vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla
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Tra un commensale e l'altro si mettono alternativamente il sale e il pepe in modo che ciascuno abbia da avere a portata di mano e l'uno e l'altro.
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cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.
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Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a
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Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando
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di burro, al quale si aggiunge un po' di farina, mescolando sempre e sollecitamente col mestolo, perchè abbia da sciogliersi bene senza abbruciarsi e
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Uccisa l'anguilla, si spara e se ne estrae le interiora con molta cautela, onde non s'abbia a rompere la vescichetta del fiele, il quale
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spoglia delle foglie e del torsolo e si avvolge in un pannolino di bucato onde non abbia a rompersi, e, così avvolto, si immerge in acqua bollente
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più volte in acqua tiepida, voltandolo e rivoltandolo, onde s'abbia a pulire dentro e fuori. Ed a tale bisogna si attenderà con uno spazzolino di
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panna di latte. Mescolate bene ogni cosa, dimenando col mestolo; accertatevi che il composto abbia un sapore equilibrato, e che il grasso non resti a
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Se la carne va sulla graticola o allo spiedo, ci vuole fuoco vivissimo da prima, perchè non abbia da perdere il sugo; ma una volta riserratisi i
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142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a
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Per arrostire la carne nella casseruola, basta aver cura di annaffiarla di tanto in tanto con cucchiajate di acqua o di brodo, onde non abbia da
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Durante la cottura s'abbia cura che le bistecche non s'attacchino alla teglia e perciò conviene sollevarle spesso col mestolo.
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, fino a che il composto abbia preso la consistenza di una purea o macco di patate. Assaggiate, per accertarvi delle giuste proporzioni dello zucchero e
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Compiuta l'operazione di riempimento, si comprime il cavolo con bel garbo, onde non si abbia a rompere e si avvolge in un pannolino candido e di
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si distende per lo spessore di un dito in una teglia unta di burro, che si colloca nel forno molto caldo, onde la pasta abbia a rosolare. Al momento
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. Scegliete dei piccoli cetrioli, bagnateli nell'acqua fredda, lavateli, tagliatene i peduncoli e fateli asciugare. Preparate un piccolo barile che abbia
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Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato
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Avrete cura di fissare questo ripieno in guisa che non abbia a spandersi di fuori. Cosa non facile se l'uccello è un po' avanzato.
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un vaso entro il quale l'aria abbia poco giuoco.
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, onde la frittata abbia ad assodarsi dalla parte di sotto.
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abbia a cuocersi completamente.
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rovente tracciate alcuni leggeri solchi sulla frittata, onde lo zucchero abbia a diventare caramella.
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Ma, perchè questa sorpresa abbia luogo, è indispensabile che il liquido abbia raggiunto il grado di calore necessario, affinchè la sua azione sia
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, onde tutto il liquido, che è penetrato nel tacchino, abbia da sortire.
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. Quand'è quasi cotto si toglie il lardo, onde il gallo abbia da prendere il colore. Per servirlo si trincia e s'irrora con il sugo ristretto e passato al
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l'ebollizione, onde l'indivia abbia da conservare il suo bel colore) e poi, passata al burro, costituisce un piatto di verdura squisito e giovevole alla salute.
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, onde s'abbia la bocca di dama.
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tempo ad anaffiare con un po' di brodo o d'acqua calda, onde la farina non abbia a prendere colore. Aggiungete, poi, circa un bicchiere di panna, sale
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Si abbia cura di non rompere la forma della crema e di versare su questa un po' di zucchero caramellato che si sarà tenuto in precedenza da parte.
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pestato minutamente e condito con un grosso pezzo di burro, sale e pepe. Ricucire con cura il ventre della lepre, onde nulla abbia a sortire; mettere la
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ago pungete qua e là lo zampone, ricollocatelo in acqua fresca e mettetelo sul fuoco, perchè abbia da bollire per circa sei ore.
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majonese non abbia a cadere.
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Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto
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, acciò non si abbia di attaccare alla casseruola. Ritirata dal fuoco la casseruola, si lascia raffreddare il contenuto, lo si passa per lo staccio, e
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allora si lavano e si risciacquano a più riprese, fino a tanto che il frutto non abbia perduto il sapore saponaceo, e si mettono in salamoja.
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superiore s'abbia pure da cuocere un poco.
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annaffia con acqua, un ramajolo per volta, affinchè non abbia a bollire ristretto, e cioè troppo asciutto; nel qual caso, mentre il riso si sfarina alla
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556. Rombo lessato o bollito. - Prendete un bel rombo di due o tre chilogrammi all'incirca. Accertatevi che non abbia macchie sulla pelle, e che sia
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Solo otto o dieci minuti prima di mandare in tavola si ritrae con molta cautela, onde non s'abbia a rom[pere, dal brodo nel quale cosse; si fa
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non abbia ad annerirsi nè da un lato nè dall'altro.
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Se le scatole sono state chiuse da parecchio tempo, non è improbabile che l'olio, in cui le sardelle sono conservate, abbia disciolto sostanze
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Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po
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fornello acceso a carbone di legna o coke, o anche a legna; ma si abbia grande cura di difendere il grasso dal fumo, affinchè non ne pigli il
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719. Colla crusca. — Si prenda un fusto nuovo che abbia dei cerchi forti, lo si metta in un luogo asciutto. Si prende quindi della crusca, seccata al
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strati di grappoli e di torba comune ben asciutta, fatta macinare e stacciare finamente. Il locale di conservazione abbia una temperatura media di 8 gradi
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Mettete la pentola al fuoco, onde la carne abbia da bollire almeno per un'ora. Ritirate la pentola dal fuoco, e lasciate raffreddare acqua e carne.
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Accademia della crusca
