Perchè gli asparagi rimangano verdi immergeteli, appena tolti dal fuoco, in acqua fredda.
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Per sgusciare agevolmente le uova sode fatele raffreddare appena fuori del fuoco in acqua corrente.
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precedente, tagliatela a fettuccine molto sottili, gettatele in molta acqua bollente salata e scolatele non appena alzano il bollore. Conditele
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Fate una pasta con la farina, 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria, ma appena tiepido e l’acqua calda necessaria, coprite con un piatto caldo e
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alcole puro e gr. 1 di acido solforico; appena tolto l’oggetto da questo bagno e senza asciugarlo, immergerlo in alcole puro per qualche secondo
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, appena alza il bollore la si toglie dal fornello e si continua a lavorarla fino a quando sia divenuta completamente fredda. Si condisce di sale e pepe.
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Si fa rosolare il grasso con la farina e appena i due ingredienti bene amalgamati incominciano a prendere colore si aggiunge una cucchiaiata di
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piuttosto larga; non la rivoltate, ma appena le uova incominciano a condensarsi disponete al centro uno strato di cotechino a fette, le uova sode e la
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delicati, è più saggio attendere che l’acqua sia divenuta appena tiepida. Nell’uno e nell’altro caso l’immersione durerà non meno di un’ora, dopo di che si
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forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d’acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena
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senza alterarne in alcun modo la patina; poi strofinateli con una corteccia di limone appena tagliato spolverizzata di sabbia finissima (ottima quella che
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capretto, a pezzi piuttosto piccoli con aglio, olio, sale e pepe. Quando la carne ha preso colore bagnatela con un bicchier di vino rosso e appena
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nido; appena si è riusciti ad individuarlo si attende il calar della notte e con l’aiuto di un piccolo contagocce si versa nell’apertura una miscela
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quando lo sciroppo è liquido e chiaro aggiungete le more facendo molta attenzione perchè non si rompano. Appena il liquido sta per giungere all
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al peso delle fragole. Mettete al fuoco, schiumate e quando lo sciroppo è chiaro aggiungete delicatamente le fragole; appena vedete che si alza il
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’acqua fredda, ma toglietele appena che alzano il bollore perchè restino ben croccanti. Pesatele, prendete un egual peso di zucchero, mettetelo al fuoco
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Pulite fagiolini sottili e tenerissimi, metteteli al fuoco con acqua fredda leggermente salata e toglieteli appena alzano il bollore. Preparate l
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e 500 gr. di zucchero; quando il liquido alza il bollore aggiungete frutta e verdure e appena incominciano a bollire bagnatele con 150 gr. di miele
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litro di vino passito e aggiungete 200 gr. di zucchero a quadretti; fate riscaldare lentamente e ritirate dal fuoco non appena una schiuma bianca
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al rum e servite il ponce bollente non appena la fiamma si è spenta. Durante la stagione calda questo ponce è squisito anche freddo; potrete dunque
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Accademia della crusca
