Preferite i solidi che abbiano la superficie rotonda, e li copierete, prima isolati, poi accoppiati, come, per esempio, una sfera messa sopra un cilindro retto ecc. sottoponendo il modello a diversi effetti di luce, per immedesimarvi di ogni accidentalità di chiaroscuro.
Pagina 128
Nel velare le ombre che cavano sul fondo è vantaggioso estendere il colore anche un po’ sul fondo stesso, per poi, sulle parti del fondo toccate dalle velature, passarvi delle tinte fredde e di tono un po’ più chiare delle ombre velate, e in modo, che abbiano a sfumarsi vagamente nelle carni, raddolcendo così il loro contorno, senza perderlo, nè tormentarlo troppo.
Pagina 159
Tutte le materie coloranti che abbiano corpo, consistenza, finezza nella massa e freschezza di tinta, possono essere messe in uso.
Pagina 270
., che abbiano relazione Col donatore o colla persona alla quale è destinato il regalo; come pure, piccole fotografie di busti e statue antiche in forma di medaglione, per esempio, possono benissimo essere utilizzate, dopo averle liberate dal cartoncino, e incollate accuratamente sul legno greggio, al posto voluto, con della colla fortissima e bianca. Questi soggettini staccano a meraviglia sul campo nero. D'altronde, anche le più semplici bordatare lineari, se sviluppate con gusto, possono benissimo offrire delle composizioni leggere, d’effetto assai grazioso.
Pagina 282
Pensando che la natura distende i suoi paesaggi sopra un piano orizzontale, e che il pittore è forzato a lottare con essa valendosi di una superficie perpendicolare, si accorge che non si deve solamente chiamare in soccorso una luce viva la quale entri in contatto con una tinta scura ben decisa e con colori caldi che abbiano la proprietà di far avanzare gli oggetti; ma che è forza sacrificare la parte più lontana del fondo con ombre dolci e con tinte fredde, le quali impediscano ch’essa dia l’apparenza di essere vicina all’occhio.
Pagina 29
Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
Pagina 135
Pagina 236
Stufato che abbiano nel proprio sugo si fanno sobbollire poi con 3 1/2 decilitri di panna acidula; questa può essere anche frullata con 2 tuorli e versata sopra i polli, mescolandola finchè avrà preso il caldo. I polli si imbandiscono in mezzo ad una corona di riso. Oppure si spolverizza il grasso con farina, e rinvenuta che sia questa, la si ammollisce con 3 decilitri di brodo e 3 decilitri di fior di latte acidulo.
Pagina 245
Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare le radici con farina; ammollita col brodo e ridotta che sia la salsa, la si versa sulla carne.
Pagina 248
Al grasso rimasto nel tegame ove furono fritte s’aggiunge un po’ di brodo, lasciandolo sobbollire e mettendovi poi a stufare delle cipollette, prezzemolo ed i pezzi di salsiccia finchè il sugo sia ridotto e le salsiccette abbiano preso colore; poi si lascia freddare il tutto. Si tagliano dalla pasta sfoglia delle striscie larghe 8 centimetri, che si spalmano con uovo, e postovi sopra un pezzetto di salsiccia, s’involge questo nella pasta, che ripiegata bene su se stessa si taglia giù, attaccandone poi bene gli orli.
Pagina 293
Pagina 315
Pesci grandi possonsi anche fendere per lungo, poi dividere in pezzi grossi quattro dita, che salati si mettono a cuocere con acqua e vino bianco in eguale misura, un po’ di burro cotto, 2 cipolle, droghe intiere ed 1 foglia di lauro. 1/4 d’ora che abbiano riposato, i pezzi s’adagiano sul piatto, spruzzandovi sopra dell’aceto, e messovi 1 cucchiaione pieno del proprio brodo colato nel piatto, s’imbandiscono con una salsa.
Pagina 320
I gamberi ancor viventi si lavano bene; posti in una marmitta vengono scottati con acqua bollente, ed aggiuntovi del sale, cumino e prezzemolo, si fanno bollire coperti, presso a poco 10 minuti, finchè l’acqua faccia schiuma od i gamberi sieno d'un rosso incarnato, indizio sicuro che abbiano bollito a sufficienza. Dipoi s'imbandiscono o in un recipiente che si copre, o sopra una salvietta ripiegata sul piatto, guarnendoli di prezzemolo.
