Per concludere: la padrona di casa dovrà esigere sempre che le pietanze, sieno esse poche o numerose, ordinarie o ricercate, abbiano da presentarsi alla sua tavola anche nell'intimità, agghindate, disposte e scalcate come se dovessero essere offerte a ospiti ragguardevoli e di soggezione. E nell'abitudine ordinata di far sempre bene (che non costa di più del far male), che si ottiene il soddisfacimento dei gusti e quasi sempre l'economia.
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vivande onde abbiano a rinvenire, e meglio prestarsi alla
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spaghi che tengono le carni legate, onde non abbiano a
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Spessamente battere le uova od altro, onde abbiano
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tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i piattini a barchetta, si guarniscono con prezzemolo, con fette di limone e burro fresco, e si servono anche con patate lesse caldissime.
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Quando bolle si chiarifica di nuovo; si lascia diacciare, si mescola ad acquavite generosa nella proporzione di due parti di acquavite per tre di sciroppo, e col miscuglio si riempiono i vasi contenenti le albicocche, onde queste abbiano a rimanervi immerse.
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Quando le albicocche facilmente cedono sotto la leggera pressione delle dita, o della schiumarola, bisogna torle dal fuoco e collocarle sopra uno staccio, o sopra una tavola inclinata, perchè abbiano da sgocciolare bene.
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. — Se vi regalano paniere di albicocche poco mature, non le gettate via; ma, onde non abbiano a nuocere alla salute, togliete loro il nocciolo senza spezzarle, affinchè il frutto conservi la sua forma.
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Vi si aggiunge un chiaro (albume) d'uovo, perchè abbiano a produrre un po' d'olio.
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Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa immersione notturna non le intenerisse, meglio sarà gettarle via per non sprecare tempo e fuoco.
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Riempite: legate l'estremità aperta, e con un ago praticate alcune punture, perchè le budella non abbiano a crepare durante la cottura.
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Quando la salsa, così ottenuta, alza il bollore, vi si gettano dentro i cardoni, in precedenza puliti e tagliati, onde abbiano a cuocervisi.
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Le carni da friggere in tegame o in padella, o quelle da arrosolare sopra la gratella, o da arrostire allo spiedo vogliono essere esposte prima ad un fuoco ardentissimo, onde non abbiano a perdere il sugo loro.
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. — La lingua, ha scritto Esopo, è la cosa migliore, e al tempo stesso la peggiore, che gli Dei abbiano mandato sulla terra. Esopo, senza dubbio si riferiva alla lingua umana; ma qui io dirò, invece, come si opera, perchè riesca eccellente al gusto la lingua degli animali.
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Perchè, adunque, abbiano da perdere una buona parte di quel sapore disaggradevole bisogna trattarle nella maniera che segue:
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Operata la sorpresa, si moderi il fuoco onde la cottura non sia troppo precipitata e i sughi concentrati abbiano a subire, per mezzo del calore prolungato, la trasformazione che li fonde e ne rileva il sapore.
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Si lasciano al fuoco fino a che abbiano sprigionata la loro acqua d'imbibizione e che questa venga lentamente evaporata. Si aggiunge sale e pepe, cannella e noce moscata in piccola quantità, del succo di limone, ed un po' di salsa di pomidoro. L'aggiunta di un po' di brodo o di burro od olio, secondo i gusti, renderà l'intingolo più succoso.
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. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.
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. - Si servono di preferenza a colazione, e si preparano e si cucinano come quelli di vitello, purché non abbiano appartenuto a.... un maiale piuttosto innanzi nell'età. Perciò, sarà bene bagnarli sempre con un po' di vino rosso o bianco.
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Tagliate a striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.
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Sbattete due torli d'uova e a parte i chiari onde abbiano a montare alla neve. Gli uni e gli altri aggiungeteli alla pasta e dimenatela perchè il tutto si amalgami. E ben riescita, quando è densa tanto da filare al cucchiajo.
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Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.
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A parte, in acqua bollente, per tre o quattro minuti, si fan lessare sei lattughe; si sgocciolano, e prima che si raffreddino si triturano e si mettono in casseruola con burro, onde abbiano a perdere l'acqua. Quando sono pronte, si uniscono al composto di brodo, di pollo e di crema di riso, coi quali si lasciano bollire per mezz'ora. Si passa il tutto al setaccio fitto, e mentre è ancora caldo si ricolloca al fuoco per pochi minuti unitamente a un ettogrammo di burro e a un quarto di litro di latte, o meglio, di crema doppia. Nella zuppiera la riceveranno il composto delle quenelles preparate in anticipazione.
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Le olive fresche, verdi si conservano nell'acqua, rinnovata giornalmente, finchè abbiano perduto tutto l'amaro; quindi si mettono in salamoja. Ma vi è un metodo più spiccio.
