9. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossatelo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio
Pagina 012
12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente
Pagina 013
13. Prendete dei fegati di pollastri o di vitello, tagliateli a fette, fateli friggere al butirro con poca salvia, levateli dalla cottura, pestateli
Pagina 013
con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio, quello che non passa pestatelo al mortajo e
Pagina 013
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi
Pagina 013
tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio
Pagina 017
31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria
Pagina 017
36. Tagliate a fette i selleri e le carotte, fateli imbianchire nell'acqua bollente, colateli, fateli passare al bu-tirro in una cassarola
Pagina 019
83. Tagliate l'azina cotta come retro al n. 80, infarinatela e friggetela al butirro colorito ossia purgato in una tortiera o plafon-sauté servitela
Pagina 049
16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro, per un pollastro, e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato solo
Pagina 135
5. Prendete dei filetti di majale, piccateli di lardo mi nuto, poneteli nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) mettetelo al fuoco sotto e sopra, o al
Pagina 143
In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri
Pagina 159
23. Prendete il petto del capriolo, mettetelo in infusione come al n. 22 di questo capitolo, levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in
Pagina 168
12. Mettete a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) due garganelli puliti, unendoci degli ossi di pernice od altro selvatico: cotti levate gli
Pagina 174
18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di
Pagina 176
23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno
Pagina 177
49. Coprite un fondo di cassarola con fettine di lardo, poche fettine di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodole, fatele gratinare al
Pagina 184
18. Prendete dei zucchetti novelli, pelateli e levate la mollica, tagliateli a filetti, imbianchiteli con acqua bollente salata, colatela al crivello
Pagina 237
34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con
Pagina 242
Il butirro che rimane sul piatto è ottima per cucitore le uova al piatto ossia al miroire, cioè rompendo sei uova nel piatto suddetto con poco sale
Pagina 246
31. Prendete lo schienale dell’agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l’osso delle pelesine, passatele all’uovo sbattuto e al pane
Pagina 272
36. Fate cuocere i palati nella brasura come si è praticato al capitolo 2 n. 79, levateli dalla medesima, e tagliateli a minuti filetti, marinateli
Pagina 274
41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e
Pagina 275
53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si
Pagina 299
68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d’uova, sciogliete il tutto con una zaina
Pagina 304
73. Prendete once sei di zucchero in polvere, otto zizé di pollastri rotti, aggiungete un boccale di fior di panna, tiratelo al fornello al tiepido
Pagina 306
Crema al Portogallo o al limone.
Pagina 309
100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si
Pagina 317
105. Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile
Pagina 320
119. Fate cuocere al dolce fuoco i peri in un mezzo di vino malaga, un bicchiere da zaina di rosolio di garo- una scorza di limone tagliata fina ed
Pagina 324
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite
Pagina 341
159. Fate una pasta di marzapane come qui sotto al n. i60, prendete un bonetto di rame con buco grande nel mezzo, untatelo di butirro purgato
Pagina 347
167. Fate la pasta sfogliata, come al capitolo 128 e formate dei cannelloni come al n. 166, invece di farli friggere al grasso, fateli cuocere al
Pagina 348
163 a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per
Pagina 348
al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato, con chiaro d’uova e passato al sedaccio di velo, tagliate degli amaretti come sopra, poneteli
Pagina 356
189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d’uova al mortajo
Pagina 356
In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.
Pagina 360
14. Fate liquefare nell’acqua un’oncia di dragante lasciandola nell’acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e
Pagina 372
20. Fate passare al sedaccio una libbra di 28 once di persici maturi, purgate, passate e tirate alla piuma una libbra di 28 once di zucchero unitelo
Pagina 375
7. Fate liquefare del butirro al grado di purgarlo, levate la schiuma, unite tante once di farina quanto è il butirro purgato, mischiatelo con un
Pagina 388
tutto tostare in una cassarola, bagnatelo con vino bianco e fatelo confinare, cotto passate al sedaccio il sugo e pestate le ossa al mortajo indi
Pagina 391
29. Prendete una beccacina e del vitello tagliato a dadi, poco giambone, poco butirro, poche erbe aromatiche, fate il tutto confinare al fuoco
Pagina 392
49. Prendete dei cornetti tirati al zucchero scioglietela con poco coulì e poco sugo, unitevi poco peperoni rossi, basilico e maggiorana, il tutto
Pagina 397
56. Prendete poco presciutto, poco scialò, poche nocciuole pulite, pestate il tutto al mortajo, passatelo al sedaccio, sciogliete la detta salsa con
Pagina 399
65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell’aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio
Pagina 400
67. Prendete pochi spinacci e poco presemolo, pestateli al mortajo e passateli al sedaccio, poneteli nella cassarola con un pezzo di butirro, poco
Pagina 401
11. Levate il verde al sellero, tagliatelo della lunghezza di sei dita al dissopra della gamba, levatelo bene e imbianchitelo nell’acqua salata, fate
Pagina 404
Gli uovi poi alla basciamella=alli pomidori = all’acetosa =al ragò di triffole = al ragò di funghi = alla gremolata = al ragò di gambari = al ragò di
Pagina 459
Ludria al pasticcio o al bordo di pasta.
Pagina 488
20. Pelate e fate tostare nell’olio mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo unendovi poco coulì, indi passatele al sedaccio: abbiate
Pagina 503
Accademia della crusca
