Il vero pioniere della cucina molecolare è proprio Louis-Camille Maillard, lo scopritore del buon odore dell’arrosto e di tutto ciò che viene abbrustolito. La “reazione di Maillard” avviene quando piccole quantità di zucchero o di amido vengono riscaldate insieme con proteine o amminoacidi (i “mattoni” che formano le proteine). Sotto l’azione del calore, parte della molecola di zucchero (o meglio del suo gruppo aldeidico) reagisce con la parte azotata della molecola proteica (ossia il suo gruppo amminico) e ciò porta alla formazione di polimeri di colore scuro e di composti chimici molto saporiti, benché tuttora non completamente identificati. Se trovate la faccenda troppo difficile, non preoccupatevi: è proprio complicata, gli scienziati che si occupano di gastronomia sono tuttora impegnati nel ricostruire le reazioni di Maillard in tutti i loro particolari.
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Accademia della crusca
