Per concludere: la padrona di casa dovrà esigere sempre che le pietanze, sieno esse poche o numerose, ordinarie o ricercate, abbiano da presentarsi alla sua tavola anche nell'intimità, agghindate, disposte e scalcate come se dovessero essere offerte a ospiti ragguardevoli e di soggezione. E nell'abitudine ordinata di far sempre bene (che non costa di più del far male), che si ottiene il soddisfacimento dei gusti e quasi sempre l'economia.
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vivande onde abbiano a rinvenire, e meglio prestarsi alla
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spaghi che tengono le carni legate, onde non abbiano a
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Spessamente battere le uova od altro, onde abbiano
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tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i piattini a barchetta, si guarniscono con prezzemolo, con fette di limone e burro fresco, e si servono anche con patate lesse caldissime.
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Quando bolle si chiarifica di nuovo; si lascia diacciare, si mescola ad acquavite generosa nella proporzione di due parti di acquavite per tre di sciroppo, e col miscuglio si riempiono i vasi contenenti le albicocche, onde queste abbiano a rimanervi immerse.
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Quando le albicocche facilmente cedono sotto la leggera pressione delle dita, o della schiumarola, bisogna torle dal fuoco e collocarle sopra uno staccio, o sopra una tavola inclinata, perchè abbiano da sgocciolare bene.
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. — Se vi regalano paniere di albicocche poco mature, non le gettate via; ma, onde non abbiano a nuocere alla salute, togliete loro il nocciolo senza spezzarle, affinchè il frutto conservi la sua forma.
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Vi si aggiunge un chiaro (albume) d'uovo, perchè abbiano a produrre un po' d'olio.
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Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa immersione notturna non le intenerisse, meglio sarà gettarle via per non sprecare tempo e fuoco.
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Riempite: legate l'estremità aperta, e con un ago praticate alcune punture, perchè le budella non abbiano a crepare durante la cottura.
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Quando la salsa, così ottenuta, alza il bollore, vi si gettano dentro i cardoni, in precedenza puliti e tagliati, onde abbiano a cuocervisi.
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Le carni da friggere in tegame o in padella, o quelle da arrosolare sopra la gratella, o da arrostire allo spiedo vogliono essere esposte prima ad un fuoco ardentissimo, onde non abbiano a perdere il sugo loro.
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. — La lingua, ha scritto Esopo, è la cosa migliore, e al tempo stesso la peggiore, che gli Dei abbiano mandato sulla terra. Esopo, senza dubbio si riferiva alla lingua umana; ma qui io dirò, invece, come si opera, perchè riesca eccellente al gusto la lingua degli animali.
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Perchè, adunque, abbiano da perdere una buona parte di quel sapore disaggradevole bisogna trattarle nella maniera che segue:
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Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore prolungato, la trasformazione che li fonde e ne rileva il sapore.
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Si lasciano al fuoco fino a che abbiano sprigionata la loro acqua d'imbibizione e che questa venga lentamente evaporata. Si aggiunge sale e pepe, cannella e noce moscata in piccola quantità, del succo di limone, ed un po' di salsa di pomidoro. L'aggiunta di un po' di brodo o di burro od olio, secondo i gusti, renderà l'intingolo più succoso.
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. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.
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. - Si servono di preferenza a colazione, e si preparano e si cucinano come quelli di vitello, purché non abbiano appartenuto a.... un maiale piuttosto innanzi nell'età. Perciò, sarà bene bagnarli sempre con un po' di vino rosso o bianco.
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Tagliate a striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.
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Sbattete due torli d'uova e a parte i chiari onde abbiano a montare alla neve. Gli uni e gli altri aggiungeteli alla pasta e dimenatela perchè il tutto si amalgami. E ben riescita, quando è densa tanto da filare al cucchiajo.
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Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.
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A parte, in acqua bollente, per tre o quattro minuti, si fan lessare sei lattughe; si sgocciolano, e prima che si raffreddino si triturano e si mettono in casseruola con burro, onde abbiano a perdere l'acqua. Quando sono pronte, si uniscono al composto di brodo, di pollo e di crema di riso, coi quali si lasciano bollire per mezz'ora. Si passa il tutto al setaccio fitto, e mentre è ancora caldo si ricolloca al fuoco per pochi minuti unitamente a un ettogrammo di burro e a un quarto di litro di latte, o meglio, di crema doppia. Nella zuppiera la riceveranno il composto delle quenelles preparate in anticipazione.
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Le olive fresche, verdi si conservano nell'acqua, rinnovata giornalmente, finchè abbiano perduto tutto l'amaro; quindi si mettono in salamoja. Ma vi è un metodo più spiccio.
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Aggiungendo la farina al burro, si fa un roux appena colorito, si bagna con mezzo bicchiere (o uno se i piccioni sono due o tre) di brodo o d'acqua; si rimette il lardo e si aggiunge mezzo litro di piselli verdi sgranati da poco, un mazzetto di prezzemolo, cinque o sei cipolline bianche e quando i piselli sono a tre quarti della cottura si rimette il piccione, o i piccioni, al fuoco, perchè abbiano a cuocersi completamente.
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dopo la spennatura, onde le interiora non abbiano a comunicare un sapore... sospetto alla carne.
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Allora attaccateli sotto la cappa del camino, o vicino, perchè abbiano ad affumicarsi.
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Dopo mezz'ora s'impanano in un pangrattato minutissimo e si mettono sulla graticola, senza tema che abbiano ad attaccarsi.
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Nella salsa mettete a riscaldare le uova sode affettate; dimenatele alquanto, e con bel garbo onde non si rompino, e osservate che non abbiano a ribollire. Al momento di servire legate con un cucchiaio di panna, dimenate e servite.
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Se alla crema volete aggiungere alcuni savojardi, di sponeteli intorno al piatto di maniera che abbiano a restare immersi per metà nella crema.
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Calatevi le scaloppine, e fatele rosolare, poi impepatele leggermente e salatele a giusta misura; quindi bagnatele con madera nella proporzione di mezzo bicchierino per ogni due scaloppine, che abbiano intorno a 7 centimetri di lato, o di diametro, se tonde o quasi.
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Salate i pezzi onde abbiano a metter fuori l'acqua; ritirateli; asciugateli, infarinateli e friggeteli nello strutto o nell'olio bollentissimi.
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