Tutte le arti si sono avvantaggiate colla divisione del lavoro, solo l'agricoltore vorrà abbracciar tutto? Gian Matteo vedeva che al tempo de' bachi più si accumulano i lavori campestri; onde come potrà il coltivatore attendere a tutto? I bachi richiedono e fatica e tempo e cognizioni non poche; onde bisogna darsi tutto a loro e non pensar ad altro; se no, vanno a male e ci si perde fatica e foglia e la pace del cuore. Se poi per i bachi i lavori agresti si trascurano, allora i frutti non corrispondono più al lavoro. Onde egli incoraggiava le società bacologiche a impiantarsi nel paese e a prendersi cura di questo ramo agricolo. Lo stesso diceva del vino. Nel tempo della fabbricazione de' vini, mille sono i lavori ne' campi, la seminagione del grano, la raccolta de' frutti, la cura delle viti, e degli alberi per ripararli dal gelo dell'inverno, e millanta cose: e come si può aver testa alle infinite cure del vino? Farlo così alla carlona, come si pratica in generale, è uno sciuparlo; dunque torna più in conto vendere le uve ai vinicoltori, i quali hanno cognizioni e tempo da ciò; e solo in questo modo si potranno migliorare i nostri vini. Egli trovava ragionevole il consiglio del professore Cantoni di fare de' vini a tipo costante, che abbiano tutti, secondo la qualità delle uve, il medesimo gusto e i medesimi elementi di bontà. Egli desiderava che ad esempio i vini di dolcetto si assomigliassero tutti; così quelli di barbera, di nebiolo, e via via; in modo che uno, che comperi ne' diversi paesi, e ne' diversi anni un vino di dolcetto o di nebiolo, esempi grazia, sappia di che gusto e di che bontà sia. Invece ne' nostri paesi non succede così, non solo il gusto varia da un anno all'altro, da un paese all'altro; ma da un proprietario dello stesso paese all'altro; e del medesimo proprietario da una botte all'altra; in modo che se uno compera un ettolitro di vino che gli garbi, e ne dimandi un altro ettolitro, non è sicuro di averlo della medesima portata, anche dallo stesso venditore. Ma se si stabilissero società enologiche, queste seguendo il medesimo processo nella fabbricazione de' vini, potrebbero fare di questi vini tipi, che non variano. Perchè i vini di Francia di Bordò, di Bojolè, hanno fama per tutto? Perchè hanno sempre il medesimo gusto. E credete voi che le uve siano tutte di un solo vigneto? Mai no. Ma sono tutti fabbricati col medesimo sistema. E finchè non si venga a ciò i nostri vini non avranno mai credito nel mondo. Gli è vero, che anche gli agricoltori devono badare a scegliere vitigni delle stesse qualità, e non confondersi in quella mania di avere più sorta di uve; si scelgano quelli che meglio convengono alla qualità del terreno, e che più sono ricercati, e si tiri innanzi con essi. Queste cose pensava Gian Matteo, e queste cose praticava, con molto suo vantaggio, e con vantaggio di quelli che lo seguivano. Codeste ed altre innovazioni attrassero gli occhi de' vicini, i quali sul principio ne ridevano; ma quando videro le sue terre produr quattro volte tanto, e che le sembravano un giardino; incominciarono a guardarsi attorno, e ora in una cosa, ora in un'altra a seguirlo in quel che egli faceva; tanto che ora il prodotto del paese è sensibilmente moltiplicato. Onde per lui si vede quanto valga un buon esempio. Gli è vero, che contribuì molto a ridurlo all'agiatezza, in cui si trova ora, quella perla di donna, che è la Caterina. Lì sì che si vede la giustezza del proverbio, che l'uomo fa la roba e la donna la conserva! Per tener di conto vi lascio girar mezzo mondo, e v'assicuro io che ne potrete trovar una uguale; ma che la superi, nessuna certo.
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Accademia della crusca
