deve essere piuttosto ardito. Prima d’infornarli e appena sfornati (il tempo della cottura varia secondo la grossezza del pane e i gradi del calore fra
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fumante, una cipolla tritata e 2 cucchiai di prezzemolo pesto. Appena queste verdure sono rosolate, aggiungete le patate con un bicchiere d’acqua fredda
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8. Brodo di farina abbrustolita. — Fate riscaldare in una padella un pezzo di strutto come un piccolo uovo e, appena fuma, unitevi un pezzetto di
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rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti, salandolo a metà cottura. Se
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) appena è cotto.
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6. Pasta condita alla genovese. — Preparate un battuto molto abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la pasta è scolata
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coltello, fateli cadere in un paiolo d’acqua bollente appena salata e cuoceteli una quindicina di minuti tenendo l’acqua a lieve bollore. Condite i
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’ova, abbondando colla farina, ma perdono molto. Prima di metterli nel paiolo (badate che l’acqua deve bollire appena appena), fate la prova con un paio
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e fatevi scorrere sotto qualche goccia di burro fuso. Appena la frittata è condensata, voltatela su se stessa e versatela fumante. Questa frittata di
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Ovo appena nato vale un ducato.
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, salatele, mettetevi un po’ di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servite le uova fumanti.
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appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N. 4. Mescolate bene ogni cosa e
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. Queste fette un po’ battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po’ di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano
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pangrattato finissimo e friggetele nuotanti nell’olio bollente salandole appena cotte.
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Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella
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’altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
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mettete la gratella su di uno strato di brace e disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso un leggero colore. Servitele
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portarle in tavola spargetevi sopra un pochino di sale. Se gradite che le bracioline riescano più morbide mettetele appena fritte in un tegame basso e
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carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po
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gratella, avendo cura di voltarle appena hanno preso colore e di spruzzarvi uu po’ d’aceto o di sugo di limone. Se le volete poco grasse sopprimete una
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91. Lucanichette (Würste) alla tedesca. — Ben lavate che siano si mettono al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa cominciaa bollire, si ritirano e
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109. — Polli, capponi, galline, piccioni, lessi. — I polli si pelano in genere appena scannati mentre sono ancora caldi; se sono freddi s’immergono
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, preparato un composto di erbe odorose trite, pepe, sale e olio, fateveli giacere un paio d’ore prima di collocarli ai ferri. Appena sono rosolati da
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23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi
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Arrostite colla farina. Come sopra, soltanto lascerete da parte la cipolla e prenderete delle patate bollenti, appena lessate, e tagliatele con
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36. I piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si
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con dell’olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s’intende. Se sono molto calde, cioè appena
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nel pangrattato e friggeteli nuotanti nell’olio bollente. Appena hanno preso un bel color d’oro levateli colla schiumarola e spolverizzateli di sale.
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fuoco con un po’ d’acqua le conchiglie chiuse e lavate con la massima cura e, appena s’aprono, levatele dai gusci e unitele al soffritto con l’acqua in
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1. Riso nel latte con lo zucchero caramellato o colla cioccolata. — Gettate il riso in mezzo litro d’acqua bollente e, appena riprende il bollore
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35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un
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volete rendere questo piatto ancor più gradevole, spolverizzatelo da ultimocon un cucchiaio di mandorle o di nocciole trite. Appena ha preso un po’ di
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48. Budino di riso. — Mettete al fuoco mezzo litro d’acqua, quando bolle versatevi 160 gr. di riso e un pizzico di sale. Appena riprende il bollore
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cotto. Se volete fare un budino di lusso, appena sfornato irroratelo di rhum, e accendetelo nel portarlo in tavola.
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recipiente; le conserve durante la bollitura si schiumano colla massima cura e, appena sono cotte, si versano dal paiolo entro una catinella e da
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Levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e collocatele in vasi di vetro, condensate il sugo e, levato via il sacchetto, versatelo
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19. Conserva di fichi. — Sciogliete piccoli fichi verdi dottati, cioè dalla goccia, lavateli e gettateli nell’acqua bollente. Levateli fuori appena
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. Appena il composto cessa di dare schiuma versatelo in una catinella e, freddo che sia, riponetelo in bottiglie che turerete soltanto dopo 3-4 giorni
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composto con diligenzacome dice la precedente ricetta e, appena cessa la schiuma, riponetelo servendovi delle regole sopraindicate.
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, aggiungetevi il sugo di 3-4 limoni, levatelo dal fuoco subito e riponete lo sciroppo in bottiglie che chiuderete appena sarà freddato. Se gradite che il sapore
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fondi che v’occorre, ponendoli al fuoco in una padella e, appena bollono, vi farete sciogliere l’estratto; quand’è scomparso allora soltanto vi
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, immaturi, che appena lessati si guerniscono di spezie, il sedano ecc. ecc. Fra le verdure crude i grumoli dei cavoli cappucci, tagliati a fette, le
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cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato con l’acqua bollente, ma ciò nuoce alla bontà della carne. Taluni rinunziando ai peli li
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trasparenti, legate questi budelli a regolari distanze con uno spago fino, metteteli al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa comincia a gorgogliare
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Accademia della crusca
