Il discorso sullo yogurt ci porta a una riflessione abbastanza sorprendente. La simbiosi, cioè la stretta coabitazione di due esseri viventi, fino a poco tempo fa appariva come una curiosità interessante ma piuttosto rara e quindi, tutto sommato, non di particolare rilevanza. Il caso più notevole rimaneva quello dei licheni, nei quali un fungo e un’alga si sono divisi i compiti secondo le loro specifiche competenze: l’alga provvede alla fotosintesi e quindi al nutrimento, il fungo mette a disposizione una struttura protettiva contro la disidratazione e fornisce sali minerali. Ora si sta scoprendo che la simbiosi, nelle forme più varie, non è l’eccezione ma la regola. Il 90 per cento delle specie vegetali (250 mila!) convive con funghi e altre 16 mila con batteri simbionti. Un terzo delle specie di funghi coabita con piante o animali. Duemila specie di termiti dipendono in modo totale da batteri che popolano il loro intestino con la straordinaria densità di 100 milioni per millimetro cubo. L’ameba Pelomyxa è priva di mitocondri e per respirare ingloba un gran numero di batteri. I pesci Photoblepharon emettono flash luminosi grazie a batteri luminescenti che ospitano sotto una palpebra che aprono e chiudono per attrarre le prede.
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L'Italia è un paese abbastanza ricco di acqua. Anzi, decisamente ricco al Nord (Piemonte, Valle d'Aosta, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli, Emilia e Romagna). Ma anche l'Italia centrale può contare su risorse idriche abbondanti. Più difficile è la situazione in alcune regioni del Sud (Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata, Puglia, Calabria) e nelle isole. Qui però esistono situazioni molto diverse. Certe parti della Sicilia e della Sardegna rischiano addirittura la desertificazione. In generale però l'acqua sarebbe più che sufficiente. A Capo d'Orlando, cittadina sulla costa siciliana tra Messina e Palermo, grazie a una gestione idrica efficiente, l'acqua è sovrabbondante e il sindaco è disposto a fornirla ai comuni che gliela chiedano. Dove l'acqua manca, è colpa di acquedotti che perdono come dei colabrodo, di speculatori che rubano l'acqua lungo il percorso di distribuzione, della mafia che specula sulla sete della popolazione. In Sicilia gli acquedotti perdono fino al 55 per cento dell'acqua: partono 100 litri e ne arrivano 45. Qualche anno fa si sono scoperti laghi artificiali di acqua rubata e intere reti idriche abusive, mentre nei paesi vicini i rubinetti restavano a secco venti ore al giorno. Per vera siccità soffrono invece molte isole minori, dove i rifornimenti idrici devono arrivare con navi-cisterna.
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Basta che le discontinuità tra un campione e l’altro siano abbastanza piccole da non distorcere il fenomeno per la nostra percezione. Un film, per esempio, riproduce i movimenti non con continuità (e cioè non in modo analogico) ma con 24 fotogrammi al secondo. Ogni fotogramma è un “campione” prelevato dalla scena che l’attore recita, ma grazie alla persistenza delle immagini sulla retina proiettando di seguito 24 campioni ogni secondo il movimento ci apparirà continuo e non a scatti.
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In questo modo, rispettando un vocabolario visivo convenuto, riuscivano a scambiarsi messaggi abbastanza complessi. Secondo una tradizione riferita da Eschilo nell'Agamennone, fu così che la notizia della caduta di Troia arrivò in Grecia a Clitennestra. Con lo stesso sistema i cartaginesi riuscirono a collegare l’Africa alla Sicilia ricorrendo a una specie di “stazione ripetitrice” (cioè ad un falò intermedio) nell’isola di Pantelleria. I romani dell’epoca imperiale giunsero a realizzare una rete di torri segnaletiche che partiva dalla capitale, attraversava la Gallia e la Spagna, da Gibilterra passava in Africa, costeggiava il Mediterraneo fino all’Egitto e di qui, dopo aver toccato l’Asia Minore, tornava verso Roma attraverso la valle del Danubio.
