del peso di 8 deca circa) tagliati a quadrelli, poi s'aggiungono 15 deca di porcina affumicata appena lessata e succulente, pure tagliata a quadrelli
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Sulle ostriche lavate (20 pezzi per un cappone), si versano 2 decilitri di vino bollente, e appena aperte si sgusciano; si lasciano rinvenire nel
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bollente, ed appena questa alza il bollore, in acqua fredda. Sgocciolate di nuovo, vengono messe nel burro fumante con prezzemolo trito, pepe e sale
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Ravanelli con alcune delle loro foglie s’adattano per guarnizione di burro, intagliandoli a fogliette in guisa di fiori appena sbocciati e
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Rosolate. Pere succose, alquanto tenere, si mettono pelate e tagliate per mezzo, nel burro cotto fumante, si voltano appena avranno preso colore d
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questo strato (pag. 36), lo si guarnisce con frutta appena cotte e raffreddate o con quelle in composta, versandovi sopra un altro strato di gelatina
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aggiungere al sugo un po’ d’acqua. La salsa ridotta si serve in una salsiera coll’arrosto, che va trinciato appena in tavola per non danneggiare la crosta
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cottura viene inaffiata diligentemente con brodo e burro o strutto. Anitre non più giovani, nonchè quelle appena sgozzate, si fanno cuocere brevemente in
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tartufo prima lessato un poco; queste braciuoline si mettono rapidamente a soffriggere appena al momento di imbandire. Dopo aver lasciato stufare nel burro
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Salsicce d'Augusta. A queste salsicce corte e grosse, preparate dalla carne appena macellata di maiale o di manzo, si toglie la pelle, e tagliate per
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Dopo cotta come indica pag. 25, le si toglie la pelle appena che sia levata dal brodo, poi la si trincia a fette un po' in isgembo, servendola ancor
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rimettono nel burro con sale, droghe da pasticcio, un po' di vino (Madera), per colmare ancor caldo dei pasticcini appena levati dal forno.
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. Appena che il coperchio abbia preso colore, lo si deve spalmare con burro e ricoprire con carta. Si toglie il pasticcio ancor caldo dal cerchio aperto
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Una lingua di bue affumicata, viene spogliata dalla pelle ancora calda e trinciata appena quando è fredda.
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coltello appena quando l’acqua salata mista all’aceto si trova già in ebolluzione, riponendo tosto ogni pesce nell’acqua.
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pesce con aceto bollente, e quando sia divenuto bleu, con acqua salata come fu già detto. Appena che l’acqua con entro il pesce riprende la bollitura
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padella, acciò non s'attacchi ed il grasso possa diffondersi bene. Appena che la parte sottostante sarà dorata, anche quella di sopra avrà la consistenza
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gnocchi grandi nell’acqua bollente salata, che saranno cotti appena salgono alla superficie. Colati si mettono a rosolare da ambe le parti nel burro cotto
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, e quando abbiano alzato il bollore, le tagliatelle si mettono al forno per farle rosolare sotto e sopra. Appena nell'imbandire vengono sminuzzate
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Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno
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qualità) appena tostato, macinato, poi triturato, 1 cucchiaio colmo di fine briciole di panino mescolato collo zucchero alla vaniglia e la neve di 2 chiare
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temperato in uno stampo oblungo unto di burro. Si taglia questo pane appena il terzo giorno.
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mescolano delle mandorle tagliate a filetti, nell’altra 10 deca di pignoli. Appena che l’impasto di mandorle, steso su cialde in forma di mostacciuoli, è a
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Confezionate all'aroma di vaniglia si prende, invece del succo di limone, liquore di vaniglia o delle fragole appena spremute.
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farne un impasto, dal quale dopo spianato si possa intagliare delle figure, che si asciugano in forno appena tiepido.
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1/2 chilo di zucchero raffinato si cuoce fino al grado di rottame (pag. 65), e lo si versa, appena levato dal fuoco, sopra una pietra liscia ed unta
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cerchio da torta; pennellata che ne sia la superficie con acqua e cosparsa di zucchero, la si appiana liscia. Dapprima s’asciuga la torta in un forno appena
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Si prepara una forte decozione di 7 deca di caffè appena tostato, e vi si mescolano 2 deca di colla di pesce disciolta nel latte poi colata nel caffè
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Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d’acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare
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Si versano 10 deca di caffè appena tostato in 7 decilitri di panna bollente, coprendola poi; fredda la si passa, frullandovi 6 tuorli e 20 deca di
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Pel caffè nero dopo il pasto, se ne prende la migliore e più forte delle qualità, che appena tostata e filtrata si serve in piccole tazzine.
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chilo d’un’ottima qualità di caffè appena tostato 1/2 litro di chiara decozione, che si mette a sobbollire nello zucchero per impedire che questo s
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Se vuolsi cagliare il latte appena munto oppure togliervi la parte grassa (panna) per utilizzarla in cucina o per farne del burro, lo si deve
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uova di spalmarle appena deposte col silicato di potassa o con olio di lino fresco, mantenendosi così il guscio impermeabile ed impedendo ciò che l
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ben coperta e spesso cambiata. Acciò il latte non si cagli devesi bollirlo appena munto, ed anche più volte, quando lo si vuole conservare un paio di
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Piccoli pezzi sottili si tolgono dalla salamoia dopo 4 o 5 giorni; i prosciutti sono perfettamente salati appena dopo 4 o 5 settimane.
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appena tiepido, rimestando spesso i frutti fino a che sono sufficientemente asciutti; poi vengono stivati ben pressati in cassettine, che chiuse con
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, si tolgono le ossa, poi si premono tra le dita due o tre per appiattarle bene. Appena cominciano a scaldarsi, s’immergono d’una parte nel succo, e
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raggi del sole. Appena che lo zucchero si sia candito sulle frutta queste s’intingono nel succo, riponendole ad asciugare di nuovo. Quando sono secche a
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di vetro larghi prima riscaldati, che si coprono appena il giorno seguente con un foglio di carta. È importante di tenerle in sito asciutto e fresco.
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appena quando siano teneri; non devesi mescolarli, ma soltanto scuoterne la pentola. Non hanno a crepolare ma devonsi poter facilmente schiacciare. I
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quale poi viene gettata via appena cominci a bollire, altrimenti renderebbe amaro e scuro il frutto. Poi vi si sostituisce dell’altra in meno
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Gli erbaggi appena raccolti non debbonsi diguazzare in acqua calcarea, perchè risulterebbero duri, ma si prenderà dell’acqua bollita e raffreddata o
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quando sia tanto caldo da poter appena tenerlo in mano e tosto si rasciughi, allora sono cotte a sufficienza e devonsi levare subito dall’acqua
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staccio vanno prima lessate nell’acqua salata. Per mantenere loro il color naturale vengono messe nelle vivande appena verso la fine, così il burro
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crosta con burro e si toglie la pasta tenera ove fosse troppo densa. Appena che una parte sia bruna, viene tagliata giù. Per fare dei cartocci con questa
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Appena levato lo stampo dall’acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la
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superficie con uovo e si mette a cuocere la pasta al forno a calore moderato, circa 3/4 d’ora. Appena che la superficie abbia preso colore, devesi coprirla
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, spianandola e ripiegandola come la pasta sfogliata, lasciandola riposare appena in fine, a qual uopo la si copre con una casserola tiepida. Viene poi
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quanto è grossa una nocciuola, un tuorlo frullato con brodo freddo, oppure un po’ di carne di manzo, di vitello o di pollo appena arrostita e trita colla
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Accademia della crusca
