Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo collo spago rotolando in pezzo riquadro ; cogli ossi si formerà un ottimo brodo, purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, come si è detto, all'uopo di ottenere ad un tempo un brodo nutritivo e un allesso tenero e saporito. Guarnite il vostro pezzo di bue sia di una salsa di pomi d'oro, sia di cavoli tagliati in quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia nel brodo grasso della pentola d'allesso, da cui caverete le carote intiere; quindi tagliatele in due parti. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta dì carota alternatamente. Potrete aggiungere eziandio un grosso salsicciotto, che avrete fatto cuocere coi cavoli, riducendolo a fette e soprapponendo ad ognuna di esse un cuoricino di cavolo.
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Le carni fresche si corrompono, se particolarmente d'estate le conservate più d'un giorno, e spessamente per causa del moscone che su esse depone le sue uova, da cui si schiudono vermini; epperciò se v'occorrerà di doverne serbare pel giorno appresso, dovete chiuderle e custodirle quindi al fresco in una moscaiuola; se dovete poi insalare carni per conservarle abbiate cura di disossarle, perché, non potendo il sale penetrate nel midollo delle ossa, si corrompe e guasta il rimanente. Le carni salate sono di difficile digestione; e meno salubri delle fresche. La gelatina va conservata al fresco, imperciocchè si altera facilmente, e quando è corrotta, produce gli stessi effetti delle carni corrotte : così dite delle uova, de' pesci, delle salsiccie. Il latte, specialmente di vacca, nutre assai ed è piacevole. Quello di capra e di pecora è più denso, ed aggrava lo stomaco. Il burro fresco non salato è un alimento dolce, emolliente, ed anche di facile digestione ; ma questa sostanza facilmente inrancidisce: se volete conservarne a dilungo senza che prenda alcuna cattiva qualità, fatelo fondere al fuoco ad un grado vicino all'ebollizione onde svapori la parte sierosa, precipiti al fondo la caseosa; quindi, raccolta e chiusa ben bene la parte butirrosa in un vaso di terra ben verniciato e netto, riponetelo in luogo fresco. Quando il burro ha preso di rancio potete ancora medicarlo, eccovi come : prendetelo e fatelo bollire con carbone vegetale, cioè di legno, quindi lavatelo ed impastatelo in acqua fresca : per liberarlo poi dal carbone fatelo bollire un'altra volta e filtratelo in istraccio o simile. Il formaggio fresco senza sale è altrettanto più nutritivo quanto più contiene crema; il salato non è così dolcificante, ma più digeribile. Il formaggio fermentato non è molto sano, quello che è di colore verde, grigio, di odor forte ed acre è dannoao: in generale il fermentato va mangiato con molta moderazione, e què che sono di temperamento delicato devono astenersene affatto. Le uova sono nutritive e di facile dggestione, purchè sieno fresche, e mangiasi non indurite: le viete sono di peso allo stomaco e causano flusso di ventre.
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Le patate in luogo freddo gelano, in luogo caldo germogliano, in luogo umido marciscono, epperciò vanno conservate in luogo asciutto, che non sia nè caldo nè freddo: abbiate cura, se il monte è un po' grosso, di disporle a strati frammischiandole di rami secchi e di paglia, in modo che esalino. Le patate immature od alterate dal gelo sono molto nocive non solamente all'uomo, ma ancora agli animali. In Edimburgo una famiglia intiera dovette perire per l'uso esclusivo fatto per lo spazio di sei settimane di pomi di terra, cioè patate gelate. Le patate cotte sotto la cenere od in forno, e quindi condite per vivanda, sono molto più saporite che allessate nell'acqua, ove perdono assai di loro qualità. Le rape si conservano per tutto l'inverno, quando sieno raccolte sul finire dell'autunno e lasciate per tre o quattro giorni all'aria libera; si sratificano con sabbia asciutta nelle cantine, in modo che una radice non tocchi l'altra; nello stesso modo si conservano le barbabietole, i ramolacci ed anche i porri. L'aglio e la cipolla si conservano meglio in reste che altrimenti, appese in luoghi temperati, dopo che furono asciugate al sole. Alle sostanze alimentari soglionsi aggiungere i condimenti; migliore fra tutti è il sale marino, che dà grazia ai cibi e prepara lo stomaco alla digestione. Dei condimenti aromatici, come sarebbero il pepe, la cannella, i garofani, la noce muschiata, conviene far assai parco uso per non offendere il ventricolo. Giova eziandio avvertire che gli alimenti, in ispecial modo acidi e grassi, non devono conservarsi in vasi di rame o di piombo ; comodissime ed innocue sono le stoviglie bene inverniciate.