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Quando nel 1844 il primo telegrafo elettrico collegò Parigi a Rouen, la rete Chappe aveva raggiunto in Francia i cinquemila chilometri, garantiva un servizio abbastanza celere tra 29 città e disponeva di 534 stazioni distribuite a circa 9 chilometri l’una dall’altra. Un singolo segnale poteva essere trasmesso da Parigi a Lione, attraverso 116 stazioni, in 20 minuti. Molti altri paesi, intanto, avevano adottato soluzioni analoghe: l’Italia (Piemonte e Lombardo-Veneto), la Prussia, gli Stati Uniti. Il primato di velocità di trasmissione fu di 170 miglia al minuto, cioè 3 miglia al secondo per ogni informazione elementare (bit). Il telegrafo Chappe funzionò fino alla guerra di Crimea, nel 1855. Ma ancora oggi tra navi vicine si comunica con luci e sbandieramenti, ultima traccia della “telegrafia visiva”.
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I progressi del telegrafo elettrico furono abbastanza rapidi. Si incominciò con apparecchi che, tramite un campo elettromagnetico, deviavano, al passaggio della corrente, un ago di ferro. Il 24 luglio 1837 il fisico e inventore inglese Charles Wheatstone presentò un telegrafo di questo tipo che utilizzava cinque aghi di ferro in posizione verticale: il campo magnetico di una corrente elettrica comandata dalla stazione trasmittente li orientava, indicando le diverse lettere dell’alfabeto (ma non le lettere C, J, Q, U, X e Z, il che talvolta creava difficoltà di interpretazione). La dimostrazione avvenne sulla distanza di 2,4 chilometri tra le stazioni ferroviarie di Euston e Camden. Gauss e Weber a Gottinga nel 1838 usarono un telegrafo Wheatstone per collegare il laboratorio di fisica dell’Università all’Osservatorio astronomico, che distava circa un chilometro. Come succederà poi con Internet, fu dunque il mondo della scienza a sviluppare per il proprio uso una tecnologia che sarebbe poi diventata di dominio comune.
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Ma non era ancora abbastanza robusto: il 17 agosto si spezzò ad una profondità di 3700 metri e per un anno si dovette rinunciare. Era chiaro, ormai, che una sola nave non sarebbe riuscita nell’impresa. Field pensò di provare con due navi che convenissero in mezzo all’oceano Atlantico, qui saldassero i loro due spezzoni di cavo e poi si allontanassero in direzioni opposte, rispettivamente fino alla costa americana e a quella irlandese. Il primo tentativo fallì quasi subito per lo spezzarsi del cavo posato dall’Agamennon. Il secondo andò bene. Partite dal centro dell’oceano a mezzanotte del 28 luglio 1858, le due navi toccarono terra, il 5 agosto e alle ore 2,45 di quel giorno fu possibile trasmettere il primo messaggio telegrafico transatlantico attraverso 3.240 chilometri di cavo tra Valentia in Irlanda e la baia di Trinità a Terranova.
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Quelle per cellulari, computer portatili e lettori MP3 sono già abbastanza miniaturizzate. Toshiba ne ha pronta una che misura 22 per 56 per 4,5 millimetri e pesa 8,5 grammi: è progettata per i lettori di musica, che consumano poco. Per il cellulare le dimensioni sono un po’ maggiori.
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A tutti gli effetti era un computer, perché era programmabile, ed era una macchina abbastanza piccola e semplice da adattarsi all’uso di una singola persona. Il lancio mondiale avvenne a New York nell’ottobre del 1965. Il Wall Street Journal”, il New York Times e il New York Herald Tribune definirono la “Programma 101” "first desk-top computer on the world", primo computer da scrivania del mondo. L’espressione “personal computer” venne adottata per la prima volta dalla Hewlett Packard nel 1968 per la sua macchina HP9100, ma l’azienda americana fu costretta a pagare 900 mila dollari di diritti alla Olivetti in quanto aveva violato il brevetto registrato da Perotto tre anni prima.
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Ciò detto, non si ricorderà mai abbastanza che in ogni caso la scintilla sexy scocca nel cervello, e che il vero amore è l’unico afrodisiaco perfetto, con buona pace dei farmacologi. Piacere a parte, fare l’amore è utile anche alla linea. Un bacio coinvolge 29 muscoli (17 del volto) e consuma 20 calorie al minuto. Peccato che, mettendo in fila tutte queste effusioni, in una vita siano solo due le settimane passate a baciarsi. In compenso per raggiungere l’orgasmo si bruciano in media 315 calorie, mentre a simularlo le calorie consumate sono solo 122. Conclusione: fingere è sconsigliabile.
