Il Quadro Parlante è lavoro d’un giovane che principia, d’un giovane che procede modesto, ma volenteroso e sicuro, senza titubazioni eccessive e senza smodate pretese: talchè lodando il melodramma, e col melodramma lodando l’autore, non è volontà nostra concedere all’uno ed all’altro un peso ed un valore maggiori che non abbiano. Ci preme soltanto significare, fungendo l’ufficio nostro di critici, che fummo incitati alla lode particolarmente da questo, dal convincimento cioè che la strada scelta dal maestro Bacchini a parer nostro è la buona, come quella che muove da’ capolavori, rispetta le tradizioni, ed è arra di nuove vittorie su’ maniaci riformatori d’oggidì. Egli sdegna gli artificj infecondi co’ quali in oggi s’asconde il difetto delle doti più lusinghiere dell’intelligenza e del cuore, co’ quali in conseguenza si supplanta l’arte: fa quindi dell’orchestra un sostegno, non un personaggio od un dramma: porta infine fiducioso un’insegna, sulla quale è scritto a caratteri indelebili melodia italiana: s’inanimisca viemaggiormente e prosegua guidato da questi sanissimi criterii di critica e d’estetica, ch’egli ne trarrà utile grande, e l’arte non isdegnerà noverarlo tra’ suoi più fidi e più logici cultori. C’è di più che lo studio indefesso intorno a’ modelli, e la volontà perseverante di perdurare ne’ precetti salutari che menano diritto al conseguimento degli altissimi fini dell’arte, ci sembrano sola salvaguardia d’una probabile originalità futura: perchè l’originalità stessa, qualità suprema ed eccellentissima del genio, non si consegue se non per lungo abito di tenaci meditazioni e di laboriose ricerche. Chè poi, a maggior giustificazione delle lodi da noi prodigate al Bacchini, siamo fatti e composti di maniera che, i giovani modesti e studiosi i quali s’affaticano ed operano, reputiamo debbano essere ammoniti amorevolmente, loro al tempo stesso indicando con franca cordialità i mancamenti e i difetti: non depressi già nè avviliti, com’è costume degli invidi professanti l’arte medesima i quali, generalmente incapaci d’immaginare e di comporre nella stessa misura, ingrandiscono le colpe che si palesano tali, ne creano altre, e gettano quindi a piene mani l’amaro veleno dell’ironia e dello sprezzo sulla povera vittima, come fossero tanti Rossini redivivi, giudici in terz’istanza senza rivocamento e senz’appello.
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Abbenchè in Italia si abbiano fornai anche nelle più piccole borgate, pure, specialmente in alcune provincie, l’uso di farsi il pane in casa è ancora molto esteso, e diremo anzi che molte famiglie preferiscono il pane casalingo a quello di fornajo. Gli è per ciò che vogliamo dare qui alcune norme sul modo di fare da sè il più necessario degli alimenti, il pane.
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Il forno dev’essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che si attende che questi abbiano sufficientemente lievitato; giacchè in ogni caso sarà meglio, come dicono le buone massaje, che il forno aspetti la pasta, anzichè questa abbia ad aspettare il forno.
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Le olive che voglionsi conciare per gli usi della tavola e della cucina, devono scegliersi di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunta una completà maturità. La prima operazione da farsi è di tenerle per ventiquattrore in una forte lisciva, onde toglier loro l’asprezza del sapore: il ranno dei tintori e de' saponaj è il più adatto ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa dalle officine di questi industriali. Si mettono le olive in un orciuolo e vi si versa tanto ranno da ricoprirle: per impedire però che esse vengano a galleggiare ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, e bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrappone a questa un leggiero peso. Il giorno appresso si cola tutto il ranno, e ad esso si sostituisce acqua fresca, la quale vuolsi cambiare successivamente più volte, finchè cioè le olive siansi purgate d’ogni traccia o residuo del ranno stesso. Si abbrevia la durata di questa seconda operazione mettendo le olive sotto la cannella d’una fontana, ovvero in un’acqua corrente racchiuse in fitta rete; perocchè il continuo rinnovarsi dell’acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore.
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.; le quali cose si ritirano dopo che abbiano bollito circa mezz’ora, lasciando nel brodo la sola carne finchè questa sia cotta.
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Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di, 8 o 10 centimetri; fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco onde farli cosi rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova, sbattute unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè, l’uovo siasi rappreso negli interstizi de'cardi.
