Scelta, lavata e fatta scolare l'acetosella, si fa rinvenire appena nel burro, e si allunga con acqua, quanta ce ne vuole per ricoprirla. Si sala
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24. Albicocche all'acquavite. Prima maniera. — Scelgansi albicocche appena mature. Stropicciatele garbatamente con un pannolino per asportarne la
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Si lessano nell'acqua salata i broccoli che occorrono, scolano appena cotti, si asciugano con un pannolino e si dispongono entro ad una insalatiera.
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Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla
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(aggiungendo un po' d'acqua se occorre) e appena risollevato il bollore vi si inette il pesce da polpa, che deve bollire a gran fuoco da io a 15
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. Cotti, scolateli e fateli poscia rosolare nel burro appena sciolto, e conditeli con sale e pepe.
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appena, e si pone nella pentola entro cui l'acqua, col mazzetto, bolle fortemente. Quando s'è schiumato con cura si copre la pentola e si lascia
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A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge
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mortificano e si dà loro una forma regolare. Si salano leggermente dopo averle appena umettate con aceto, e si pongono a cuocere sulla graticola a fuoco
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vivo, un pezzo di burro della grossezza di una noce (il burro si può sostituire con due cucchiajate da minestra di olio d'oliva). Quand'è appena
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A parte, in una padella, si pongono a sciogliere 50 grammi di burro, cui si aggiunge — appena sciolto — un cucchiajo da minestra di fiore di farina e
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194. Cetrioli alla salsa grassa o magra. — In una casseruola, mettete un pezzo di burro misto a farina; appena sciolto e allungate con brodo (per il
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lasciarle cuocere completamente e, appena condensato il sugo, si servono caldissime, o come legume, o come contorno ad un piatto di carne in umido, o arrosto.
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l'aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. Più comunemente le composte si fanno di treciuoli, appena sviluppati; di pomidoro piccoli e ancora verdi; di
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211. Coniglio arrosto. — Ricordatevi che, appena uc[ciso, il coniglio vuol essere spellato. Poi si vuota, si lava, si asciuga e si mette a marinare
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Ogni erbaggio, rosolato appena nel burro o semplicemente lessato, fa buona lega con la frittata, che dall'erbaggio aggiunto prende il nome. Così, si
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Frittata al prezzemolo. — Si fa appena rosolare nel burro il prezzemolo tritato e vi si aggiungono le uova sbattute.
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di cucchiai da minestra nelle uova sbattute e poi se ne cosparge leggermente la superficie, appena la frittata è cotta.
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tavola perchè la pelle del majaletto, appena allontanata dal fuoco, diminuisce il croccante e si fa floscia. Dopo la testa, si divide il majaletto in
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391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che
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vainiglia; si ritirano dal fuoco appena cotte, ancora un poco resistenti; si dispongono sopra un piatto burrato; si bagnano leggermente con una marmellata di
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: appena coloriti si allungano con acqua o brodo, sale e pepe, e quando il composto è cotto si versa bollente su fette di pane.
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Quando il piccione ha preso il colore si toglie dal fuoco insieme al lardo. Aggiungendo la farina al burro, si fa un roux appena colorito, si bagna
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Rosolate nel burro un cucchiajo di farina; appena colorito, bagnate con brodo; rimettete la casseruola al fuoco più vivace col lardo (o il prosciutto
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, soffritti nella padella in 100 grammi di burro appena sciolto.
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, allungate con due bicchieri di latte (due quinti) e con un pezzo di burro della grossezza di una noce. Mettete a scaldare girando sempre, ed appena
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quattro. Appena rosolata al color d'oro, togliete la cipolla, e in vece sua mettete a soffriggere nel burro le minutaglie di pollo, quali: rigaglie
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Disponeteli in una teglia appena oliata; versate qualche goccia d'olio sopra e in mezzo ai pomidoro; cospargeteli di pangrattato e fateli cuocere per
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troppo. Appena cotte, si dispongono sul piatto, lasciando il burro sul fuoco e allungandolo con due o tre dita di vino bianco. Si lascia dare due
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Si fa rinvenire una cipolla affettata insieme a quattro pomidoro tagliati, a' quali furono levati i semi, e a burro buono e abbondante. Appena i
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583. Salsa poulette. - In una casseruola porrete a sciogliere 24 grammi di burro con mezza cipolla (mezzana) affettata finamente. Appena questa si
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minestra di farina; vi si aggiunge un bicchiere di latte tiepido, che si versa un po' per volta. Appena il latte alza il bollore si fa ricadere con
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rosolare appena una cucchiaiata di fiore di farina e dimenate a sazietà. Aggiungete un bicchiere di acqua tiepida, dimenando sempre su fuoco vivo. Appena
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di fior di farina; ma, questa volta, senza farle prendere il colore bruno della nocciuola. Appena è rosolata, allungate con una ramajuolata di acqua
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In una casseruola fate sciogliere 30 grammi di burro fresco e mettetevi a rosolare, appena, il pestato. Allungate con un bicchiere il brodo sgrassato
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Si rende più delicata aggiungendovi alcuni pezzetti di burro, appena tolta dal fuoco.
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598. Salsa olandese. - In una piccola casseruola fate fondere 100 grammi di burro; ritirate dal fuoco e quando il burro è appena tiepido unitevi tre
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Appena cotta, si serve bollente con un limone diviso in due.
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e si cospargono di formaggio parmigiano grattugiato, su cui si versa un etto di burro fuso (per ogni chilogrammo di sparagi), appena fatto dorare.
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659. Stufato meridionale. - Mettete il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga appena; bagnate con due bicchieri d'acqua, due di vino e
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qualche carota. Fate rosolare, ma quando la carne comincia ad attaccare appena alla casseruola o al tegamino, ritiratela dal fuoco insieme alle
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rosmarino, un ramoscello di prezzemolo, un pizzico di pepe e sale, quanto occorre per saporire al gusto dei padroni. Appena il burro si è sciolto, si pone
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Li fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezierie, sale, pepe, cipolle tritate, erbe fine e foglie di lauro; appena cotti vi aggiungono un mezzo
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Le uova costituiscono un cibo che, per eccellenza di sapore, di nutrizione e di digestione, è superiore ad ogni altro, specialmente se appena
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705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende
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leggermente e salata. Appena le uova si rapprendono si tolgono dall'acqua con la schiumarola, e lasciati sgocciolare quanto occorre si dispongono in un
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Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di
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Dunque, appena alza, ritiratelo dal fuoco.
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noce. Appena caldo mettetevi a rosolare un battutino fatto con prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Quando il battuto è arrivato, mettetevi gli
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Accademia della crusca