Pagina 338
Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè le briciole abbiano preso colore.
Pagina 341
Preparato che si abbiano delle pallottole fatte di pan grattato, sul quale si è lasciato gocciolare il sangue delle testuggini sgozzate, ed aggiuntovi pure il fegato trito, si friggono le pallottole nel burro, e prima d’imbandire si mettono nella salsa. Senza pallottole s’inacidisce la salsa con limone.
Pagina 343
Sbattuto bene che si abbiano 6 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di farina, un po' di sale e 4 tuorli, s'aggiunge la neve delle 4 chiare, cominciando subito a friggere l'impasto, mettendo mezzo cucchiaione di pasta in una porzione di burro della grossezza di una noce, quando questo sarà bollente. Durante la cottura su fuoco lento si passa spesso la paletta od un coltello tutt'intorno all'orlo sotto la pasta rappresa per rimuoverla, agitando la padella, acciò non s'attacchi ed il grasso possa diffondersi bene. Appena che la parte sottostante sarà dorata, anche quella di sopra avrà la consistenza voluta e si dovrà riversare l'omeletta, ripiegandola a metà, oppure con un coltello se ne piega l'orlo in giù da due parti. S'imbandiscono con spinaci, purée d'acetosa, funghi soffritti ecc.; oppure si serve del caviale colle omelette fritte in stampetti da frittata.
Pagina 348
I gnocchi si cuociono fino a che si sente grillettare e s’imbandiscono tosto che abbiano preso colore bruno.
Pagina 354
Queste tagliatelle si cuociono in 1 litro di latte, ed ingiallito che si abbiano 7 deca di zucchero in 2 deca di burro cotto, vi si mettono a stufare le medesime per 1/2 ora al forno acciò piglino una crostina, poi s'imbandiscono cosparse abbondantemente di zucchero.
Pagina 358
Questi si pongono a cuocere in un recipiente poco fondo in 1 1/2 litro di latte bollente, spargendovi sopra 5 deca di zucchero, e quando abbiano alzato il bollore, le tagliatelle si mettono al forno per farle rosolare sotto e sopra. Appena nell'imbandire vengono sminuzzate colla paletta e cosparse di zucchero; si servono con del latte a parte.
Pagina 358
Si tramenano a schiuma 10 deca di burro e man mano vi s’aggiunge 1 tuorlo, 1 cucchiaio di farina ed un po’ di panna finchè vi si abbiano amalgamato 6 tuorli, 6 cucchiai di farina e 4 decilitri di fior di latte; dopo di che vi si mescola ancora 1 cucchiaio di zucchero, un po’ di sale e la neve di 3 chiare. Di quest’impasto si mettono 2 cucchiai colmi in ogni incavo d’uno stampo eguale a quello per le uova in camicia, nei quali si ha fatto scaldare del burro cotto, e tosto che i buffetti sono dorati di sotto, si capovolgono con una forchetta, e fritti che siano si pongono sopra un piatto nel forno, acciò restino caldi e non perdano d’aspetto. Ammassati sopra un vassaio e cosparsi di zucchero, si servono con una composta di ribes diluita; oppure si aggiungono alcuni cucchiai di rum mescolato ad uno sciroppo denso di zucchero, che poi si versa a chucchiaiate sopra i buffetti.
Pagina 362
Tramenato che si abbiano 10 deca di gries con 4 decilitri di panna acidula, lo si lascia riposare un tempo, poi lo s’aggiunge ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli, e mescolatavi la neve delle chiare, lo si stende sulla pasta spianata. Arrotolato e avvolto a guisa di chiocciola, lo strucolo si fa cuocere nell’acqua salata; tagliato a pezzi va condito con burro e cipolla rinvenuta.
Pagina 373
Pagina 377
Sobbollito che abbiano nell’acqua 15 deca di riso, lo si cola. In pari tempo si cuociono 15 deca di zucchero con 1 decilitro di vino ed il succo di 1 arancio, mettendovi il riso in aggiunta. Quando è cotto a sufficienza, vi si mescolano alcuni cucchiai di maraschino, ed ammassato sopra un piatto lo si lascia raffreddare. Prima di servire lo si guarnisce con spicchi d’arancio inzuccherati o con frutta in conserva.