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Rimestate ben bene il tutto, onde assimilarlo perfettamente, e fomatene poscia tante polpette della grossezza d un uovo di piccione, le quali avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama d'un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall'altra.
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Preparate in una casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr'acqua calda a mano a mano che abbisogna, pepe e sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, senza dimenticare di tramenare più volte durante la cottura, onde i fagiuoli non abbiano ad attaccare al fondo.
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Quando le vostre frittelle abbiano preso un bel colore, spolverizzatele con zucchero, e servitele calde e croccanti.
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Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito spolverizzate di zucchero.
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Formati così tanti dischi, mettete nel mezzo di ciascuno di essi una porzione d’un battuto di carne cotta; bagnate con chiara d’uovo il contorno della pasta, ripiegate per metà sopra sè stesso ogni disco, premendo colle dita sull’orlo, onde il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, avvertendo intanto di foracchiare con una forchetta ciascuna frittella, affinchè pel dilatarsi dell’aria che può esservi rimasta imprigionata non si abbiano ad aprire e lascino disperdere il ripieno.
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Tritate minutamente sul tagliere un chilogr. di carne magra di manzo insieme a un poco di prezzemolo e 2 o 3 spicchi d’aglio, riducendola come una pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattato, altrettanto parmigiano pure grattato, poco pepe, sale necessario e tre uova; mescolate ed impastate bene il tutto, e formatene tante pallottole grosse poco meno d’un uovo, le quali, avvolte in pan grattato, schiaccierete col palmo della mano e farete rosolare da ambe le parti in padella con olio o strutto, rivoltandole diligentemente onde non abbiano a rompersi. Intanto a parte fate un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi d’aglio, il tutto triturato, e olio; aggiungete al soffritto un po' di conserva stemperata in alcune cucchiajate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi inoltre mezzo bicchiere d’aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe salate, disfatte prima in poc'olio caldo, ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle focaccette, che avrete accomodate in un piatto, e servite.
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Procuratevi dodici costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra una concia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere d’olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; indi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi la concia stessa, che avrete intanto fatto sobbollire a parte disfacendovi due acciughe salate; aggiungete poco dopo del sugo di pomidoro; lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, ed in ultimo legate l’intinto con un po' di pan grattato.
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Stendete questo battuto sopra dodici fette di storione; sovrapponetevi le altre dodici fette, e così unite a due a due col battuto in mezzo, spolverizzatele di sale, immergetele in uovo sbattuto, avvolgetele nel pan grattato, ed in tal modo ammannite, accomodatele in una teglia, ove sia preparato del burro liquefatto, e fatele rosolare lentamente con fuoco sotto e sopra, oppure con fuoco soltanto sotto, ma in questo caso rivoltandole diligentemente quando abbiano rosolato da una parte. Poscia bagnate con un bicchiere di vino di Spagna, lasciate sobbollire per alcuni minuti, e messe finalmente in un piatto le fette dello storione, legate al fuoco l'intinto che rimane nella teglia, unendovi un pugno di pan grattato, e versatelo sullo storione medesimo al momento di servirlo.
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Pulite le triglie, togliendo loro le interiora, le branchie e le squame; lavatele, accomodatele una accanto all’altra in un tegame, nel quale sia preparato un soffritto d'olio e aglio trinciato, spargetevi sopra un po' di finocchio, sale e pepe, e fate così cuocere per alcuni minuti: poscia aggiungete del sugo di pomidoro e lasciate compiere la cottura, avvertendo di rivoltare le triglie con precauzione onde non romperle quando abbiano sufficientemente cotto da una parte. Per far meglio quest’operazione, conviene ritirare per qualche istante il tegame dal fuoco e lasciar raffreddare un poco il pesce prima di rivoltarlo.
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Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall’altra.
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Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere finchè abbiano preso un colore.
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Prendete un chilogr. di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d’acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire. Preparate allora un sciroppo con 250 gram. di zucchero ed un grosso bicchier d’acqua; ritirate dall’acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele nel sciroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finchè comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera, e fatto indi condensare alquanto il sciroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e versatelo sulle pere.
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Vi sono stabiliti 24 posti gratuiti a vantaggio di fanciulle di famiglie civili, i cui genitori abbiano reso notevoli servigi allo Stato. _ Il disegno del grandioso edificio è dell'architetto Besia; esso era prima proprietà_del conte Archinti. Ritornando sul Corso Venezia per la via della Passione, e quindi lungo il Naviglio, troviamo il
Accademia della crusca