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Bisogna perciò che abbiate la cura di raccorla di mano in mano che ve n'è, di riporla in luogo asciutto, per averne in quella maggior quantità che potete, imperciocchè, lasciandola lungamente all'azione del fuoco, consuma. Giova qui avvertirvi d'una cosa, ed è, che certe famiglie sogliono concedere la cenere alla serva; questa è una cattiva massima di economia, imperciocchè mettono la serva nella tentazione di bruciare molta legna per aversi più cenere che può; sarebbe molto più vantaggioso a queste famiglie se dessero alla medesima una lira alla fine del mese, quando avesse risparmiato maggior quantità di combustibile.
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Quando date la salda alla biancheria, non accendete, onde riscaldare i ferri per istirarla, il carbone del fornelletto a porte e finestre chiuse, ma su ballatoi od almeno sotto il camino, tenendo o l'uscio od una finestra aperta; abbiate anche questa precauzione in cucina quando dovete servirvi del carbone per cucinare, perché il gas acido carbonico, esalando in abbondanza dal medesimo, potrebbe soffocarvi improvvisamente; per la stessa ragione non servitevi di esso per mettere nei caldani onde riscaldare le stanze; non fidatevi neppure della così detta carbonina, perché se meno ne esala, ne esala ciò non ostante ; guardatevi ancora nel comprare, che invece della medesima non vi vendano tritume di carbone che produrrebbe gli stessi tristi effetti che il medesimo produce. Il gas acido Carbonico si forma anche in sale chiuse dove è radunata molta gente e sonvi molte lumiere accese, nelle stufe, e può cagionare gravissimi accidenti. State adunque all'erta; se voi uscirete di quando in quando da simili luoghi e poi rientrerete, sarà facile l'accorgervi dallo stato d'aria ed allora spalancate porte e finestre ; sara meglio soffrire un po' di freddo, che mettersi a pericolo di soffocare. 3. Non abitate a dilungo ed al chiuso in compagnia di molte persone senza rinnovare l'aria di quando in quando, perché, respirando noi gas ossigeno, ed espirando gas acido carbonico, può accadere, massime in luogo angusto, che l'ossigeno venga diminuito in modo che veniate dagli altri due gas soffocati, imperciocchè se il gas acido carbonico soffoca quando forma la quinta parte dell'aria atmosferica, il gas azoto produce lo stesso effetto quando la medesima ne contiene due terzi di più dell'ordiiario ; si dica lo stesso del dormire più individui in istanze basse e strette. Il perché non abbiate paura di arieggiare i luoghi dove dimorate, e massimamente dove dormite, perché l'aria pura è quella sola che vi conserverà la sanità e la vita. 4. Le piante consumano pure l'ossigeno e producono gas acido carbonico ed azoto, quando le loro parti verdeggianti non sono percosse dalla luce del sole, ed operano appunto il contrario quando ne son percosse, cioè assorbono tutto ciò che nuoce alla respirazione degli animali, e dànno in cambio aria respirabile, ossigeno. Le piante adunque corrompono l'aria nel primo caso e la purificano nel secondo. Dovete perciò guardarvi dal dormire in camere dove vi sieno vegetali, dal lasciare aperte la sera le finestre che dànno sui viali e dallo starvi di notte in boschetti, sotto pergolati, ed anche di giorno sotto piante in cortili che non prendono mai i raggi del sole. E poi sempre nocivo il tenere fiori nelle stanze, massime nelle cubiculari, perchè essi non sono come lo piante; imperciocchè tanto di giorno che di notte assorbono l'ossigeno ed esalano gas acido carbonico, ed inoltre le emanazioni odorose che vengono dai loro petali possono essere causa d'altri inconvenienti, come dolor di capo e convulsioni.
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Oh, le mie ragazze, siate adunque temperanti, perchè non lo abbiate a provare.
