Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che
cucina
Pagina 014
chiudano ermeticamente appena il burro si è raffreddato.
cucina
Pagina 017
Appena alzato il bollore, si levino i cetriuoli e si mettano nei vasi, aggiungendovi, serpentaria, cipolline, spicchi d'aglio.
cucina
Pagina 024
versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.
cucina
Pagina 027
ponetevi una. cipolla già cotta sotto la cenere e mondata, una carota ed un poco di sedano, che ritirerete egualmente appena il brodo sarà abbastanza
cucina
Pagina 035
Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2
cucina
Pagina 040
Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
cucina
Pagina 045
’aglio schiacciato, coprite e cuocete. Al punto di servire, fatevi appena sobbollire 60 grammi di buon cacio grattugiato, disgrassate e versate nella
cucina
Pagina 048
Fate una polenta alquanto dura, appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette
cucina
Pagina 054
Fate come la precedente, solo che, appena fritta levatela dal fuoco prima che prenda colore, servendovene per legar le salse bianche.
cucina
Pagina 064
Ponete per pochi momenti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli bene della buccia, che si staccherà facilmente
cucina
Pagina 065
fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi
cucina
Pagina 070
Mettete in casseruola 80 grammi di farina bianca, fatela sciogliere al fuoco, appena comincierà a friggere, amalgamatevi due quinti circa di latte, e
cucina
Pagina 071
; unite a questo soffritto i tartufi, dopo averli mondati ed affettati sottilmente; aggiungete sale, pepe e poche spezie, e appena i tartufi avran
cucina
Pagina 075
appena abbia ripreso il bollore, mettetevi due chiari d'uovo che avrete prima sbattute, e per alcuni minuti rimestate con prestezza; lasciate poi
cucina
Pagina 080
molto bene. L'indivia e il radicchio si possono spemere appena tolti dall’acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiuolini in erba, i
cucina
Pagina 088
Ponete in casseruola 50 grammi di burro; appena fritto, mettetevi gli spinaci, triturati, rimovete di tratto in tratto per 10 minuti, poi mettetevi
cucina
Pagina 090
in un crivello. Fate friggere 100 grammi di burro con una cipolla triturata, appena colorita questa mettetevi le verze spremute dall'acqua, un pizzico
cucina
Pagina 093
appena comincia a colorirsi, unitevi un cucchiaietto di farina bianca, bagnate con una tazza di brodo e mezzo bicchiere d'aceto bianco. Unitevi le
cucina
Pagina 093
100 grammi di burro, e appena soffritto mettetevi le zucchette, condendole con un po’ di sale, una presa di pepe, un pugno di formaggio parmigiano
cucina
Pagina 096
subito nella pentola dove sono rimaste le zucchine. Rimettetele allora sul fuoco, rimestate un poco, ed appena alzato un altro bollore, versate in un
cucina
Pagina 096
, versatevi sopra due o più uova, che avrete sbattute con poc’acqua ed una presa di sale. Bisogna che l'uovo si spanda in tutta la tegghia, ed appena si è
cucina
Pagina 097
. Ponetele nel forno e appena avranno preso colore alla superficie, servitele bollenti.
cucina
Pagina 099
appena soffriggere, poi mescetevi 600 grammi circa di funghi porcini affettati o a pezzetti, unitevi il sugo di un limone, un po’ di sale, un pizzico
cucina
Pagina 111
; salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli di
cucina
Pagina 113
, appena caldo sulla graticola e fritto colatevi sopra un cucchiaino di sugo concentrato.
cucina
Pagina 137
romperne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe, sale necessario e ritirandole col loro piatto appena la chiara si sia quasi
cucina
Pagina 137
, polverizzate con un pizzico di pepe e pochissimo sale, poneteli nel forno ed appena biancheggianti alla superficie, serviteli su un piatto con tovagliolo.
cucina
Pagina 137
mischiandoli col palettino; appena avranno preso colore, date un colpo con la mano al manico del padellino facendo voltare la frittata. Cotta anche da
cucina
Pagina 139
Fate soffriggere 30 grammi di cipolla triturata nel burro, ed appena colorita, unitevi le uova sbattute, compiendo la cottura come sopra.
cucina
Pagina 140
, mischiatela col cucchiale; appena colorita, unitevi un cucchialetto di farina bianca, rimuovete e bagnate con mezzo litro di brodo ed un cucchiaio di salsa
cucina
Pagina 141
che la carta non s'infiammi, appena cotta la servirete con salsa piccante.
cucina
Pagina 146
d'olio fino, friggetelo a fuoco forte, stendendovi sopra le biftecche, rosolate d'ambo le parti, salatele ed appena fritte ritiratele su d'un piatto
cucina
Pagina 149
perchè conservino una bella forma. Ponete in una casseruola bassa di sponda un etto di burro, appena soffritto questo stendetevi sopra i detti pezzi
cucina
Pagina 151
Dopo aver tagliato il fegato a fette sottili, fatelo cuocere con solo olio e sale, badando di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
cucina
Pagina 157
Smembrate due piccioni od un pollo; ponete in casseruola 60 grammi di burro con una cipolla triturata appena comincerà a colorirsi mettetevi i pezzi
cucina
Pagina 161
Tutte le parti si lavano con aceto, e si lardellano con prosciutto e si fanno cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena
cucina
Pagina 186
Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto
cucina
Pagina 197
cuocerete nella tegghia come sopra, ed appena ripresa, ritiratela e servitele calde o fredde a vostro piacimento.
cucina
Pagina 243
verga da cucina sbatteteli bene finchè saranno ben montati; levate allora la casseruola dal fuoco e fatevi colare 90 grammi di burro appena dileguato
cucina
Pagina 270
ghiaccio, ed appena congelata, seminatevi sopra un pochino dei suddetti frutti, ponendoli su d'un lino onde asciugarsi dal siroppo; versatevi
cucina
Pagina 281
Unite alla composizione del latte alla crema 35 grammi di farina bianca di più; tramenate, ed appena levate due ebollizioni, levatela; ciò vi darà
cucina
Pagina 283
d'acqua in ebollizione; appena mollificate, levatele colla mestola forata e riponetele nell'acqua fresca. Fate cuocere a parte un chilogramma di zuccaro
cucina
Pagina 288
appena coperte d'acqua, indi copritele e fatele cuocere adagio, rimuovendole di tratto in tratto finchè siano perfettamente cotte, anzi stracotte
cucina
Pagina 293
una casseruola con un litro di vino bianco; appena comincia l'ebollizione fatelo passare da un crivellino, poi nelle tazze, nelle quali avrete posto una
cucina
Pagina 302
V.° grado (alla piuma). Se appena subita qualche ebollizione come il precedente grado, al soffiato, soffiando a traverso i buchi della schiumarola
cucina
Pagina 321
in questa, indi nello zuccaro, toccando poi la punta del pollice ed allargando le dita si formerà un piccolo filo appena visibile che si spezzerà
cucina
Pagina 321
IX.° grado (al caramel). Appena sarà giunto il zuccaro al precedente grado e comincierà a prendere la sua bianchezza, velandosi d'un color biondo
cucina
Pagina 322
appena sciogliere sulle ceneri braciate, unitevi 2 gocce d'estratto di menta o di garofani o di rosa o d'arancio od il sugo di limone od altro estratto
cucina
Pagina 323
segala uscito appena dal forno e tagliato a pezzi, secondo occorre.
cucina
Pagina 327
Accademia della crusca
