sentito nominare: ligio alle poche vivande che sono in uso nella sua regione, esso ignora quanti salubri coefficienti la natura offrirebbe alla sua
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alle trippe una o due lesine d’aglio che poi si levano a cottura finita. I pomodori freschi e la conserva di pomodori le danno un ottimo sapore.
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. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3 cucchiai di cenere. Le
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a dovere, aggiungetevi le ova e la farina che necessita, acciocchè maneggiandole con una certa leggerezza non s’attacchino alle dita. Se le patate
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40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli
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cucchiaio di verdure cotte nel burro, come piselli, fagiolini, funghi ecc. ecc. Quest’ingredienti talvolta si uniscono da bel principio alle ova, p. e
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Con fette di pane. — Tagliate pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete come
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Per dare il lucido alle uova di Pasqua le strofinerete con un pannolino intinto nell’olio di mandorle.
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Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio; a questo legno molti sostituiscono i colori d’anilina, ma essi sono sempre un po
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scarto da dare al gatto o alle galline. Le carni lesse si gustano con gli erbaggi e la polenta, o con la polenta e una salsa.
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un pezzetto di burro in una padella bassa, disponetevele le une accanto alle altre facendole arrossare sotto e sopra, a fuoco ardente. Queste
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106. Maniera di spellare la lepre. — Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre
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comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl’intestini (a meno che non si voglia aprirli e pulirli), la cui
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118. Tacchino arrosto. — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a lungo secondo la grandezza dell’animale, dalle due alle tre ore.
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122. Anitra lessa. — Come l’oca. Le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe. Vedi
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120. Oca lessa. — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo l’età dell
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dar sapore alle minestre, nei soffritti, negl’intingoli ecc. ecc.
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alle fettoline, per scottarcele insieme, 3-4 cipollette bene mondate e tagliate a fette per traverso.
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16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può mettere negli
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N. B. Badate ch’è cosa di grande importanza il lavare con diligenza i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza alle viti, con
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alle carni lessate. Tutte le qualità di granturco si prestano d’altronde a questo scopo. Le pannocchie più grandi si fanno tostare nella cenere
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tutto, mediante una piuma, con un ovo che avrete sbattuto con una forchetta e collocatelo al forno. Ore 1-1 1/2 di cottura. Alle patate potete unire
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37. I pomodori. — Il vero merito dei pomodori è quello di dare un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre,agl’intingoli (vedi pag
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L’arnese più opportuno per tenere in molle il baccalà è un pezzo di canale di latta, chiuso alle due estremità.
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25. Le seppie. — Alle seppie si leva la borsetta dell’inchiostro, non già l’umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si cuociono ai
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fate rosolare questi a fuoco vivo, rimestandoli continuamente. Da ultimo spolverizzate la vivanda con zucchero fine in abbondanza. Alle mele potete
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zucchero. Si può fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per 3-4 persone.
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bianco. Le spezie (cannella e garofani) in giusta dose e chiuse in un sacchettino di velo s’addicono alle ciliege a alle susine nere. Le pesche, le
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pezzettini, zucchero in abbondanza. Se non aveste nè noci nè pinoli a disposizione potreste unire alle mele alcuni cucchiai di pangrattato arrostito
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o lavati. Lavorate con forza il pastone finchè non s’attacca più nè alle dita nè alla spianatoia, sbattendolo con forza e riducendolo quindi alla
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6. Marmellata di susine bianche. — Levate il nocciolo alle susine che devono essere un po’ più mature di quelle destinatealla ricetta precedente
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1. Sciroppo di amarasche. — Procuratevi 4 chilog. di amarasche genuine e 6 chilogr. di zucchero in pane. Levate i gambi alle ciliege, lavatele e
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sulla superficie del liquido appaiono bolle grosse e dense le une vicine alle altre, versatevi il sugo di ribes, rallentate il fuoco, schiumate il
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Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fine d’un limone, 2 gr. di cannella, 1 gr. di macis e 1 di noce moscata. In questo caso il liquore
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8. L’olio per friggere e per condire. — Esso serve egregiamente e, se è buono, dà un ottimo sapore alle carni e alle verdure, ma di massima dev
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bianca (artemisia volgare) per dare il piccante alle frittate.
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brusca (acetosa) per dare il piccante alle minestre. » cipollina per dare il sapore di cipolla all’insalata, salse ecc. ecc.
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pimento; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate
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Accademia della crusca