Pagina 405
Sobbollito che abbiano 2 decilitri di fior di latte con 4 deca di burro di gamberi, vi si adagiano i tondelli non troppo stretti uno presso l'altro, spalmandone la superficie con burro di gamberi e spolverizzandoli collo zucchero. Si fanno cuocere colla brage sopra il coperchio, e tosto che hanno pigliato colore s'imbandiscono cosparsi di zucchero e cannella.
Pagina 423
Lievitato che abbiano un’altra volta, si friggono queste pallottole nel burro cotto, indi si cospargono collo zucchero.
Pagina 427
Lievitato che abbiano i crescenti sulla lamiera, si dimenano 2 tuorli con un po’ di panna, e si spalmano i crescenti spargendovi sopra dello zucchero ed anici.
Pagina 430
Si fanno dei piccoli rotoli sottili di pasta per i panetti, sinchè le fette tagliate giù allo spessore di 1/2 centimetro abbiano presso a poco il diametro d’un uovo. Ben spolverizzate da tutte le due parti collo zucchero alla vaniglia, si lasciano in riposo fino a che lo zucchero diventi umido, poi si mettono al forno poco caldo, acciò restino bianchi, non per tanto fermi ed asciutti.
Pagina 443
Preparato che si abbiano una sfoglia e dei cerchi di differente grandezza e di circonferenza prima disegnata, e spolverizzati di zucchero, questi si mettono a cuocere al forno piuttosto caldo, acciò riescano croccanti. Dipoi si attaccano uno sull’altro collo spumante, e per asciugarli si espongono al forno poco caldo. Si preparano egualmente dei buffettini di spumante in differente grandezza, che cotti si attaccano a gradazione all’ingiro dei cerchi coll’albume crudo, in modo che la torta ne resti esternamente tutta coperta, indi la si mette ad asciugare di nuovo nel forno. L’interno vuoto si ricolma di panna montata, e per guarnizione si può adagiarvi all’ingiro dei mezzi Indianerkrapfen di spumante, inverniciati di cioccolata e riempiti di spuma rossa.
Pagina 482
Mescolato che si abbiano sopra un piatto 4 deca di mandorle trite colla buccia con 3 deca di zucchero alla vaniglia, vi si mette a cucchiaini il composto di zucchero, e rivoltatolo nelle mandorle, lo si foggia a forma di chifel appuntiti, che posti sopra la lamiera unta di cera, si cuociono al forno piuttosto caldo acciò crescano e siano d’un bel color dorato.
Pagina 484
Mondati che si abbiano dei cetriuoli dì media grandezza ancor fermi e verdi, vi si versa sopra dell'aceto bollito come fu detto prima. Mentre raffreddano si preparano per ogni 3 litri di aceto 40 deca di cipollette, 5 deca d'aglio, alcune fette di cren, un paio di manate piene d'erba aneta e foglie di estragone. Si sparge questa miscela frammezzo i cetriuoli stipati in vasi di terra, versandovi sopra l'aceto ribollito e di nuovo raffreddato. I cetriuoli si coprono con sacchetti di tela bianca ripieni di senape in grano, poi si lega della carta grossa attorno ai vasi. 15 giorni dopo si ricuoce l'aceto per versarvelo freddo sopra i cetriuoli.
Pagina 570
Ogni terzo giorno si cola l’aceto per versarlo ribollito sui legumi fino a tanto che abbiano ripreso il bel colore verde, poi si prendono ancora dei ravanelli, piccole carote, grandi fave fresche, bollite e private della buccia, cardi tagliati a pezzetti, piccoli pomidoro immaturi, scorzonere, sedano ed erbette rosse. Dopo cotte, queste radici si tagliano a fette grosse, oppure s’intagliano con uno stampetto a varie figure, infine vi si uniscono, ove crescono, quelle bacche (denominate vaccinium oxycoccus), che al contatto dell’aceto si tingono in rosso.
Pagina 571
Dopo cotte e raffreddate se ne cava l’empitura, riponendole nel forno finchè abbiano preso colore internamente.
Pagina 82
Accademia della crusca
