Prontate una tavola grande proporzionata alli quarantotto coperti, e che siavi la distanza già indicata, alle-stitela in tutto e per tutto come il
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10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno.
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Zuppa alle foigée.
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Lacetto alle cassettine di carta.
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Coradella alle Cassettine o di Carta o di Pane.
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Fregato alle Lamprede.
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Granelli alle Cassettine.
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Riso alle Matonelle.
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Frittura alle Cassettine di Pasta Pavò.
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Pollastri alle Triffole.
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Pollastro alle Paparelle.
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Pollastro alle Ceneri.
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Pollastri alle Anitrine.
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Capponi alle Povelé.
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Piccioni alle Carceri.
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Francolino alle Ulive.
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Gigò alle erbe fine.
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Capretto alle Erbe fine.
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Filetti alle Triffole.
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Bordi alle Cassettine di pane.
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Dordi alle Cassettine di carta.
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Lodole alle Cassettine di carta o di pane.
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Tartaruga alle Conchiglie.
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Cavolirape alle erbe fine.
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Fagiuoli alle erbe fine.
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Navoni alle erbe fine.
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Rampoggini alle erbe fine.
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o verde. In quanto alle altre verdure si potrà vedere al capitolo delle guarnizioni.
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Lattemiele alle Meringhe.
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Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d’uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino
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In quanto alle cerase ed alle marene le leverete l’osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete, le farete
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142. a). Trovasi alle zuppe di magro al capitolo 25 n. 31 e 32.
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: di questo ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti e alle geladine.
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Osservate che in quanto al ribes ed alle magiostre non devono stare al bollo che sette minuti acciò non perdano il suo bel colore.
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In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno conditi con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con
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18. Fate imbianchire i persici e le prugne con due bolli, asciugateli, metteteli in un vaso con aceto forte e turateli bene: in quanto alle cerase e
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Modo di levare nell’estate l’odore alle carni di manzo,
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Uovi alle cassettine di pane fritto.
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Uovi alle triffole.
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Modo di levare il fango alla bodrisa ed alle tinche.
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Salmone alle salse.
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Triglie alle erbe fine.
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Carpione alle erbe fine.
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Anguilla alle erbe fine.
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Veggasi in quanto alle verdure il capitolo 12, invece del coulì grasso vi servirete del coulì magro (veggasi articolo 1 n. 3).
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Truta alle ceneri.
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18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all’olio, salatele e servitele sopra una
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Per lessi generalmente servono le carni del manzo, di vitelli e pollami, e servono anche per piatti di rilievo alle zuppe.
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Navoni alle erbe fine.
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Coste alle Trifole.
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Accademia della crusca