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Ma per fortuna l’astronave Terra non è davvero ermeticamente chiusa: ha una finestra dalla quale entra la luce del Sole, una fonte di energia che durerà altri cinque miliardi di anni, un arco di tempo che ci lascia abbastanza tranquilli. L’energia solare mantiene ogni forma di vita alimentando nelle piante la fotosintesi, fa soffiare il vento, evaporare l’acqua, circolare le acque degli oceani. Se l’uomo vuole avere un domani, deve attingere a questi flussi di energia continui e gratuiti, non c’è altra soluzione. Nel mondo del dopo-petrolio entreranno fotoni di luce dal cielo e dalla Terra torneranno allo spazio fotoni termici (purché l’effetto sera non lo impedisca). Dunque qualche cosa di non limitato esiste, almeno localmente le leggi della termodinamica si possono aggirare. Tutto il resto si riciclerà.
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Nel punto di separazione tra l'interazione debole e la forza elettrica inizia la nostra conoscenza sperimentale del mondo: tutta la preistoria elettrica è una teoria abbastanza condivisa nella famiglia dei fisici ma ancora da verificare. Invece a partire dall'impresa di Rubbia la conoscenza della storia dell'universo incomincia ad appoggiarsi su dati di laboratorio.
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Ormai era abbastanza chiaro che l'elettricità è un flusso di particelle cariche e che la materia è fatta di atomi: l'elettrolisi lo aveva reso evidente. Ma occorre arrivare al 1898 e all'inglese Joseph John Thomson (1856-1940) perché gli elettroni vengano individuati sperimentalmente. Thomson ne calcola anche la massa, che risulta piccolissima, circa un duemillesimo dell'atomo di idrogeno. L'elettrone è dunque la prima particella elementare che sia stata scoperta. Tredici anni dopo Rutheford scopre il nucleo atomico, con i suoi protoni. Ma non si conosce ancora l’altro componente nucleare, il neutrone: lo trova Chadwick nel 1932. Fermi se l’era lasciato sfuggire, Majorana ne aveva intuito l’esistenza.
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Ne sappiamo tuttavia abbastanza per guardare con rispetto alle prese di corrente domestiche. E per riprendere con più consapevolezza il viaggio alla scoperta della scienza e della tecnologia nascoste nella nostra casa, in attesa dei vantaggi della liberalizzazione delle tariffe elettriche entrata in vigore il 1° luglio del 2007.
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Se l’alcol è abbastanza abbondante, i gomitoli si svolgono e i loro lunghi filamenti si intrecciano tra loro. Cioè le proteine si denaturano. È dunque possibile preparare un uovo strapazzato a freddo mescolandolo con alcol etilico a 95°. Un lavaggio in acqua porterà poi via il sapore dell’alcol. In modo analogo la denaturazione del latte si ottiene con gli enzimi del caglio e quella delle carni cospargendole con aceto o succo di limone cosparsi sulle carni.
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Il bianco d’uovo montato a neve non è una emulsione ma una mousse, in quanto l’olio (insolubile in acqua) è sostituito da bollicine di aria, che invece sono abbastanza solubili. Nell’albume le proteine sono il 10 per cento contro il 90 per cento di acqua. Come nel caso della maionese, si può ottenere una enorme quantità di mousse, fino ad alcuni metri cubi, partendo da un solo albume. Basta aggiungere acqua.
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Sarà già abbastanza chiaro che con l’avvento della cucina molecolare chimica e fisica non se ne stanno più defilate nelle retrovie delle ricette ma diventano protagoniste.
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Impareremo che all’inizio il flusso di azoto può essere abbastanza forte, poi bisogna limitarlo per evitare che si formi non una sospensione di piccolissimi cristalli ma un unico blocco di ghiaccio.
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È dunque abbastanza irrilevante, per non ingrassare, privarsi di un cucchiaino di zucchero nel caffé e sostituirlo con un dolcificante, ma se serve ad alleggerire il vostro senso di colpa fatelo pure, va bene così.
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Accademia della crusca
