A ogni piatto sarà abbinato un vino adatto e questa soluzione potrebbe mostrarsi ideale qualora le esigenze e i gusti di più commensali dovessero rivelarsi inconciliabili tra loro. Anche in questo caso però cercate di essere pratici, ma mai sbrigativi: la scelta del vino non deve generare ansia da prestazione, né insofferenza, ma deve costituire il preludio a uno dei più autentici piaceri della vita. Non siate bramosi di mostrare un sapere che non vi appartiene, lasciatevi guidare invece dalla passione, dalla curiosità e dall'entusiasmo». Ecco invece i consigli di Davide Oltolini, critico enogastronomico ed esperto in analisi sensoriale. - Il vino non va mai ordinato prima di aver effettuato l'ordinazione dei piatti: l'esperto, infatti, sceglierà il nettare di Bacco che meglio si accompagna al cibo che sta per degustare. - Per scegliere il vino chiedete consiglio al sommelier o al cameriere addetto al servizio di questi ultimi. Tale richiesta non è assolutamente segno di incompetenza, in quanto il sommelier del locale è colui che, almeno in teoria, dovrebbe conoscere al meglio i vini che sta proponendo e le caratteristiche organolettiche dei piatti che avete ordinato, e ai quali il vino andrà abbinato. - Quando vi viene suggerito un determinato vino potete chiedere da quali vitigni è ottenuto, ovvero quale tipologia di uva è impiegata per la sua produzione. Se viene impiegata una pluralità di uve questa viene definita uvaggio. Ovviamente si tratta di una domanda assolutamente da evitare per i vini la cui denominazione già comprende il nome del vitigno (come per esempio Barbera d'Alba o Verdicchio dei Castelli di jesi) o per prodotti molto noti, che si suppone conosciuti da qualsiasi esperto (quali Chianti, Barolo eccetera). - Se il vino che vi viene proposto è uno champagne o uno spumante, potete chiedere quale sia stato il tempo di permanenza sui lieviti dello stesso o la sua data di sboccatura. Per gli spumanti, inoltre, è possibile chiedere se si tratti di un metodo Martinotti o di un metodo classico, cioè rifermentato in bottiglia (attenzione, perché gli champagne sono sempre rifermentati in bottiglia). - Il sommelier, prima di servire l'altro o gli altri commensali, versa una piccola quantità di vino a colui che ha effettuato l'ordinazione. Se chi l'ha ordinato siete voi, prima di assaggiarlo portate il bicchiere al naso e annusatene il liquido contenuto (serve a verificare che il vino non sappia di tappo) e, a seguire, sorbitene una piccolissima quantità, prima di dare l'assenso al servizio. - Anche durante la degustazione, prima di bere, portate sempre il calice al naso. Tale gesto permette all'esperto di godere appieno del patrimonio olfattivo del nettare di Bacco. A questo proposito tenete conto che uno dei sentori più comuni tra i vini bianchi è quello della mela Golden, mentre la gran parte dei vini rossi esprime note di frutti di bosco, accompagnate, ma solo nel caso di vini non più giovani, da accenni speziati, insieme a note di frutta sotto spirito e di confettura. Se un vino è stato affinato in legno sarà, inoltre, immancabile l'aroma di vaniglia. Negli spumanti e negli champagne, soprattutto nelle tipologie nature o pas dosé, prevale, invece, il profumo della cosiddetta «crosta di pane». - Se siete al tavolo con più di un commensale probabilmente una sola bottiglia di vino non sarà sufficiente a terminare il pasto. In questo caso tenete conto che, volendo cambiarne la tipologia (magari su richiesta di uno dei vostri compagni), la sequenza corretta inizia con un vino bianco, per continuare con un rosato e/o un rosso e concludersi con un vino dolce o liquoroso. -L'abbinamento cibo-vino rappresenta un tema estremamente complesso e va molto al di là del classico binomio carne-vino rosso e pesce-vino bianco. In ogni caso, se la vostra scelta cade su cibi dai sapori complessi e marcati, dovrete richiedere al sommelier un vino che esprima le medesime caratteristiche, come, nel caso della scelta di un piatto delicato, andrà richiesto un vino più leggero. - Infine, per accompagnare il dessert ricordate di non ordinare mai uno spumante secco bensì, sempre e comunque, un vino dolce e, se qualcuno ve ne chiede il motivo, potete tranquillamente rispondergli che l'abbinamento dei dolci avviene seguendo il principio della concordanza (ovvero il dolce con il dolce).
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Accademia della crusca
