esposti all’aria se d’estate, od in vicinanza del forno se d’inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di
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dovesse serbarlo per parecchi giorni. Perciò si avrà cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all’aria libera sopra una tavola
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quello di guarentirla dal contatto dell’aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si giunge involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e
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lasciano penetrar aria ed impediscono l’evaporazione. Queste uova, che rimangono buone ai diversi usi della cucina, possono essere adoperate anche
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il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
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sgocciolare e poi si mette in un vaso di terraglia, comprimendovelo in modo che non resti aria interposta. Finalmente si finisce di riempire il vaso con acqua
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coperchio, inchiodatelo, ingessatene le commessure onde l’aria non possa penetrare nella cassetta, e questa collocate poi in luogo fresco e molto
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recipiente stesso nel miglior modo possibile, in modo cioè che non vi peneri l’aria, lo porrete in luogo fresco.
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fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all’aria fino al momento di cuocerli. Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la
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maniera descritta al num. 101. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una
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foracchiare con una forchetta ciascuna frittella, affinchè pel dilatarsi dell’aria che può esservi rimasta imprigionata non si abbiano ad aprire e
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prima di riti l’aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell’intinto stesso insieme alla carne.
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È da avvertire come l’aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi pel calore, fare scoppiare in qualche luogo
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legata strettamente con spago all’intorno, affinchè non penetri aria.
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Accademia della crusca