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Aggiungendo la farina al burro, si fa un roux appena colorito, si bagna con mezzo bicchiere (o uno se i piccioni sono due o tre) di brodo o d'acqua; si rimette il lardo e si aggiunge mezzo litro di piselli verdi sgranati da poco, un mazzetto di prezzemolo, cinque o sei cipolline bianche e quando i piselli sono a tre quarti della cottura si rimette il piccione, o i piccioni, al fuoco, perchè abbiano a cuocersi completamente.
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dopo la spennatura, onde le interiora non abbiano a comunicare un sapore... sospetto alla carne.
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Allora attaccateli sotto la cappa del camino, o vicino, perchè abbiano ad affumicarsi.
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Dopo mezz'ora s'impanano in un pangrattato minutissimo e si mettono sulla graticola, senza tema che abbiano ad attaccarsi.
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Nella salsa mettete a riscaldare le uova sode affettate; dimenatele alquanto, e con bel garbo onde non si rompino, e osservate che non abbiano a ribollire. Al momento di servire legate con un cucchiaio di panna, dimenate e servite.
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Se alla crema volete aggiungere alcuni savojardi, di sponeteli intorno al piatto di maniera che abbiano a restare immersi per metà nella crema.
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Calatevi le scaloppine, e fatele rosolare, poi impepatele leggermente e salatele a giusta misura; quindi bagnatele con madera nella proporzione di mezzo bicchierino per ogni due scaloppine, che abbiano intorno a 7 centimetri di lato, o di diametro, se tonde o quasi.
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Salate i pezzi onde abbiano a metter fuori l'acqua; ritirateli; asciugateli, infarinateli e friggeteli nello strutto o nell'olio bollentissimi.
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. - Si dice che parecchie donne vi abbiano trovato tutt'altro che timido. Avete avuto un'amante ufficiale per la quale facevate delle pazzie.... Non vi biasimo. - Non mi fate ricordare, vi prego, cose che mi fanno arrossire! - Volete esser compianto? Vi comprendo; certi casi della vita turbano da cima a fondo un'esistenza; ma la giovinezza non c'è per niente. Si fa un po' di sosta e si ricomincia, più insistentemente, più trionfalmente. Voi siete in questo caso. Non dovrei dirvelo io; posso sembrare interessata.... - Ah! - rispose Flores - Voi dovreste capire quel che è mancato tutt'a un tratto al mio cuore. - È inutile rimpiangere il perduto. Non si può riavere. Si può però, si deve sostituire, con qualcosa che appunto avrà il grande pregio di esser diverso, e talvolta - può darsi - anche meglio. - Se pensassi questo, mi parrebbe di compiere un atto di vigliacca profanazione. - Eh, via, caro Flores! - Non lo nego: posso dimenticare per qualche momento; specialmente quando odo parole e veggo sguardi di viva pietà che sembra mi ridestino alla vita, come le parole e gli sguardi di cui vorrei saper ringraziarvi quanto meritate.... - Non mentite. Le mie parole, i miei sguardi vi lasciano abbastanza freddo; ed è bene. Ora voi siete più pericoloso di una volta. Sono stata imprudente, invitandovi a venire a trovarmi, promettendovi di essere tutta per voi.... No, no; non aggiungete finzioni a finzioni.... No; lasciate stare queste povere mani. Che volete farmi credere...? Tutt'a un tratto?... Oh! Dovevo prevederlo.... Come siamo sciocche noi donne! Lo vide rizzar da sedere, balbettando: - Scusate!... Perdonate!... Ho abusato della vostra cortesia.... Addio.... No; a rivederci! - Sbagliate uscio.... Di lì si va nella mia camera da letto. A rivederci! La signora Lizarri non si mosse, e diè in una risata dietro a Flores, che pareva avesse fretta di scappare, risata di sdegnosa ironia e di mortificante delusione. Come mai, nei ritrovi, egli affettava di nuovo le arroganti maniere del conquistatore, tanto da far credere che volesse sùbito rifarsi del po' di tempo perduto? Tanto da sembrare che ora intendesse anche di smettere quella squisita apparenza di riserbo col cui fascino aveva soggiogato il cuore della poverina, morta di eccessi di amore per lui, come tutti tenevano per certissimo? Erano simulati o sinceri queste interruzioni, quei pentimenti che sembravano di sorprenderlo di tratto in tratto, quando più appariva sul punto di ricordarsi che la giovinezza reclamava i suoi diritti e che al culto di un affetto indimenticabile e di un immenso dolore non