Dizionario per la interpretazione di alcuni termini d'uso
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E per invogliare appunto a far bene, quando lo si può, ho riportato qui alcuni modelli di questi inviti all'antica, che dovevano solleticare l'amor
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ALCUNI ESEMPI DI ORDINE DEI PASTI composti
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PER LA INTERPRETAZIONE DI ALCUNI TERMINI D'USO COMUNE NELLA CUCINA
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Mortificare. Rendere la carne meno dura, meno tigliosa, battendola fortemente, o lasciandola per alcuni giorni a frollare, prima di cucinarla.
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8. Aceto alla dragoncella. — Si ottiene aggiungendo all'aceto fatto, alcuni ramoscelli di dragoncella secca, onde partecipino all'aceto il loro aroma
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bollire per alcuni minuti.
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Una anguilla delle acque limpide del Serans, cucinata da una madama Briguet, sciolse lo scilinguagnolo di alcuni reverendi ministri della Chiesa, a
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mondate. Quando hanno sentito un po' di calore aggiungetevi: un litro di brodo sgrassato (che, s'è buono, meglio è), alcuni grani di Pepe, una foglia di
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Si serve con una salsa d'acciughe; o con una salsa verde con sale, pepe, acciughe, alcuni pezzetti d'aglio e alcune olive snocciolate.
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Come si prepara la beccaccia. — La beccaccia messa a frollare per alcuni giorni viene spennata e strinata. Le si cavano gli occhi, che si riempiono
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Alcuni fanno marinare la carne di capriolo per una settimana. Non giudichiamo i gusti; ma l'igiene insegna, che questa marinatura prolungata è nociva
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Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella
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Talvolta le carote sono miracolose, e lo sa madama Brabander, moglie ad un meccanico ferroviario di SaintQuintin, che alcuni anni or sono (1896
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All'ingiro disponete alcuni cialdoni accartocciati, dei quali se ne serve ai commensali un buon numero a parte.
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2 ettogrammi di zucchero bianco. Sciolto che sia lo sciroppo, vi si unisca un bastoncino di vainiglia, o meglio alcuni cucchiai di sciroppo alla
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La salsa si cosparge di pane grattugiato, disponendo sulla superficie del cavolo alcuni pezzetti di burro.
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e scolati i cavoli si pongono bollentissimi sopra un piatto tondo, caldo, sul quale in precedenza furono disposti alcuni pezzetti di burro squisito
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, dopo tagliata, alcuni minuti nell'acqua fresca.
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fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
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bollire per alcuni minuti a bagno-maria.
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rovente tracciate alcuni leggeri solchi sulla frittata, onde lo zucchero abbia a diventare caramella.
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Coprite questo strato col miscuglio, mettendo qua e là alcuni dei filetti fatti con la carne tolta al tacchino.
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e sostenuto. Poi si mette a stufare in casseruola con lardo e radici, con una foglia di lauro, alcuni grani di pepe e un po' di brodo sgrassato
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, a una rapa, a un pezzo di sedano, a un po' di prezzemolo, a un po' di aceto, a uno spicchio d'aglio e ad alcuni grani di pepe.
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Quando la lattuga avrà bollito alcuni minuti, la servirete caldissima, perchè fredda vale pochino.
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allo spiedo, bisogna marinarle per alcuni giorni; oppure batterle, mortificarle ripetutamente, avendo cura di non spezzarne le ossa durante la
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359. Intingolo di lepre o lepre in umido (Civet de lièvre). - Spezzate la lepre; fatela rinvenire con alcuni pezzi di prosciutto; quando il grasso di
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Al brodo si aggiungono, alcuni legumi, o radici, per renderne il sapore più aggradevole al palato, e pane o paste perchè riesca più sostanzioso
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Ricoprite la casseruola e lasciate bollire alcuni minuti prima di servire.
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416. Minestra di riso al pomidoro. - Si fa come il riso in brodo. Al momento di servire vi si aggiunge il sugo di alcuni pomidoro bolliti in acqua
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456. Salsa fredda per le ostriche. - Battete minutamente alcuni scalogni; mescolate all'aceto, o al sugo di limone e condite ciascuna ostrica con
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di cannella, alcuni funghi secchi, fatti prima rinvenire e poi battuti minutamente, e un tartufo a fette sottilissime, se lo avete. Fate soffriggere
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insieme ad alcuni pezzi di lardo tagliato a dadi (oppure di prosciutto piuttosto grasso). Rinvenuti essi dadi nel burro, ritirateli.
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518. Pomidoro al gratin. - Tagliate per traverso e in mezzo alcuni bei pomidoro; fate uscirne l'acqua, levate loro i semi; salateli, lasciateli
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poi tagliato a pezzetti, e una cipolla tagliata a fette sottilissime. Messa la casseruola al fuoco si fa rinvenire il composto per alcuni minuti. Poi
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Alcuni pisellini novelli lessati prima, passati al burro poi, possono efficacemente sostituire i tartufi.
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561. Salsa italiana. - Fate cuocere alcuni funghi in un po' d'acqua, con burro e sugo di limone.
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569. Salsa di pomidoro. - Ia Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un
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576. Salsa tartara. - 1a Maniera. -Fate una majonesa. Triturate alcuni torli d' uovo sodi; battete del cerfoglio, prezzemolo, crescione, dragoncella
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587. Salsa per cacciagione. - Nel mortaio pestate alcuni resti, avanzi, di caccia, umettandoli con brodo e passate allo setaccio. Ponete in
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Si rende più delicata aggiungendovi alcuni pezzetti di burro, appena tolta dal fuoco.
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parti muscolose, si spella, si taglia a pezzi e si ripone in un vaso di terra con alcuni grani di ginepro, con prezzemolo tritato; con cipolla affettata
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Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata
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Se alla crema volete aggiungere alcuni savojardi, di sponeteli intorno al piatto di maniera che abbiano a restare immersi per metà nella crema.
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717. Uova alla maremmana. — Spaccate alcuni pomidoro; privateli dei semi e disponeteli in un piatto tondo da mandare in tavola.
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Il burro allora si versa nella casseruola ove trovasi l'aceto ecc., e gli si fa dare un bollore e quindi si versa sul cervello ornato di alcuni
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quarto di bicchiere di vino bianco ed alcuni funghi e una mezza scalogna e messo tutto al fuoco si fa ridurre della metà circa. Si gusta per giudicare se
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marsala. Lasciate bollire per alcuni minuti, poi aggiungete pepe e sale e coprite il tegame, o la teglia, sino a cottura completa.
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Si nomano essi con tal voce trasumanata che tutta la forza ignata, per alcuni attimi, resta sospesa intorno.
Accademia della crusca
