cuocere adagio, mescolando, sull'orlo del fornello, aggiungete poi ancora 2-3 litri d’ acqua e dopo 2-3 ore di lenta cottura passate il brodo
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mestate senza lasciarlo friggere, versatevi il brodo che v'occorre (3 litri circa) che dev'essere buono, ma chiaro di colore ; quando bolle
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g) Spinaci lessati e soffritti nel burro (per il magro). 
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74. Gnocchetti di carne cruda. — Passate dalla macchina 200 gr. di vitello crudo, preparate una besciamella con 100 gr. di farina, unitela&nbsp
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4. Brodetto alla provenzale (Bouillabaisse) ricetta originale. -Tritate una cipolla di media grossezza, 2 fese d'aglio, 3 pomidoro, mettetele&
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. Friggete in forma di palle involte nell'ovo e pangrattato. 18. Bombette di panna. — Mettete al fuoco 1/4 di litro di latte e 1/2 litro di panna
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37. Bombe di semolino. — Fate cuocere 1/2 di litro di semolino in 1/2 litro crescente di latte buono che avrete fatto bollire con 3 cucchiai&nbsp
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, albume, zucchero, spezie, cedro confettato trito e rhum, richiuderete diligentemente il foro. La marmellata non deve mai essere fresca.
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immergere le ova nell'acqua bollente e poi ritirarle sull'angolo del fornello, lasciandole 5 m. nella padella scoperta. Oppure, mettetele al fuoco
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Rotolo di midollo. Versate 3/8 di litro di latte bollente su 200 gr. di pane tagliato a dadolini, unitevi 3-4 ova sbattute e 180 gr. di midollo&
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Di semolino. Versate 3/8 di latte sopra 3/8 di semolino e mettetelo in disparte. Fate poi bollire 1/2 litro di latte, con 100 gr. di burro
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49. Polpettone di manzo e vitello. – Passate dalla macchina 400 gr. di manzo e 400 gr. d  vitello e 100 gr. di salame, unitevi un pane
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scodella resistente al forno o in un piatto apposito d'argento alternandone gli strati con uno strato di parmigiano. Spolverizzate di pangrattato
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.° 20, legatelo con uno spago, salatelo esternamente, involgetelo in un pezzo d'organdis. Collocate questo salsiccione in una cazzarola in cui
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, pestate gli altri 5 nel mortajo con 100 gr. di burro d'acciughe (vedi pag. 8), 2 cucchiai di capperi triti, 2-3 tartufi pure trinciati (questi
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; il lungo glielo leverete raschiandolo con un coltellino affilato e leverete pure i nervi e le pelli. Le costoline vanno poi battute, infarinate,&
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 a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto
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al resto e fate bollire il composto; accendetelo, aggiungetevi il sugo passato dei quattro agrumi e un bicchiere di rosolio & alchermes e servite
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Accademia della crusca