era ragionevole nè giusto sacrificare il presente e l'avvenire, più quello che questo? Ciò turbava profondamente Lisa Bretti, che in certi giorni credeva di aver raggiunto il colmo delle sue speranze, e che le vedeva all'improvviso abbattute, quasi il fantasma della morta insorgesse per riprendere possesso dell'anima e del corpo del marito con gelosa violenza. Allora Icilio Flores sembrava ritornare ai giorni più desolati del suo lutto, e abbandonarsi alla sopraffazione di esso con una specie di rabbiosa voluttà. Ne era maravigliata anche la signora Lizarri, che si spiegava con uno di questi improvvisi assalti di malata sentimentalità la scena di quella visita così stranamente interrotta. Si erano riveduti dopo più volte, e Flores aveva avuto l'audacia o la sfrontatezza - ella non sapeva quale delle due - di dirle che le sue parole confortevoli di quel giorno gli tornavano a ogni po' alla memoria e gli facevano bene quasi sentisse davvero ripeterle dalla gentile sua bocca. - Peccato - aveva audacemente e sfrontatamente soggiunto - che io non possa formarmi in casa mia l'illusione di un'immagine, di un profumo da farmi credere alla apparizione, a un passaggio della vostra persona colà! Un'ammenda? Un invito? Anche la signora Flores aveva perduto con quell'uomo la sicura padronanza del suo animo equilibrato... E sorridendo e con l'aria di chi accetta una sfida, rispose: - Se non è che questo! Egli non se l'attendeva. In quel fosco pomeriggio di aprile, con quella pioggiolina che veniva giù fìtta, uguale e metteva tanta tristezza, Icilio Flores sussultò sentendo annunziare dal cameriere la visita di una signora, e rimase interdetto vedendo la Lizarri, sfolgorante di eleganza, in piedi, quasi fosse lei che riceveva nel suo salotto. - Vi ho portato la mia immagine e il mio profumo - disse, stendendogli la mano. - Non potrete dire che non sono generosa con voi, per quanto tutto ciò valga poco. La prese per tutte e due le mani, baciandogliele ripetutamente; e invitandola a sedere, soggiunse: - Ecco la Primavera da me! - Lasciate stare la poesia, Flores! Una primavera che arriva con l'uggia del cattivo tempo, senza un sorriso di azzurro, senza un raggio di sole... e forse in un momento inopportuno.... - No credetemi! - Vi veggo star in orecchio, impacciato... - Ho gente... di affari... nel mio studio; ma possono attendere. - Io non ho fretta; a meno che la mia presenza non vi disturbi.... - Che dite mai? - Sarò indiscreta intanto: ammirerò il vostro appartamento fin dove è lecito.... penetrare. - Stimatevi in casa vostra... oh!... Non potevo prevedere; mi sbrigherò presto... Da prima la signora immaginò di aver disturbato una avventura; e, tra lieta e indispettita, si inoltrò, sperando di sorprendere un indizio; decisa a qualunque crudele vendetta... Niente! In una stanzina un armadietto a muro la tentò; esitò un momento, stese la mano alla chiave, la ritirò; poi si risolse; la curiosità ne potè più di qualunque sentimento di delicatezza.... Oh! Oh!... Un vero ripostiglio farmaceutico; boccette, boccettine, in gran parte vuote... barattoli di ogni specie, programmi, fascicoli... Credendo che si trattasse di articoli di toelette, sorrise della vanità maschile, e volle scoprire i misteri cosmetici di Icilio Flores... Spalancò gli occhi dallo stupore e buttò via con ribrezzo le due boccette, i barattoli dei quali aveva voluto leggere l'etichetta.... Poi un riso infrenabile la vinse, un riso che la faceva quasi contorcere, e insieme col riso un senso di pietà che non poteva però sopraffare la gaia impressione della scoperta. Dimenticò di chiudere l'armadietto, e tornando in salotto non potè fare a meno di fermarsi, fortemente commossa, davanti al ritratto di Ernestina. - Povera creatura! Che disinganno dev'essere stato! E n'è morta!... N'è morta! - Andate via? - esclamò Flores, riapparendo. - Questo ritratto mi fa capire che nessuna donna potrà mai consolarvi... Per certi tremendi dolori non ci sono... farmaci di sorta alcuna. Voi rimarreste sempre l'Inconsolabile! Dovete rassegnarvi! E c'era tanta velata feroce ironia nella voce di lei, e tale equivoco sorriso su le labbra, che il disgraziato trovando, poco dopo, aperto lo sportello di quell'armadietto, ne ebbe, per un momento, così profondo senso di avvilimento da pensare al suicidio. - Ma è possibile che la scienza... finalmente?... Questo filo di speranza, come tutte le vane speranze, resistette a ogni delusione. E Icilio Flores morì, a sessant'anni, " Inconsolabile ", qual'era vissuto.
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Accademia della crusca
