Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino
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Si prendono per questa zuppa anche delle altre radici, ortaggi ed ossa (che nel servire vengono levate), poi cotenne di maiale e diverse carni, come
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Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d’asparagi
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meno farina e più grasso che le altre verdure.
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Scorzonera ed altre radici mangerecce consimili. Si raschia la pelle delle radici e si mettono queste in acqua mista con un poco d’aceto, si tagliano
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cavolo con castagne glacées e salsicce, oppure si mettono delle castagne arroste nel cavolo. In egual modo si fanno stufare le altre specie di cavoli
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Scorzonera od altre simili radici. Si scelgono quelle grosse un dito e dopo raschiata loro la pelle si mettono in acqua inacidita con aceto, indi si
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Altre guarnizioni per carni e pesci.
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Le code di gamberi sgusciate si adoperano quale guarnizione di pesci, ragoùt ed altre vivande fine.
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Piccoli granchi di mare (crevettes) si lessano interi, guarnendone, alternati ad altre cose, dei pesci più grandi e sovrapponendoli persino su più
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Quale guarnizione od aggiunta ad altre pietanze fa d'uopo, onde dare al burro un bell' aspetto di manipolarlo o pestarlo bene, e quando s'avrà
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In forma di salsiccette, che mediante siringhe a diversi tramezzi si premono nell’acqua fredda, si formano a piacere degli anelli, cestelli ed altre
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foglie di prezzemolo, cetriuolini, capperi, olive. Fettucce di limone s’adoperano per i pesci, selvaggina ed altre vivande di carni calde e fredde.
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La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell’acqua salata e si condiscono
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pesce e dopo raffreddato lo si versa sopra diverse frutta in conserva, cioè: pere, albicocche, fette di popone, melone, noci, visciole ed altre
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altre specie di carne, non stanno pure in proporzione col numero sopra indicato.
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, i filetti ed altre pietanze.
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Gelatina di liquore, vino, arancio o limone si prepara, come già indicato per le altre gelatine, mettendone una parte in uno stampo; rappreso che sia
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N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s’adoperano aderenti all’osso
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In salsa. Si fanno stufare un paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una salsa all’estragone o d’altre erbe, oppure una salsa ai
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morbide e di bel colore; poi si versa il sugo ristretto e passato sulle braciuolette imbandite e guarnite di cetriuoli od altre verdure, maccheroni o riso
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Salsiccette affumicate (uso Vienna, Francoforte od altre) si pongono nell’acqua bollente in un recipiente tanto largo che non vi sia bisogno di
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piselli od altre verdure fine.
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uovo, si sovrappongono delle altre per traverso e alquanto in isghembo a modo d’una grata. Pennellate che sieno anche queste con uovo si dispone sull
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Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del
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adagiatovi sopra lingua, prosciutto o carne del petto d’oca, trinciati sottilmente, si coprono con altre fette di pane burrato.
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radici. Si versa questo sugo in un piatto sopra delle uova sode affettate ed al disopra altre fette di uova, poi panna acidula e parmigiano grattugiato
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Con vino. Da panini scrostati si tagliano giù delle fette, su parte di queste si stende una conserva o marmellata di prugne, ricoprendole colle altre
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Per ogni litro di gelatina fatta a base di uova e mandorle si prende 1 1/2, per altre qualità 2 deca di colla di pesce; però quasi il doppio se
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con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la
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’adagia in una terrina sopra delle cialde fornite di conserva d’albicocche, mettendola a cuocere al forno. Le altre 2 chiare si sbattono ad una densa
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V. S’aggiunge a 1/2 chilo di carne cruda di vitello, panata di “semmel”, fin’erbe od altre droghe; si pesta il tutto e lo si passa allo staccio.
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” inzuppate nel fior di latte e 2 a 3 tuorli d’uova. Si può aggiungervi delle sardelle, pepe od altre droghe.
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’altezza d’un dito su una lamiera ad orlo rilevato, adagiandovi sopra delle visciole od altre frutta. Cotto al forno e spolverizzato collo zucchero, lo
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piacere in mezzo alla pasta delle altre frutta fresche passate allo staccio ed inzuccherate.
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Altre pastine dette Golatschen.
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uniformemente grandi, di cui una si spolverizza collo zucchero e mandorle. Levate dal forno si stende sulle altre due sfoglie una conserva adagiandovi
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Oppure: S’aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest
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Cotti che siano a trasparenza 10 deca di zucchero con 4 decilitri d’acqua, vi si mescolano 4 decilitri d’un trasparente sciroppo di lamponi od altre
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zucchero che immersa nella massa deve fermarsi sui 20 gradi, ciocché si raggiunge aumentando il peso dello zucchero o viceversa delle altre sostanze.
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Le granite d’arancio od altre frutta crude si preparano come i gelati, lasciando però rappigliare a metà il composto, che si serve in calici da ponce
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Questa sorta di ponce freddo al vino si offre nei convegni serali o nelle gran merende dopo il caffè in luogo del vino, con torte od altre
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quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d’altre composte con paste comuni.
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e chiudendola con una carta. La si espone 3 settimane al sole, colando poi l’aceto in altre più piccole fiaschette, con un cucchiaio d’olio soprafino
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cucchiai di maraschino. Le fette di arancio dovranno coprire le altre frutta per evitare che anneriscano.
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rimpiazzandosi con altre ricolme. Qualora vuolsi servire una qualità migliore, la si presenti al pospasto. Se invece vi sono dei vini a scelta, il domestico ha
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46. Tè con rum, Tartoline di pane, burro guarnito, sardine, e arrosto freddo o selvaggina con aspic o pasticcio di carne. Pane alla Catalani ed altre
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altre frutta si mescola bene con zucchero d'eguale peso senza cuocerlo affinchè conservi colore e sapore.
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asciugare come le altre.
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, dopo di che lo si versa sopra gnocchetti molto piccoli di carne farcita. Di carote tagliate in forma ovale, d’altre radici a dadi, di cavoli-fiori a
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Accademia della crusca
