Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.
cucina
Pagina 001
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce all’ematosina
cucina
Pagina 002
6. Cappelletti all’uso di Romagna
cucina
Pagina 006
Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo
cucina
Pagina 008
7. Tortellini all’italiana (Agnellotti)
cucina
Pagina 009
46. Tagliatelle all’uso di Romagna
cucina
Pagina 039
61. Pappardelle all’aretina
cucina
Pagina 053
Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all’uso inglese.
cucina
Pagina 059
Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all’incirca lunghe 6
cucina
Pagina 061
Procurate di dare anche alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare (meno che all’ultima piegatura) tre volte più lunga che larga.
cucina
Pagina 077
dischi smerlati della grandezza all’incirca del qui accanto segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero anteced., opriteli con altrettanti
cucina
Pagina 081
coperti premete sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello qui sopra indicato, onde si formi un’incisione all’ingiro.
cucina
Pagina 088
All’uva levate i semi e i pinoli tagliateli in due parti per traverso. La teglia ungetela collo strutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per
cucina
Pagina 115
Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da dovervi raccomandare il giorno appresso all’olio di ricino
cucina
Pagina 119
Questi tre ultimi capi tagliateli all’ingrosso e la carnesecca a piccoli dadi.
cucina
Pagina 121
Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già nude d’ossa, ritirandole all’interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne.
cucina
Pagina 124
Non avendo i tartufi servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso e invece dell’agro di limone servitevi di sugo di pomodoro o conserva.
cucina
Pagina 127
Il cavolo tagliatelo all’ingrosso e conditelo pure con sale e pepe.
cucina
Pagina 128
173. Piccione all’inglese
cucina
Pagina 129
Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento.
cucina
Pagina 134
all’uso di Romagna
cucina
Pagina 148
198. Spalla d’agnello all’ungherese
cucina
Pagina 148
Se non è all’ungherese sarà alla spagnuola o alla fiamminga; il nome poco importa purchè incontri, come credo, il gusto di chi la mangia.
cucina
Pagina 148
È un piatto da non presentarsi ad estranei; ma per famiglia è di poca spesa, gustoso e divertente: la parte intorno all’occhio è la più delicata.
cucina
Pagina 149
230. Fagiuolini dall’occhio in erba all’aretina
cucina
Pagina 171
Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati nella seguente maniera:
cucina
Pagina 172
283. Spinaci di magro all’uso di Romagna
cucina
Pagina 200
Sono parecchie le specie de’ pesci che si possono marinare; ma io do la preferenza alle sogliole e all’anguilla grossa. Se trattasi di sogliole
cucina
Pagina 205
questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all’uno più che all’altro di questi condimenti.
cucina
Pagina 223
324. Arrosto d’agnello all’aretina
cucina
Pagina 228
Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all’incirca la dose degli ingredienti:
cucina
Pagina 231
334. Agnello all’orientale
cucina
Pagina 234
Latte mezzo bicchiere all’incirca.
cucina
Pagina 242
Ma veniamo all’ergo.
cucina
Pagina 257
371. Quattro quarti all’inglese
cucina
Pagina 265
372. Quattro quarti all’italiana
cucina
Pagina 266
Le noci tritatele alla grossezza della veccia all’incirca. L’arancio tagliatelo a dadettini.
cucina
Pagina 274
392. Ribes all’inglese
cucina
Pagina 288
, cingere lo stampo all’intorno e intramezzare, con quelli che restano, le frutta all’interno.
cucina
Pagina 299
All’uva Malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le conserve, se fossero sode, il che, in questo caso, sarebbe meglio.
cucina
Pagina 299
Il candito tagliatelo a filetti sottili e levate i semi all’uva Malaga.
cucina
Pagina 302
È del tutto simile all’antecedente meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo
cucina
Pagina 315
Se avete del siroppo di lampone N. 448 potete fare, all’occorrenza, una buona gelatina da servire per dolce in un pranzo.
cucina
Pagina 320
446. Mele all’inglese
cucina
Pagina 332
L’uso si andò poi via via generalizzando e crescendo fino all’immenso consumo che se ne fa oggigiorno; ma due secoli addietro il Redi nel suo
cucina
Pagina 353
Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Romagna, N. 15. Lesso. Un pesce grosso con salsa maionese, N. 81.
cucina
Pagina 362
Dolci. Quattro quarti all’italiana, N. 372. Zuppa di visciole, N. 413.
cucina
Pagina 365
Lesso. Vitella con fagiuolini dall’occhio all’aretina, N. 230. Tramesso. Ciambelline, N. 121.
cucina
Pagina 367
Minestra. Cappelletti all’uso di Romagna, N. 6.
cucina
Pagina 371
Erbaggio. Spinaci all’uso di Romagna, N. 283.
cucina
Pagina 371