È con questo dubbio ch’io dico al povero libriccino presso ad uscire alla luce: va con coraggio egualmente e se potrai servire a qualche operaio, che l’ingegno, l’attività e l’onestà della vita hanno messo nella condizione di provvedere senza sforzo al cibo quotidiano, e le cui fatiche la compagna affettuosa e intelligente ama di compensare e sostenere ammanendo vivande variate, sane e corroboranti, se potrai essere utile all’uno o all’altro di quei contadini che hanno ogni ben di Dio al sole ma, fedeli al paiolo tradizionale della polenta, non sanno nemmeno come si allestisca un po’ di brodo per un ammalato, all’una o all’altra delle fanciulle, che destinate a servire abbisognano nell’aspro tirocinio della loro professione d’un primo rudimento d’arte culinaria, io mi stimerò anche troppo contenta e chiamerò te fortunato assai.
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Il petto e la lombata, essendo più grassi, abbisognano d’una quantità minore di burro. Al burro si può in parte supplire col lardo, ma rende ottimi servigi anche lo strutto buono e l’olio, quando s’abbia cura di non mettervi le carni prima che non siano bollenti. Se la carne fosse magra si potrebbe lardellarla. In Romagna si usa guernire il tegame d’un battutino d’aglio e di ramerino. Il vitello si colloca al forno in un arnese dall’orlo basso, a ciò pigli bel colore, e si pillotta di quando in quando col suo sugo. Due ore di cottura. Se si tratta di cuocere arrosto la parte del petto e della lombata, non si leva delle ossa che la parte sporgente e inutile.
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Accademia della crusca
