Freschi o secchi, fate lessare nell'acqua con sale fagiuoli che vi abbisognano: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchine verdi, od un pezzo di zucca gialla; lasciate cuocere completamente il tutto, e colate il brodo così ottenuto. Allora prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca, schiacciateli col mestolo e passateli a forza per istaccio, ed il sugo denso che ne ricavate stemperatelo nel brodo medesimo, che indi rimetterete al fuoco in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, due spicchi d aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti prima in poc’acqua calda, aggiungete del sugo o conserva di pomidori, versate il tutto nel brodo, cd in questo mettete a cuocere il riso. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati per istaccio, ed avrete una minestra eccellente. Avvertasi però che non riesca troppo brodosa.
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Lessate con acqua e sale le patate che vi abbisognano; indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca, manipolando bene il tutto affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano perfettamente fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare un poco sulla madia, per modo da far prender loro una forma particolare, e lasciateli poi prosciugare per circa due ore tenendoli distesi sur una tavola.
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Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria, aggiungendovi un poco di burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso.
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Fate lessare assai bene nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose rose (sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l’acqua, ritirate il mazzetto d’erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per istaccio, dopo averli pestati nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; e finalmente diluite con brodo o sugo di carne la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una casseruola onde farla alquanto ristringere.
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Scocciate le uova che vi abbisognano, e sbattetele in un pentolo aggiungendovi un po' d'acqua (mezzo bicchiere per 12 uova), sale necessario e prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc’olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo rimuovete la parte dell’uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando poi l’uovo si sarà lutto rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata; mantenetevelo fermo con una mano, ed intanto coll’altra capovolgete la padella per far rimanere nel piatto medesimo la frittata, che intiera farete allora scivolare nuovamente nella padella colla parte già rosolata al disopra, e lascierete finir di cuocere scuotendo orizzontalmente la padella stessa per il suo manico, affinchè la frittata non vi si attacchi. Rosolata cosi anche dall’altra parte, rovescerete la vostra frittata in un piatto e la servirete calda.
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Fate tante sottili frittate quante ve ne abbisognano, componendole di due uova ciascuna, sbattute semplicemente insieme ad un po' d'acqua ed una presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, e questi accomodate in un tegame con burro già liquefatto e sugo di pomidoro in abbondanza; spargetevi sopra del buon parmigiano grattato ed un po' di cannella in polvere, e poscia mettete il tegame stesso sur un fuoco di brace, lasciando cosi cuocere lentamente per 20 o 25 minuti.
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Prendete le salsicce che vi abbisognano, ma che siano di buona qualità; punzecchiatele con una forchetta, e mettetele al fuoco in casseruola con qualche cucchiaiata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poscia un po' di parmigiano grattato, rimestate, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
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Cuocete in ottimo brodo la quantità di ali di tacchino che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele poi in una casseruola con sugo di carne, lasciatevele sobbollire per alcuni minuti, cospargendole con poco prezzemolo tritato, e poscia servitele in un piatto disposte in bella foggia sopra un strato di purée di carote (num. 150).
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Prendete dunque i barbii che vi abbisognano, e cuoceteli e serviteli come abbiam detto pei carpioni al num. 489.
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Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo loro le sfoglie o involucri interni, che triterete e farete soffriggere un poco in casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortajo; pestatelo ben bene; unitevi indi un uovo (o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare), mollica di pane inzuppata nel latte, oppure ricotta, parmigiano grattato, origano, spezie e sale; seguitale a pestare ed a mescolare il tutto finchè siasi bene assimilato, e riempitene infine le mezze cipolle già vuotate come sopra è accennato. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non ne cada il ripieno; versatevi sopra e fra gl'interstizi olio sufficiente, e fatele cuocere al forno, ovvero in casa con fuoco sotto e sopra.
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Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall’altra.
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Fate assodare le uova che vi abbisognano (num. 299), tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull’insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscono ch'essa venga condita tutta insieme nell’insalatiera in cui è servita.
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Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate così per un’intiera notte; indi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle; mettetele poscia al fuoco in una calderuola di rame'e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la calderuola, versatene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena, ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all’intorno, affinchè non penetri aria.
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Accademia della crusca
