col trinciante alle giunture degli ossi: poi si fa la medesima operazione dal lato opposto, avvertendo di tagliare insieme a ciascun’ala anche il
cucina
Pagina 020
Alle torte, se sono di gran diametro, si taglierà prima un tondo nel centro, affinchè gli spicchi non riescano troppo lunghi.
cucina
Pagina 021
, allungata, quadrata od a ciambella, si incomincia sempre col ridurre i pezzi della pasta a guisa di pallottole, alle quali poi si dà la forma desiderata
cucina
Pagina 025
tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente maturi, unitamente al ramo ed alle
cucina
Pagina 031
devonsi preferire alle altre qualità. Quando sono completamente seccati si mettono dentro sacchetti di carta, e si tengono in luogo asciutto, acciò non
cucina
Pagina 031
quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale
cucina
Pagina 035
, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed i1 grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno
cucina
Pagina 041
, copritene il fondo con uno strato di sale marino; occomodate su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso il
cucina
Pagina 042
43. Zuppa alle cipolline.
cucina
Pagina 057
Se volete che i fiocchi d’uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
cucina
Pagina 061
55. Farinata alle uova.
cucina
Pagina 062
detto, un quarto d’ora insieme alle erbe, e l’altra metà dopo dieci minuti, al momento di servire in tavola.
cucina
Pagina 069
71. Zuppa alle uova.
cucina
Pagina 071
giornalmente alle ricche mense vivande grate al gusto, e non dannose allo stomaco.
cucina
Pagina 0III
I. Due zuppiere alle estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa o minestra da servirsi al momento. — Nel posto di queste vengono
cucina
Pagina 0IV
Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina
cucina
Pagina 100
184. Spinaci di magro alle uova.
cucina
Pagina 123
194. Cardi alle uova.
cucina
Pagina 127
Nettate i fagiuolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
cucina
Pagina 137
fagiolini in erba, spuntandoli cioè alle estremità e prvandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettono al fuoco in una
cucina
Pagina 140
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d’ognuno 4 o
cucina
Pagina 156
necessario per dare alle uova una giusta cottura. Se poi le voleste meno dure (bazzotte), in tal caso le farete bollire soltanto 4 minuti.
cucina
Pagina 168
318. Frittata pasticciata alle arselle.
cucina
Pagina 175
346. Lingua alle olive.
cucina
Pagina 188
398. Ali di tacchino alle olive.
cucina
Pagina 207
399. Anatra alle olive.
cucina
Pagina 208
preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle
cucina
Pagina 212
Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell’altro ungendole con
cucina
Pagina 213
ridotto; poscia mettete e beccacce in altra casseruola, passate allo staccio tutto l'intinto comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce
cucina
Pagina 214
418. Tordi alle olive (*).
cucina
Pagina 216
425. Quaglie alle olive.
cucina
Pagina 219
assimilale bene il tutto, e riempitene il vostro pollo, che indi cucirete con filo alle aperture del collo e dell’ano, e farete cuocere e rosolare in
cucina
Pagina 256
cucirete con filo alle apertue. Così ammannito, copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo poi strettamente in una
cucina
Pagina 256
Strappate alle acciughe fresche la testa e le interiora; lavatele, portando via colle dita le loro squame; fatele sgocciolare; apritele in mezzo sul
cucina
Pagina 259
. Li servirete poscia ben caldi con burro alle acciughe (num. 134).
cucina
Pagina 271
distendetelo sulle sfoglie come per la torta pasqualina, sostituendolo alle bietole, e proseguite come al solito per tutto il resto (vedi n. 611).
cucina
Pagina 301
testa e le lische; tagliatelo a pezzetti, unitelo alle ostriche; aggiungete alcune code di gamberi già lessate, un po' di polpa d’arigusta pure lessata
cucina
Pagina 308
dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio: togliete il nòcciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della
cucina
Pagina 310
637. Bodino di latte alle mandorle.
cucina
Pagina 313
, spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, lasciando prendere alle vostre pinocchiate un leggiero colore biondo.
cucina
Pagina 323
Fate questa marmellata in tutto come quella di pere sopra descritta, sostituendo naturalmente alle pere una eguale quantità di buone mele.
cucina
Pagina 338
Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali
cucina
Pagina 342
in un catino coperto. Nello stesso tempo fate macerare in 2 litri di spirito la scorza d’un limone; unite il liquore alle visciole suddette; lasciate
cucina
Pagina 353
parte più vicina alle pareti della sorbettiera.
cucina
Pagina 361
. Poscia pestate nel mortajo due manciate dei nòccioli che avete tolti alle visciole; versatevi mezzo litro d’acqua, rimestate e colate questo liquido
cucina
Pagina 366
Sostituendo alle albicocche un’eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di
cucina
Pagina 367
Accademia della crusca