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Abbiate, figlie, grande stima della vita, e finché ve ne resta un momento, adoperatela ai nobili destini per cui Iddio ce l'ha data. Gran che ! nascendo verme della terra, può l'uomo, dice il poeta,
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Abbiate cura pertanto della vostra salute, figliuole ; essa é come il sole della vita, tramontato il quale nulla più ride al mondo. E vivrete sane, se vi manterrete sobrie ed operose. Non piglia ruggine il ferro che lavora. Mentre che sano però vedete che il corpo cresca agile e forte : sono queste le condizioni a fare buona prova nella lotta incessante per la vita. Come sareste madri di degna prole, se veniste su floscie, accasciate ed infermiccie? La facilità in compiere le cose giovevoli alla vita costituisce l'acquisto dell'arte nelle svariate sue gradazioni, mestiere, professione, arte nobile o bella. Voi imparatela l'arte, e mettetela da parte : potreste averne grande necessità nella vita. È un braccio di più che uno acquista allora che impara a fare una cosa utile: e più se ne sanno delle cose, più una persona è stimabile e cercata. Ponete mente, non vi sono arti servili, tutte sono degne dell'uomo libero, e conferiscono alla sua dignità ed indipendenza, anche le meccaniche e manuali. Quelle poi necessarie al buon governo della casa sono le più adatte all'indole della donna, e le più pregiate in essa. Nessuno apprezza una ragazza che non sa adoperare i ferri e l'ago, ovvero maneggiare al bisogno la granata, la mestola ed il ramaiuolo. Regina della casa, può la donna restare straniera alle occupazioni di essa? Nessuno vi veda mai, figliuole, colle mani in mano, scioperate, ciondoline e solo buone a mettere lingua nei fatti altrui. Nulla di peggio. Accudite anzi sollecite il tempo, e moltiplicatelo con incessante operosità nelle cose convenienti ed utili al vostro stato. Acquisterete così facilità e grazia in esse, rinvigorirete la fibbra, e tenendola in moto non vi prenderà contagio di malattia. L'essere sane, vigorose, sciolte nell'operare, credetelo a me costituisce tale grazia, a cui nessuna regge in confronto. - Ma ecco un esempio di ragazza molto bene allevata, dalla quale parecchie cose avete da imparare, anche per quello che riguarda la cura delle facoltà vostre esteriori.
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Non prendete il cucchiaio e la forchetta come se aveste da imbrandire una spada ; ma tenete l'uno col pollice e coll'indice, sostenendolo col medio, e l'altra col pollice e col medio premendola coll'indice: non colmate il cucchiaio, nè colla forchetta infilzate troppa roba, ancorchè fosse appetitosa molto e tale da farvi correre l'acquolina in bocca, perchè non abbiate fa rendere le labbra lucide per untume, a spalancare la bocca ed a gonfiare le gote, imperciocchè le son queste sconcie cose. Non toccate le pietanze colle mani, ma col coltello e colla forchetta, né col dosso di esse o col dito tergetevi le labbra, ma sì al tovagliuolino, che è fatto per questo: rompete il pane colle mani o tagliatelo col coltello. Invitate a pranzo fuori di casa, non mettetevi a tavola prima degli altri, ma aspettate, che il padrone vi collochi; non ispiegate il tovagliuolino, nè mettetevi a mangiare prima che il padrone o la persona più distinta v'abbia dato l'esempio ; non fate le smorfie; non mostrate predilezione più per una vivanda che per un'altra; lasciate sul tondino la vivanda che non volete più mangiare, che non è necessario di sforzarvi quando n'avete abbastanza ; astenetevi dal tossire, dallo sputare, dal soffiarvi il naso più che potete, e nel bisogno abbiate quei riguardi che abbiamo detto più sopra. Non soffiate sulla minestra, non fiutate le vivande, che ciò fa nausea; non mangiate con troppa fretta nè con troppa lentezza; non succhiate le ossa per trarvi il midollo, nè rosicchiatele per ispolparle, ma staccate la carne col coltello, altrimenti lasciatele; non toccate colla forchetta o col cucchiaio il piatto comune, nè rimettete nel piatto comune ciò che fu già nel vostro ; non presentate ad altri ciò che voi già gustaste, non fregatevi i denti col tovagliuolino, nè con esso asciugatevi il sudore. Quando prendete il bicchiere dove v'hanno mesciuto vino od acqua, procurate d'avere le mani pulite, onde non insudiciarlo, non prendetelo con due mani, nè votatelo in bocca come il votereste in un imbuto, ma bevete con bel garbo, guardandovi dal fare gorgoglio nella gorgia ; tergetevi col tovagliuolino la bocca prima e dopo. Non riempite troppo il bicchiere, nè lasciatelo pieno sulla tavola,onde evitare il pericolo di versarlo, chè questa sarebbe una sgarbatezza. Guardatevi, bevendo, dal tossire. Non porgete altrui il vino che voi avete già gustato, meno che la persona sia domestica. Non fate la zuppa secreta, cioè non bevete con la bocca piena di pane od altro, perchè vi mettereste nel pericolo di sbruffare in faccia ad alcuno, sopra i piatti o di fare altre sconcezze. Non bevete nè a tondini nè a piatti.
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Accademia della crusca
