Per i dolci di farina d’amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino
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freddare il bacino d’ottone o in sostituzione di questo una terrina fonda, sul ghiaccio, e per alcune ore nell’acqua fredda. Poi s’asciuga il
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Accademia della crusca
