Mettete in una casseruola mezzo etto di burro, fatelo liquefare e aggiungete le cipolle, girandole sul fuoco finchè abbiano preso un color biondo pallido, a questo punto gettate in esse il valore di due cucchiaini di farina e fate rosolare leggermente due o tre minuti e poi bagnate con un litro di acqua. Aggiungete del sale e del pepe e fate bollire per otto o dieci minuti.
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. — Vi sono amatori di telline che non vogliono che le telline siano sgusciate, allora è necessario aprirle ad una la volta, buttarle in acqua fresca leggermente salata, rimescolarle bene cambiando 2 o 3 volte l'acqua sino che abbiano depurato la sabbia. Quindi si mettono in padella con olio, prezzemolo, aglio trito, sale e qualche cucchiaio d'acqua, si fanno saltellare per pochi minuti e si versano con tutte le conchiglie sopra le fette di pane.
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Prendete quella quantità di cervelli che vi abbisogna, e metteteli in una casseruola con acqua fresca, la quale cambierete di quando in quando per un paio di volte finchè i cervelli abbiano spurgato la parte sanguigna. Però, a quelli di bue o di vitello, bisogna prima levargli la pelle.
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Fate un composto simile alle crocchette di pollo e con esso formate tante pallottole della grossezza di una grossa ciliegia, immergetele poi una volta in una pastella da friggere (vedi: Modo di fare la Pastella, pag. 90), e tirandole su con garbo mediante una forchetta le farete cadere in una padella di strutto o di olio caldo, facendole cuocere per alcuni minuti, finchè abbiano acquistato un bel color d’oro, e la pastella sia cotta e croccante. [immagine: cornice con inserto pubblicitario]
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Oltre a ciò levate e spinate delle alici; la parte migliore la taglierete pure in listarelle e le cascature le pisterete con un piccolissimo pezzetto d'aglio; mettete sul fuoco un tegame, oppure una padella, con un poco d'olio, aggiungete il pesto di alici, ed un pizzico di cipolla triturata finissima, fate soffriggere un momento, aggiugete un poco di prezzemolo ed i pomodori, condite con sale e pepe e fate cuocere ogni cosa, fino a che i pomodori abbiano ritirato la parte acquosa, ma però che non siano disfatti.
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Prendete 6 belle costolette che abbiano lo spessore di un dito, battetele un pochino, ungete d'olio un tegame, poi condite le costolette con sale, pepe, ed un buon pizzico di seme di finocchio.
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Dopo aver tolta la buccia ad un paio di cetrioli di media grandezza, si tagliano in fette sottilissime [inserto pubblicitario] come ostie, poi si pongono in un piatto concavo e dopo averli spolverizzati con un poco di sale fino si lasciano così per una buona mezz'ora affinchè abbiano il tempo di sgorgare l'acqua che contengono. Si strizzano poi leggermente per non romperli e si distendono su un piatto per farli asciugare.
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Tagliatela in tutta la loro lunghezza in fette delle spessore di mezzo centimetro, per poi ritagliarle in pezzetti quadrati; aspergetele abbondantemente di sale, ponetele in un recipiente (preferibilmente di terraglia) e poggiate su di esse un piatto con un peso sopra, in maniera che possa far pressione sulle medesime e lasciatele così almeno per un paio d'ore affinchè abbiano tempo sufficiente di sprigionare dai pori il liquido amarognolo che contengono.
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Per preparare i funghi al forno o alla gratella, è necessario di scegliere di quelli mezzani, e che abbiano una cappella grande almeno quanto una moneta d'argento da 5 lire.
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Lasciateli così in marinaggio per 2 o 3 ore, poi prendete pezzo per pezzo togliendone gli erbaggi rimasti aderenti, infarinateli, intingeteli nell'uovo sbattuto e friggeteli pochi alla volta con molt'olio, o strutto che sia, tenendoveli 6 o 7 minuti almeno onde abbiano il tempo di cuocere bene.
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Quindi si mettono a bollire a fuoco vivo, scuotendole di tanto in tanto con un mestolo di legno fino a che le more abbiano preso un colore rosso chiaro, e ciò avverrà in una mezz'ora di ebollizione, poi si levano dal fuoco e si passa il liquido, ancora caldo, attraverso una pezza di tela, che sia stata ben lavata e premuta. Raffredato che sia il liquido si misura col litro e non a peso, e per ogni litro di liquido vi si aggiungono gr. 1,300 di zucchero.
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Accademia della crusca
