Il rame deve essere tenuto ben stagnato; occorre nettarlo, renderlo lucido, asciugarlo appena usato, e tenerlo appeso al muro in luogo asciutto, ed
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convitati; raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca, nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete
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copra appena; cotta tenera, lasciatela raffreddare nella sua cottura, quindi levatele la pelle, levate tutti i bronchi interni, e ben pulita
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. Appena cotto, ag-giungete 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro con un po' di zafferano, spezie, sale, noce moscata aggiungendo, se fa
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quello, si condisca con lardo trito con dell'aglio, e si metta crudo appena gettato il cavolo.
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semola quanta potrà essere assorbita e friggetela un pochino, tramenando; appena cominci a biondeggiare versatela in una terrina di terra
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un fuoco lento, finchè cominci a rapprendersi; aggiungete della salsa bianca o béchamelle la quantità che desiderate e, appena rappresa, passatela alla
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lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco
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po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso; fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e
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po' di sale, pepe, spezie, mescolate bene il tutto insieme, ed appena tiepido, servitevene per carne, o pesce, alla gratella.
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mettetela sul fuoco con mezzo bicchier di brodo o d'acqua. Appena cominci a bollire servitevene o per carne, o pesce alla graticola.
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2. Guernitura di patate al bianco. — Ponete in tegame 30 patate rotonde, come sopra, con acqua o brodo che le cuopra appena, più 60 grammi di burro
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sugo ridotto, e formando una poltiglia spessa, appena colante e di buon gusto. Servitela o per piatto con crostini di pane fritti di color biondo nel
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, fate cuocere un poco, aggiungete un bicchiere di fior di latte, un poco di sugo al grasso od al magro; cotta e ridotta a salsa appena colante
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copriteli appena di latte, lasciatelo un paio d'ore a bagno; fate fondere poi la fontina adagio sul fuoco lento tramenando finchè fusa e ben liscia
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4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
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fresche; appena rapprese da una parte, rivoltatele dall'altra senza guastarle; cotte nel rosso tenero nel mezzo, spolverizzatele di sale, ponetele sul
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6. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese
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dall'altra; appena non siano più rosse nel mezzo, ponetele nel piatto guernendole di patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture); versate sopra della salsa
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sulla gratella al fuoco lento; appena cotti di color rossigno e non più rossi nel mezzo, disponeteli sul piatto in giro e serviteli fumanti con sopra
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, prezzemolo; ponetela sulla gratella su brace ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela su
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d'acqua; versatevi sopra dell'acqua appena da coprirla e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto
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sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo, serviteli. — Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di
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, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene; coprite, e fate cuocere per tre ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena
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montone o tagliuzzata od intiera, purchè ben digrassata; appena fritta mettete 6 pomidoro netti dalla pelle, parti dure, semi e acqua, un po' di sale, pepe
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1. Introduzione. — Alla cacciagione grossa, appena uccisa, levate le budella ed il gozzo, mettete nel ventre della carta asciugante, fuorchè alle
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, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio in modo che frema per 20 minuti, e servitela calda o
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; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza
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42. La rana (grenouille). — La rana è un animale anfibio, ottima per fare buon brodo di magro se usata appena uccisa spellata e sventrata; ma, priva
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freschissimi. Appena preso il pesce di squama, raschiatolo leggermente, si sventra, gli si tagliano le pinne, si priva delle branchie di dietro le
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, poneteli su tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardente, appena siano coloriti, spolverizzateli di sale, poneteli sul piatto con qualche purée
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la zampa si disfaccia, levando, se volete, prima la gallina o piccione appena cotti per mangiare; ridotto il liquido ad un litro abbondante
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tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate; raffreddata sul ghiaccio, servite.
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rapprendere su lento fuoco al bagnomaria come sopra N. 74; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
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fuoco in cui avrete peso uguale d'acqua di zucchero appena fuso; cotto il frutto un po' e ridotto a sciroppo, servite.
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sciroppo, e servitele. — Potete servirle appena cotte e senza levare la seconda buccia.
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132. Marrons glacés al secco. — Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 131; appena raffreddate, sgocciolatele su d'uno staccio
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131. Castagne confettato (marrons glacés). — Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere adagio nell'acqua che sobbolla appena
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maraschino e quando il gelato sia appena rappreso fermo, si serva subito.
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dose indicata nei già descritti gelati, ed appena congelata si serve ordinariamente subito mischiandovi, prima di metterlo nei bicchierini, un po' di
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divenuta fredda, copritela con ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure con carbone pesto. — Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene
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22. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uova appena deposte dalle galline, versatevi adagio
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galline cessano di farle. Prendete quindi delle uova appena deposte dalle galline, ancor calde; ben lavate ed asciugate, ponetele adagio in un vaso
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po' di sale, pepe; appena il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e, ridotto a sciroppo, servite.
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(Appena uscita Tosca, Cavaradossi sta ascoltandone i passi allontanarsi, poi con precauzione socchiude l’uscio e guarda fuori. Visto tutto tranquillo
finiti da appena qualche mese, troviamo che quello di Zurigo costò 550 mila lire, e quello di Geesthacht per la popolazione d'Amburgo costò 375 mila
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tale spessore che appena permetteva il respiro.
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gruppo tubercoloso, pei quali però si consiglia la macellazione appena accada di poterla fare senza perdita, o appena appaiano delle manifestazioni
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, appena nati, vengono sottratti alle rispettive madri.
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Quella stessa offesa, che in un organo robusto viene appena risentita o riparata in pochissimo tempo, in un organo debole guarisce lentamente
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Accademia della crusca
