La glace serve per dare alle carni un aspetto lucido e brillante e si applica mediante un pennello largo o un mazzetto di piume.
cucina
Pagina 005
Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti
cucina
Pagina 006
Ottimo aceto da unirsi alle salse per carni ecc. ecc.
cucina
Pagina 015
21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a
cucina
Pagina 051
Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma
cucina
Pagina 078
burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete
cucina
Pagina 102
[immagine e didascalia: Arnese per levare il torsolo alle mele e alle pere] per chiuderla bene levando via il ciuffetto che sopravanza. Friggete le
cucina
Pagina 183
Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come
cucina
Pagina 193
Colle erbe. Unite alle ova un cucchiajo di erbe miste trite finissime, prezzemolo, cerfoglio e erba cipollina.
cucina
Pagina 194
Colle chiare a neve. Sbattete i rossi a parte, poi uniteli alle chiare montate, salate, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo e procedete come sopra.
cucina
Pagina 194
Per dare il lucido alle uova di Pasqua le strofinerete con un pannolino intinto nell'olio di mandorle.
cucina
Pagina 197
Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido
cucina
Pagina 248
Volendo dare un po' più di sapore alle costolette unite al sale una bacca o due di ginepro pesto finissimo, oppure marinatele alcune ore con olio
cucina
Pagina 265
E noto che i piedi di vitello bolliti adagio con altri ingredienti (vedi cap. 5) servono per dare consistenza alle gelatine.
cucina
Pagina 281
Mettete il composto entro un budello di manzo diligentemente pulito e lavato, legatelo bene alle due estremità e fatelo cuocere ore 1-1 ½ nell'acqua
cucina
Pagina 322
Ai polli, alle oche, alle anitre, ai tacchini reciderete la testa e il collo dopo averne tirato in basso la pelle perchè riesca abbondante e a ciò
cucina
Pagina 348
dalle due alle tre ore secondo la grandezza del volatile.
cucina
Pagina 358
34. „ Abatis" di tacchino in “fricassée". — Gli abatis di tacchino corrispondono alle rigaglie del pollo ma, oltre il fegato o il cuore e lo stomaco
cucina
Pagina 359
alle loro interiora lo stesso battuto di lardo e salvia, con sale e pepe.
cucina
Pagina 369
legge ne vietava l'uso alle tavole borghesi considerandolo come cibo regale.
cucina
Pagina 388
(M. barbatus). — Le triglie minori, di gran lunga preferibili alle maggiori, sono piccoli pesci d'uno splendido colore rosa infocato che abbondano
cucina
Pagina 392
18. La lampreda (Petromyzon marinus). — Oltre questa specie dei mari nordici che alle sue stagioni risale i fiumi, vi sono due altre lamprede più
cucina
Pagina 393
8. La Seppia (Sepia officinalis). — Alle seppie conviene levare il guscio, la pelle e la borsetta dell'inchiostro. Esse si ammanniscono d'altronde
cucina
Pagina 409
I finocchi si fanno anche disseccare a pezzi per unirli poi alle castagne quando si fanno lessare, alle braciòle di majale ecc. ecc.
cucina
Pagina 437
[immagine e didascalia Cucchiai per tagliare le patate] sopra, aggiungendo alle patate del prezzemolo solo o pestato con una cipolla e con la polpa
cucina
Pagina 443
Sedano da taglio. I gambi del sedano da taglio si mangiano crudi alle frutta con olio, pepe e sale, come i finocchi, o le punte dei germogli di cardo
cucina
Pagina 456
Cicoria da taglio. Levate i nervi alle foglie della cicoria da taglio, riducetele colle forbici in sottilissime listarelle, servitele col solito
cucina
Pagina 475
parti il pezzetto di radice ch'è annessa alle foglie.
cucina
Pagina 476
I ritagli degli asparagi seccati servono per dar sapore alle minestre. Asparagi selvatici o asparagelle. Come sopra. Asparagi di monte o finti
cucina
Pagina 477
Carote. Cotte che le abbiate nell'acqua tagliatele in forma di dischi, di filetti o di dadi. Le carote servono, in genere, d'ornamento alle altre
cucina
Pagina 480
Oppure : Frammischiate alle verdure qualche cucchiajo di buona mayonnaise, delle uova sode, qualche filetto di acciuga, code di gamberi, pezzetti
cucina
Pagina 484
Le pesche si vestono anche in questo modo con la pasta frolla semplice o con della pasta da rissoles nel qual caso si friggono. Alle pesche si
cucina
Pagina 500
[immagine e didascalia: Cannello per levare il torsolo alle mele]
cucina
Pagina 501
Potete fare la stessa charlotte col pane di Spagna, senza intingerlo nel burro, aggiungendo alle mele cotte a quarti delle fette di arancio, di noci
cucina
Pagina 503
Cuocete le pesche nell'acqua, passatele allo staccio, unite questa polpa alle mandorle, al pane, ai tuorli bene lavorati collo zucchero, e rimestate
cucina
Pagina 516
Mondate e pestate le mandorle finissime, unitele alle uova e allo zucchero che avrete lavorati un pochino insieme, rimestate tutto il composto per
cucina
Pagina 520
35. „ Bavarois " di lamponi. —- Come la ricetta precedente, sostituendo i lamponi alle fragole.
cucina
Pagina 552
ricorrere per qualche goccia d'estratto colorante alle drogherie fine.
cucina
Pagina 584
Quando le tre torte sono fredde, sovrapponetele le une alle altre, spalmando di marmellata d'albicocca il fondo delle più piccole, e guernitele con
cucina
Pagina 591
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero
cucina
Pagina 705
Il fondant si può conservare alcuni giorni in luogo asciutto e caldo e in un vaso di vetro. Esso serve anche per fare delle glaces dense alle torte e
cucina
Pagina 707
16. Confetti di mandorle. — Mondate delle mandorle scottandole coll'acqua bollente (si può levare la buccia alle mandorle anche dopo alcuni giorni di
cucina
Pagina 708
alle spezie, schiumate, filtrate ancora, riponete.
cucina
Pagina 713
Oppure : Tenetevi alle proporzioni della precedente ricetta e fate bollire l'acqua collo zucchero e colle scorze gialle del limone, poi filtratela da
cucina
Pagina 722
[immagine e didascalia: Arnese per levare il nòcciolo alle ciliegie]
cucina
Pagina 739
[immagine e didascalia: Cannello per le vare il torsolo alle mele] la fina scorza gialla collo zucchero unendovi se v'aggrada un po' di cannella.
cucina
Pagina 753
lo zucchero, unendovi al più delle spezie. Alle ciliege duracine, alle visciole o alle amarasche si taglia gran parte del gambo, lo zibibbo si sgrana
cucina
Pagina 766
Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.
cucina
Pagina 776
È dunque alle donne, e in particolar modo alle fanciulle e alle giovani spose, che si rivolge il libro compilato con amorosa cura da una sorella
cucina
Pagina XIII
Compenso alle proprie fatiche l'autrice avrà assai grato, se dall'arido lavoro scaturirà limpida fonte di familiari affetti, vero conforto, se il suo
cucina
Pagina XIII
Accademia della crusca
